Histoire et recettes du tiramisu aux cerises : une revisite gourmande

Tout le monde connaît ce dessert traditionnel en Italie, le Tiramisu. Du vénitien " tiramesù" qui signifie "remonte moi le moral", "redonne-moi des forces", ce dessert est traditionnellement composé d'une crème au mascarpone, d’œufs, de café allongé d'un alcool (marsala ou amaretto) et d'une base de biscuit qui peut être une génoise, un biscuit cuillère ou des boudoirs.

Voici un dessert bien accommodant : il est meilleur préparé la veille, pratique quand on reçoit ... On peut le préparer en grand plat pour grande tablée, ou en petites verrines pour un esprit chic et festif. Variez les plaisirs, remplacez le café par un coulis de fruits rouges, et le cacao amer en poudre par du chocolat blanc râpé sur la verrine, déposez un fruit pour la décoration… l'imagination est votre seule limite !

Une version personnelle et saisonnière

Les puristes et les Italiens, ne jureront que par la version traditionnelle au café. Comme je ne suis ni Italienne, ni puriste… je réalise les miens en fonction des saisons… Et en ce moment, ce sont les cerises du jardin qui ont ma préférence. J'ai donc ajouté une compotée de cerises, et trempé mes biscuits dans un sirop aromatisé d'une liqueur de noyaux de cerises réalisée l'an dernier.

Ingrédients pour 4 coupes

• 300 g de mascarpone
• 400 g de cerises
• 2 œufs entiers
• 12 biscuits cuillères
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 bouchons de liqueur de noyaux de cerise (ou d'Amaretto)
• 1/2 plaque de chocolat noir
• sirop : 200 g de sucre + 10 cl eau

Mon dessert était prévu pour une occasion spéciale, j'ai donc ajouté un nuage de crème fouettée … pas traditionnel du tout… mais terriblement gourmand ;)

Préparation

1. Equeutez et dénoyautez les cerises. Gardez-en 4 entières pour la décoration.
2. Préparez le sirop : mélangez le sucre et l'eau. Portez à ébullition, puis ajoutez les cerises dénoyautées. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réservez.
3. Préparez l'appareil crémeux du tiramisu : séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, fouettez énergiquement pour obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez le mascarpone et les grains de la vanille fendue et grattée dans le mélange et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une mousse homogène. Gardez au frigo.
4. Egouttez les cerises et récupérez le sirop. Versez le sirop dans un plat creux et ajoutez la liqueur de noyaux de cerise. Trempez rapidement les biscuits cuillères dans le sirop: il ne faut pas qu'ils soient trop détrempés pour une bonne tenue du tiramisu.
5. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme, ajoutez-les au mélange au mascarpone. Dans les verrines, déposez une couche de biscuits, alternez avec la mousse au mascarpone. Ajoutez une couche de compotée de cerises. Recommencez jusqu'en haut de la verrine. Terminez par une couche de mousse mascarpone. Si vous souhaitez ajouter un peu de crème fouettée, prenez une poche à douille pour dessiner de jolies volutes que vous recouvrirez de copeaux de chocolat réalisés avec un couteau économe.
6. Sinon, vous mettrez directement le chocolat sur la dernière couche de crème mascarpone. Décorez avec les cerises restantes. Laissez prendre au frigo minimum 4 heures. Le mieux étant de les préparer la veille pour le lendemain.

Variantes et anecdotes

Tout le monde connaît ce dessert et chacun le revisite à sa façon. En voici quelques-unes : Le tiramisu aurait été inventé en Toscane au XVIe siècle pour un duc de Toscane en visite à Sienne. Celui-ci l’aurait tellement aimé qu’il en serait devenu son dessert préféré et l’aurait fait connaître à travers toute l’Italie. Le mascarpone aurait été ajouté dans une nouvelle recette à Trévise. Le dessert se propage ensuite hors des frontières italiennes au XVIIIème siècle, grâce à des auteurs qui diffusent la recette dans des livres de cuisine. On raconte aussi qu’au XVe siècle, les Vénitiennes offraient le tiramisu à leurs amants, car on lui prêtait des vertus aphrodisiaques. Une autre légende est beaucoup plus terre-à-terre : le tiramisu serait en fait une astuce pour ne pas gaspiller le café froid et les restes de gâteaux.

J'aime décliner le tiramisu avec différentes garnitures ou différents fruits. Le résultat est top, bien fondant avec une touche de fraîcheur apportée par la cerise. Nettoyez, équeutez et dénoyautez les cerises. Dans une casserole faites cuire les cerises avec 10 cl d'eau et 1 à 2 cuillères à soupe de sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Versez le tout à travers une passoire pour récupérer le sirop. Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Dans des grosses verrines (ou coupes), disposez une couche de biscuits imbibés. Étalez dessus une couche d’appareil à tiramisu puis disposez une couche de cerises.

Variantes de présentation

On peut le préparer en grand plat pour une grande tablée, ou en petites verrines pour un esprit chic et festif. En remplacement du café, on peut employer un coulis de fruits rouges; le cacao amer en poudre peut être remplacé par du chocolat blanc râpé sur la verrine; on peut ajouter un fruit pour la décoration… l'imagination est votre seule limite.

Tableau récapitulatif des éléments clés

La gourmandise n'est pas un défaut, c'est un Art de vivre !

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