La fermentation malolactique dans la choucroute: mécanismes, enjeux et pratiques

Octobre représente un moment charnière pour la filière choucroutière française. C’est le point culminant d’un cycle qui a commencé dès le printemps. En automne, les champs de choux offrent leur plein potentiel. Après des mois de croissance, les choux à choucroute atteignent leur maturité optimale. Les volumes récoltés doivent être suffisants pour remplir les cuves et garantir la production annuelle. À peine récoltés, les choux sont transformés : étrognés, parés, coupés en fines lanières, puis salés et placés en cuves de fermentation. Au fil de la récolte, les cuves se remplissent, et l’humidité caractéristique du début de l’automne prévient le dessèchement des légumes tout en assurant une fermentation régulière. Le climat tempéré de l’automne offre des conditions idéales : des températures modérées garantissent une fermentation progressive et maîtrisée. Car en effet, des températures trop froides, ralentissent le processus et si elles sont trop élevées, elles risqueraient de compromettre la qualité du produit.

La véritable métamorphose s’opère grâce à la fermentation lactique, un phénomène entièrement naturel et spontané. Ce processus biochimique, réalisé en milieu anaérobie (sans oxygène), ne nécessite aucun ensemencement artificiel. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres (principalement le glucose) contenus dans les lanières du chou, les convertissant en acide lactique. L’acide lactique est l’acteur principal de la fermentation. Il abaisse drastiquement le pH du chou, créant un milieu acide qui est hostile à la prolifération des micro-organismes indésirables (levures et moisissures). Parallèlement à son rôle sanitaire, cet acide confère à la choucroute son goût acidulé, sa finesse aromatique et sa texture ferme et croquante si caractéristique.

Le processus de fermentation lactique, qui assure la longue conservation de la choucroute issue du chou récolté au cours de l’année, est l’héritage d’une nécessité historique. Le chou fermenté existe depuis l’Antiquité, consommé à la fois en Asie et en Europe de l’Est. Aujourd’hui, en transformant le chou, nos choucroutiers perpétuent cette tradition millénaire. La choucroute conserve les mêmes qualités nutritives qui en faisaient la nourriture idéale des guerriers nomades et, plus tard, l’alliée des marins contre le scorbut grâce à sa vitamine C.

Rôle et particularités de la fermentation malolactique (FML)

La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries. La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la fermentation malolactique est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés.

En ce qui concerne les vins rosés, le Centre de Recherche et d’Expérimentations sur le Vin Rosé étudie depuis 2002 la question de la fermentation malolactique sur vins rosés. La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Les bactéries peuvent se développer à partir d’un pH de 2.9-3.0, mais l’optimum se situe vers 3.7-3.8. L’alcool, au dessus de 13% vol. L’interaction levures-bactéries est très complexe. Éviter les acidités trop fortes. Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique.

Dès la disparition de l’acide malique, les bactéries peuvent transformer l’acide citrique en diacéthyle et produire de l’acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. Procéder à l’ensemencement naturel à l’aide des lies non sulfitées issues d’une cuve ayant connu une bonne FML. Utiliser des bactéries sélectionnées. Auparavant, la réalisation d’un ensemencement bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d’équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à ensemencement direct ou à acclimatation simplifiée sont disponibles sur le marché. Il s’agit d’une technique fiable, puissante et aboutie pour maîtriser la FML et moduler son déroulement en fonction des conditions œnologiques.

Ensemencement et pratique œnologique

Malgré son intérêt évident, seulement 7 à 8% des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques. Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l’ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d’accélérer significativement la réalisation de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à pH élevés (>3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations.

Selon les cas, les bactéries lactiques sont ajoutés en même temps que les levures (co-inoculation au sens strict) ou après les levures en début ou en cours de fermentation alcoolique (ensemencement bactérien précoce). Pour les vins blancs à forte acidité, il est important de prendre en compte la baisse naturelle du pH, les premiers jours de fermentation, parallèlement au métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite parallèlement à la production d’alcool par la levure. Le coût des bactéries lactiques avec phase de réactivation est d’environ 0.90 €/hl.

La co-inoculation peut accélérer la FML et stabiliser le profil sensoriel, notamment pour des vins rouges et certains blancs selon le style recherché. La dégustation de vins qui ont fait leur malo présente des arômes beurrés et une texture plus ronde en bouche. Dans le cadre de la compréhension technique, on rappelle que la fermentation malolactique est une transformation naturelle après la fermentation alcoolique, réalisées par des bactéries lactiques.

Aspects techniques et suivi

La fermentation malolactique est généralement réalisée sur les vins rouges et à l’occasion sur certains vins blancs. L’acide L-lactique est plus doux que l’acide L-malique, et sa formation apporte rondeur et souplesse. Certains cépages blancs comme le Chardonnay supportent très bien une fermentation malolactique car elle est responsable des arômes caractéristiques de ce cépage. La fermentation malolactique est considérée terminée lorsque la concentration de l’acide L-malique passe sous la barre des 0.2 g/L. Il est donc essentiel de suivre son évolution pour éviter les problèmes. Bien que pratique, la chromatographie en phase liquide ou l’analyse enzymatique sont des méthodes plus sensibles que la simple chromatographie sur papier utilisées en chai.

1. Analyser l’évolution de la FML au moins 1-3 fois par semaine selon la vitesse du phénomène.
2. Décider d’un inoculum ou d’un contrôle naturel en fonction du profil souhaité.
3. Assurer le suivis des niveaux de SO2 et du pH pour stabiliser le produit final.

La fermentation malolactique peut être naturelle ou contrôlée par le vigneron selon le style recherché. Dans les grands vins de Bordeaux, elle est généralement réalisée sous contrôle précis pour garantir un équilibre parfait entre fraîcheur et rondeur. Le laboratoire OENOSCIENCE propose un accompagnement tout au long du processus, notamment par un suivi des fermentations malolactiques. Grâce à la collaboration, il est possible d’obtenir des informations sur les tendances de l’industrie et d’ajuster les pratiques selon les objectifs.

FAQ rapide

• Les vins font-ils tous leur fermentation malolactique ? Non, elle est surtout réalisée pour les vins rouges. Pour les blancs secs, elle est souvent évitée.
• La fermentation malolactique est-elle obligatoire ? Non, elle n’est pas obligatoire.
• Comment savoir si un vin a fait sa malo ? Les vins ayant subi cette fermentation sont souvent plus ronds et moins acides, certains arômes comme le beurre ou la noisette peuvent aider à l’identifier.
• Peut-on la faire à la maison ? Techniquement oui, mais elle nécessite un contrôle précis des bactéries et des températures.
• La malo change-t-elle la couleur du vin ? Non, elle modifie surtout la texture et l’acidité.

La choucroute elle-même est expliquée comme produit lactofermenté, simple à préparer et résistant à l’industrialisation. Le processus prend environ 3 semaines et peut être réalisés dans des bocaux ou jars, avec des poids et des feuilles de chou pour maintenir l’ensemble sous saumure. Des conseils pratiques sur le rinçage, la salaison, et la gestion de la surface du saumure illustrent la robustesse et la durabilité de la méthode traditionnelle.

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