La fermentation spontanée est une technique ancienne utilisée dans la fabrication de la bière, qui implique l’utilisation de levures sauvages et de bactéries présentes dans l’air et dans l’environnement pour fermenter le moût. L’utilisation de la fermentation spontanée remonte à l’Antiquité, lorsque les brasseurs n’avaient pas accès aux souches de levure cultivées et utilisaient plutôt les levures et les bactéries présentes dans l’air pour fermenter leur moût. La fermentation spontanée se produit lorsque le moût est laissé à l’air libre pour permettre aux levures et aux bactéries de s’y installer.
Les levures sauvages utilisées dans la fermentation spontanée sont souvent des souches de Brettanomyces et de Saccharomyces, qui sont des levures indigènes à certaines régions et qui peuvent conférer à la bière des saveurs et des arômes uniques. La fermentation spontanée est un processus lent et imprévisible, qui peut prendre plusieurs mois ou même plusieurs années pour produire une bière finie. Le résultat final de la fermentation spontanée dépend de nombreux facteurs, notamment la région dans laquelle la bière est produite, les micro-organismes présents dans l’air et dans l’environnement, et les techniques de brassage utilisées.
La fermentation spontanée est un processus difficile à maîtriser et à contrôler, ce qui peut rendre la production de ces bières coûteuse et risquée. Cependant, pour les brasseurs qui réussissent à produire une bière de qualité, les avantages peuvent être nombreux. La fermentation spontanée est également importante d’un point de vue historique, car elle représente une méthode de brassage ancienne qui a été utilisée pendant des siècles avant l’utilisation de souches de levure cultivées.
Rauchbier et fumage: mémoire du maltage et du fumage en Europe
Parmi les Bières emblématiques de l’Allemagne, les rauchbier se distinguent par leurs goûts de fumée, rauch signifiant fumé. Arôme provenant du malt, c’est bien la grande histoire du maltage et de la production de bière en Europe qui transparait dans cette bière. Le fumage est en effet l’une des plus anciennes méthodes connues de conservation des produits, associée au séchage et au salage. En Allemagne, les fours à combustion indirecte apparaissent à la fin du 18ème siècle à Munich, et se répandirent rapidement, au grand soulagement des artisans qui limitaient ainsi les risques d’incendies.
Les malts fumés étaient donc les seuls disponibles à certaines époques, même si le goût de fumée n’était pas forcément recherché. Les qualités aromatiques de la fumée dépendent du bois utilisé ainsi que des températures de leurs pyrolyses. Les nuances du malt anglais Brown proviennent des effets de la fumée et de la chaleur en fonction de la température et de la durée de touraillage des malts. Les premières innovations comme le premier four sans fumée à chauffage indirect apparurent en 1635 grâce à Nicholas Halse, augmentant le rendement du malt.
En Allemagne, les deux brasseries emblématiques qui maltent encore au feu de hêtre et de chêne sont situées à Bamberg: la brasserie Heller (Schlenkerla) et la brasserie Spezial. Le caractère fumé dépend du bois et de la température de pyrolyse. Le fumage peut être réalisé avec de la tourbe, du genièvre, du mesquite, de la paille ou même des épis de maïs. Le style peut prendre différentes formes: lagers et ales, avec des exemples comme les Bock, Doppelbock, Weissbier, Munich Dunkel, Schwarzbier, Munich Helles et Pils, tout en conservant une présence marquée de fumée.
La bière blonde allemande ambrée, fumée au bois de hêtre, présente les caractéristiques typiques d'une Märzen, avec un profil malté riche et torréfié et une amertume modérée. Son arôme offre un équilibre variable entre fumée et malt, avec une possible note légère de houblon floral ou épicé. L’intensité de la fumée peut varier du subtil au prononcé, et la fumée peut évoquer le bacon, le bois ou l’aulne, le chêne ou le hêtre.
Exemples contemporains et pratiques de brasserie artisanale
Thierry de la Brasserie La Kanopée expérimente les Rauchbières après des échanges avec des brasseurs de Bamberg. Il utilise principalement des Malts Pale, Munich, Munich III, Munich Dark, Vienna et du malt fumé à hauteur de 32%. Le dosage est pensé pour être accessible, afin d’inciter à la dégustation et à la découverte des Rauchbier, surtout lors d’apéritifs, plats hivernaux ou barbecue estivaux.
Côté houblon, Hersbrucker est utilisé en amérisant et Tettnang en aromatique; pour la levure, la Diamond Lager de Lallemand est privilégiée. La brasserie Galibot s’est inspirée de la Rauchbier de Schlenkerla, et une bière blanche historique d’Europe centrale d’origine thuringienne présente un profil fumé et aigre, avec une fermentation équilibrée et une faible densité, des esters fruités et une légère acidité.
La brasserie Piggy Brewing contribue au renouveau des bières fumées, en réactivant l’intérêt pour ces profils et en expérimentant des vieillissements en barrique et des associations mets/bières. Des projets comme la Couline Vaulot illustrent les possibilités d’hybrider fumé et bière blonde légère, en utilisant des malts fumés et des choix de houblon européens pour accompagner des saveurs plus subtiles.
Les brasseries artisanales européennes continuent d’explorer l’utilisation de malts fumés dans divers styles: Bock, Doppelbock, Weissbier, Munich Dunkel, Schwarzbier, Munich Helles, Pils et autres styles de spécialité, afin de trouver l’équilibre idéal entre arômes du malt fumé et caractère de base du style. L’équilibre entre la fumée, la bière de base et les ingrédients de spécialité n’a pas besoin d’être uniforme en intensité, mais l’ensemble doit rester séduisant.
Aspects historiques et techniques: schémas, malts et brassage
Cette rubrique rassemble les fondamentaux techniques de la brasserie et rappelle que l’amidon est la matière première centrale du brassage. Le schéma général du brassage et les six voies du brassage illustrent les méthodes de conversion de l’amidon en sucres fermentescibles, utilisées à travers le monde et à travers les époques. Depuis l’origine, la bière est le fruit de l’intelligence humaine et de la maîtrise progressive des biotechnologies qui conditionnent sa confection.
La brasserie est une biotechnologie sophistiquée et les six voies du brassage récapitulent les méthodes possibles pour convertir l’amidon en sucres fermentescibles. L’adaptation des schémas de base a donné naissance à de multiples variantes techniques, propres à chaque région et période. Cet héritage explique pourquoi les bières fumées et les malts fumés se retrouvent dans des styles variés et comment ces pratiques influencent les arômes et les techniques actuelles.
Éléments visuels et données d’étude
Des figures et analyses récentes explorent la diversité génétique, chimique et aromatique des houblons sauvages dans des contextes régionaux, comme la région Hauts-de-France, et montrent l’importance des composés volatils tels que le β-caryophyllène, le β-myrcène et l’α-humulène. Ces résultats soulignent que les variétés commerciales et sauvages présentent des profils aromatiques variés et que l’amertume et l’acidité peuvent être modulées par le choix des variétés et des procédés de fermentation.
Dans l’ensemble, les brasseurs artisanaux s’appuient sur l’héritage historique des malts fumés et des techniques de fumage pour proposer des bières équilibrées, capables de marier des arômes fumés à des bases maltées et houblonnées adaptées à chaque style. L’observation des bières traditionnelles européennes continue d’inspirer l’innovation et le raffinement des futures créations brassicoles.
Comment nous créons nos malts. Étape 1: Réception des céréales | Castle Malting
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