Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé.

Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.

DE et caractéristiques sensorielles

Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des

Fiche technique du sirop de glucose : définition, usages et précautions

Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Je vous propose donc un article complet sur cet ingrédient afin de comprendre son intérêt, comment l’utiliser et où le trouver.

Définition et origine

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Le sirop de glucose est un sirop aqueux à base de saccharides contenant du glucose, du maltose et des oligosaccharides.

Types et propriétés selon le DE

Il existe différents types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalente) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories).

Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût.

Utilisations et applications pratiques

On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés. Anti-cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.

Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose. Des essais en pâtisserie montrent des cookies ultra moelleux lorsque le glucose est ajouté.

Conseils d’usage en cuisine

Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, on conseille :

• Placer le pot au micro-ondes en mode décongélation quelques secondes (pour qu’il soit tiède).
• Placer le pot sur une balance puis tare de la balance.

Pour voir son aspect, vous pouvez visionner une vidéo associée. Ensuite, il faut diluer le sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.

Préparation froide

Si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette).

Préparation chaude

Pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.

Limites et précautions

Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas utiliser le sirop en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.

Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.

Disponibilité et choix

Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci a un goût et une couleur brune alors que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.

Autrement vous pouvez vous diriger vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble.

Approvisionnement et production

Dans l'UE, le blé et le maïs sont des matières premières couramment utilisées dans la production d'amidon, chacun à hauteur de 35 % environ. Le maïs est moulu mouillé, ce qui signifie qu'il est d'abord trempé dans l'eau. Le sirop de glucose-fructose est fabriqué à partir d'amidon dans un processus qui imite la façon dont notre organisme digère les amidons. Le sirop de glucose-fructose est composé de glucose et de fructose, généralement avec une teneur en fructose de 42 %.

Variétés industrielles et caractéristiques

Les sirops de glucose Südzucker pour l’industrie agroalimentaire sont incolores, visqueux et ont un goût sucré. Les caractéristiques uniques de nos sirops de glucose vont au-delà de leur pouvoir sucrant et une large variété de produits, tels que les oursons en gélatine, confitures et gelées, bénéficient de ces caractéristiques.

Équilibre entre douceur et viscosité. Tous ces produits sont bien sûr disponibles avec différents profils de composition (différentes matières sèches et degrés de polymérisation).

Stockage et sécurité produit

Utilisez des cuves propres et désinfectées dotées de filtres à air stériles pour le stockage. Généralement, ces produits peuvent être conservés jusqu’à 6 mois. Pour garantir la pompabilité du produit, une température comprise entre 50 et 60 °C est nécessaire. Pendant le stockage, certaines caractéristiques de qualité, comme la couleur de la solution, peuvent changer.

Variations culturelles et observation critique

En pâtisserie, le glucose est souvent préféré au sucre inverti pour certaines applications comme les biscuits et les glaces. Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons. Le produit reste néanmoins critiqué lorsqu’il est consommé en excès, notamment à cause des effets potentiels sur la santé lorsqu’il est à haute teneur en fructose.

Tableau récapitulatif des usages

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