La paupiette de veau est une tranche de veau entourant une farce, préparée selon des gestes traditionnels et des savoir-faire qui marient finesse et saveurs. La fabrication des paupiettes est généralement artisanale et la farce est habituellement composée d’ail, de persil et d’épices. Pour réussir une recette de paupiette de veau, l’important est donc dans la qualité de la viande et de la recette du boucher.
Choix et préparation de la viande
Premièrement il vous faudra des escalopes de veau, regardez bien le veau qu’il vous propose, sa chair doit être tendre et rosée. Demandez-lui de les trancher en 2 dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout pour que l’escalope soit la plus large possible. Ensuite mettez l’escaloppe entre 2 feuilles de papier film et tapotez dessus pour attendrir la viande si vous n’avez pas d’attendrisseur, puis passez le rouleau pour l’allonger encore plus il est important de le faire entre 2 feuilles de plastique pour ne pas éclater les chairs, les escalopes auront une épaisseur régulière et la cuisson sera identique, on appelle ça une “paillarde de veau”.
Pour certaines préparations, la noue et la noix pâtissière offrent les meilleurs rôtis de veau et se prêtent parfaitement bien à la réalisation des paupiettes. La noix de veau, la sous noix ou la noix pâtissière (drôle de nom n’est ce pas mais la noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales).
Farce et montage des paupiettes
La farce est souvent composée d’ail, de persil et d’épices. Disposez près de vous les quatre bardes, la ficelle et des ciseaux de ménage. Divisez la farce en quatre parts. Posez chaque part sur chaque escalope. Étalez la farce avec la spatule ou un couteau, sans aller jusqu’aux bords. Laissez deux centimètres libres à chaque extrémité. Roulez les escalopes sur elles‑mêmes en repliant les extrémités pour bien enfermer la farce.
La paupiette se ficelle ensuite avec de la ficelle à rôti ou des bardes. Pour la cuisson, utilisez une cocotte ou une sauteuse à fond épais, pouvant contenir les paupiettes côte à côte. Faites fondre le beurre, ajoutez l’huile. Lorsque le mélange est chaud, placez délicatement les paupiettes et faites-les revenir sur toutes les faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, poudrez de thym et de romarin, puis arrosez avec le vin blanc et faites cuire à couvert 15 minutes, puis retournez et laissez cuire encore 15 minutes. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson pour plus de moelleux.
Assaisonnement et liaison
Comme vous pourrez le voir, je ne sale que très peu car la sauce soja est assez salée, donc 1 cuillère à café pour les 4 paupiettes suffira amplement dans certaines déclinaisons de recettes.
Si le jus vous semble un peu clair, liez-le avec du beurre manié ou de la crème fraîche maniée, selon les goûts: malaxez une cuillerée à soupe rase de farine avec une noix de beurre ou une grosse cuillerée de crème. Diluez ce mélange dans la sauce passée, puis remettez sur le feu pour obtenir une sauce nappante.
Cuisson et accompagnements
Pour une cuisson au four, préchauffez-le à 180 °C. Saisissez rapidement vos paupiettes à la poêle avec de la matière grasse. Ensuite, sur une plaque allant au four, disposez des herbes aromatiques, de l’ail et des oignons ainsi que vos paupiettes. Puis continuez la cuisson dans le four pendant 25/30 minutes. Pour savoir si vos paupiettes sont bien cuites, piquez-les: l’escalope doit être tendre et juteuse, si elle est trop ferme, ce n’est pas cuit.
En cocotte ou à la poêle, vous pouvez ajouter des échalotes ou des oignons avec du beurre avant de saisir les paupiettes. Ajoutez un verre d’eau, de vin ou de bouillon selon vos préférences. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, puis réservez les paupiettes. Servez avec du riz, des pâtes ou des légumes selon les envies.
Voies historiques et suggestions gastronomiques
La paupiette, comme la blanquette, est une recette classique du veau et a été créée en France dans les années 1740. Elle est aussi appelée « alouette sans tête » en Provence. C’est un plat très connu de la cuisine française, mais savez-vous le cuisiner ?
Cette recette traditionnelle est souvent associée à des préparations à base de tomate et d’oignons pour accompagner les paupiettes. Avec les conserves et les congélateurs, aujourd’hui, on peut faire des merveilles. L’accompagnement “oignon/tomate” fait des merveilles avec les paupiettes. Le plat est idéal pour les repas du week-end ou lorsque l’on cherche un plat réconfortant.
Recette illustrée et variantes
- Coupez en petits morceaux les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Ajoutez vos paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez les tomates en petits cubes et le bouquet garni. Versez le bouillon ou le vin blanc.
- Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Servez avec du riz ou des pâtes.
- Pour la cuisson au four, prévoyez 25/30 minutes après une pré-saisie à la poêle et l’assaisonnement au goût.
Variantes et accords
Le veau étant une viande blanche, il est préférable d’accompagner les paupiettes d’un vin blanc sec, tel qu’un vin de la vallée du Rhône ou un Pouilly-Fumé. Certaines combinaisons de farce peuvent varier selon les traditions des boucheries, mais la base reste la même: viande de veau de qualité, farce équilibrée et cuisson maîtrisée.
