Fermentees ble seigle epeautre : histoire, caractéristiques et usages culinaires

Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur différence, il préfère les climats froids. Le seigle est arrivé assez tardivement dans l’agriculture, du moins comme culture en soi. En effet, pendant longtemps, il sera récolté accidentellement en même temps que le blé ou l’orge sans avoir été expressément semé, se comportant plutôt comme une mauvaise herbe qui envaillissait les champs où ces deux céréales étaient cultivées. Cependant, il ne sera apprécié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d’un sol riche ou de températures clémente. Ce qui n’est pas le cas du bassin méditerranéen.

Les Grecs méprisèrent donc cette céréale dont ils n’ont nul besoin. Ils seront imitée en cela par les Romains, qui trouvent qu’elle sent mauvais. Ils ne la toléreront qu’en mélange avec l’épeautre et, encore, uniquement pour nourrir les classes pauvres. N’empêche qu’ils la reprendront involontairement en dehors de l’Empire, mélangée au blé et à l’orge avec lesquels elle pousse spontanément. Au Moyen Âge, la nécessité de nourrir une population croissante conduira à cultiver des terres marginales, peu propices au blé et à l’orge, mais qui conviennent au seigle. Il prendra donc une grande importance en de nombreux pays d’Europe, particulièrement pour les paysans, qui le consomment au quotidien, tandis qu’on réservera le blé pour les populations urbaines.

À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l’Europe de l’Est et du Nord, et jusqu’au XXe siècle, le tiers des Européens le mettront au menu. En Amérique du Nord, il est cultivé dès les premiers temps de la colonisation, notamment dans le Nord-Est, où le blé et l’orge souffrent des températures froides. Le pain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle. Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnues.

Jadis, on préparait un ersatz de café avec les grains torréfiés. Qui aurait cru que le pain noir, le pain du pauvre, bénéficierait un jour d’une appellation d’origine contrôlée ? C’est pourtant le cas du pain de seigle produit dans la région de Valais (Suisse) selon un cahier des charges rigoureux: grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumise à un long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et, enfin, cuisson dans le four banal traditionnel. Le pain de seigle figure parmi les plus caloriques les moins faibles en énergie et les teneurs en énergie pour 100 g ne diffèrent pas beaucoup entre les céréales.

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » cultivé en Italie. On parle aussi de « moyen épeautre » pour l’amidonnier. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glu­melle) qui est très dure, mais c’est aussi une qualité: les moisissures n’atteignent pas le grain. Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertiles et très secs. L’épeautre est panifiables et apprécié pour son bon goût. Sa farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains.

1. De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, l’épeautre est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie, surtout en Garfagnana, aux pieds des Alpes.
2. L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé préalablement, et se fait à l’aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l’usage de désherbants. La plante est robuste, résis­tante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires.
3. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumes qui restent adhérentes. L’épeautre est intéressante pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Le blé de Kho­rasan et le riz sont d’autres céréales évoquées dans ce contexte.

L’épeautre peut être décortiqué: l’enveloppe dure et le rachis fragile font que, lors de la récolte, le grain reste dans l’enveloppe et ne peut pas être moulu directement en farine. Une étape de décorticage est nécessaire pour séparer le noyau de la cosse. Les méthodes mécaniques principales sont les décortiqueuses à impact et les décortiqueuses par friction. Le décorticage ajoute un coût de transformation et une perte de poids d’environ 25-30% du poids récolté sous forme de cosses rejetées.

Où l’épeautre est-il produit ? La production européenne domine le marché mondial de l’épeautre. L’Allemagne est le plus grand producteur, suivie par la Belgique, la Suisse, l’Autriche et certaines parties de la France et de la Belgique. Une caractéristique déterminante de l’épeautre européen est son alignement avec les systèmes de culture biologiques et à faibles intrants. Une part significative de la production européenne d’épeautre est certifiée biologique au niveau de l’UE. En dehors de l’Europe, la production est limitée, notamment aux États-Unis et au Canada pour des marchés spécialisés biologiques.

Blé, épeautre et petite histoire nutritionnelle

Le blé tendre, l’épeautre et le seigle sont des céréales panifiables typiques. La capacité de panification dépend du degré de levée du processus. La farine de blé tendre contient une forte proportion de protéines comme le gluten. Le sarrasin, le quinoa et l’amarante ressemblent certes à des céréales mais n’appartiennent pas à cette famille botanique. À l’origine, les ancêtres du blé viennent de régions plus chaudes comme la Turquie et le Moyen-Orient.

Le riz est une céréale très riche en amidon et pauvre en gluten. Le maïs est une plante herbacée tropicale vivace largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon. L’introduction du maïs hybride américain en Europe après la Seconde Guerre mondiale provoque des résistances chez les agriculteurs qui doivent acheter les semences. Le maïs s’impose par sa facilité de culture et son rendement élevé. En France, on consomme environ 1 kg de maïs par an, loin des Américains.

Le sarrazin, quant à lui, n’est pas une espèce du genre Triticum et est dépourvu de gluten; il peut être utilisé pour des produits sans gluten ou pour des personnes intolérantes. Les graines de pois chiche et leur farine sont aussi évoquées comme alternatives dans certaines cuisines européennes de tradition culinaire.

Comparaison pratique entre épeautre et blé

Le pain de seigle du Valais est l’un des symboles culturels de la boulangerie suisse, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Grâce aux pentosanes (mucilages) capables d’emmagasiner l’eau, les pains de seigle se conservent mieux et plus longtemps que les autres pains. Le seigle est également utilisé pour fabriquer des boissons fermentées et des pains différents selon les régions européennes.

En résumé: le seigle et l’épeautre présentent des implications historiques et nutritionnelles riches, avec des usages pratiques variés dans la boulangerie et l’alimentation humaine. Le pain de seigle Valais et les farines d’épeautre attirent aujourd’hui les consommateurs cherchant des produits traditionnels, biologiques ou artisanaux.

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