La fermentation et le milieu acide: favoriser l’acidité pour une fermentation maîtrisée

Deux mesures sont indispensables pour réussir son vin : l’acidité et la densité ( le sucre du jus ). Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique.

Importance de l’acidité dans la fermentation et le choix des niveaux cibles

Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. 1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche".

Pour une vinification, l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement.

En termes de goût et de microbiologie: 1) au niveau du goût car trop peu acide = vin plat et trop acide = vin trop vert. 2) Au niveau des bactéries car l’excès d’acidité prive la vie. Ces acides tendent à diminuer au cours de la maturation du fruit, au fur et à mesure que les sucres augmentent. Un jus pauvre en acides donnera un vin qui manquera de fraîcheur, un vin plat, sans nerf qui sera fragile, donc sujet aux maladies; un jus riche en acides sera un vin sain où les bactéries ne pourront pas se développer mais le vin sera dur et imbuvable. Donc il faut mesurer l'acidité et la corriger si nécessaire.

Mesure et outillage pour l’acidité totale

La mesure de l'acidité totale est aussi appelée, en France, l'acidité titrable. Pour nous, vinificateurs amateurs en vin de fruits, seule l'acidité totale sera vulgarisée, car elle représente la somme des acides fixes et des acides volatils. L'outillage consiste en une petite éprouvette graduée et un flacon de liquide alcalin bleu. Ce matériel, tout comme le densimètre, est essentiel et indispensable pour le vinificateur amateur de vin. En effet, les vins que nous allons fabriquer devront contenir en finale, une acidité totale comprise 6 et 7 gr. par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc, sec et doux. Actuellement, je préfère ajuster le moût un peu en-dessous de l'acidité recherchée.

Dans le cas d'une fermentation secondaire malolactique, une chute d'acidité totale de 3 à 6 g/L se produira. Pour arriver à ce résultat, il est nécessaire de mesurer l’acidité du moût de départ. L’acidité d’un fruit dépend de la sorte de fruit, de sa maturité, et d’autres circonstances extérieures. Cela veut dire que nous allons rencontrer une très grande diversité de teneurs en acide et donc qu’il est absolument indispensable de la mesurer. Si elle est trop élevée, il faut diluer le moût (avec un moût moins acide ou de l’eau) ou le faire chuter par du carbonate de calcium. Avec l’eau, il y a une perte de qualité du jus de base. Si l’acidité est trop faible, il faut ajouter de l’acide tartrique, malique, lactique ou un mélange d’acide.

Notre matériel se compose d’un kit d’acidimétrie comprenant une éprouvette graduée et d’un flacon de réactif. Il se conserve à l’abri de la lumière 12 à 18 mois, pas plus. Soutirez un peu de jus ou de vin, dégazez-le en secouant fermement plusieurs fois, à quelques minutes d’intervalle. Puis prenez une pipette avec un peu de votre jus et versez lentement dans l’éprouvette légèrement inclinée afin de ne pas produire de mousse. Au moment où vous serez arrivez à la graduation 0 avec le bas du ménisque formé par votre jus, arrêtez. Ensuite, versez un peu de réactif, bouchez avec votre doigt l’éprouvette et agitez. Raclez bien votre pouce mouillé sur le bord interne du verre pour ne pas perdre à chaque manipulation un peu de liquide. Le jus jaune au départ (de pomme) va virer au vert après quelques doses, puis au vert-bleu. A ce moment, procédez au goutte à goutte. Secouez. Notez la graduation (ex: 8,2). Dès le seuil de saturation franchi, le liquide passe au bleu-roi (à 8,4). Dans le cas des jus de couleur foncée, on aura recours à la méthode des dilutions pour ne pas commettre d'erreur.

La fermentation acétique et les autres types de fermentation ne font pas directement partie de ce guide pratique de la vinification, mais illustrent le rôle crucial de l’acidité et des conditions aérées dans des processus apparentés. La fermentation acétique exige un apport constant d’oxygène et se déroule selon des procédés variés (surface, submergée, semi-continue, continue), avec des températures et des pH spécifiques. Ces notions peuvent éclairer les choix techniques dans la conservation et le contrôle microbiologique des moûts et vins en amont et en production artisanale.

Applications pratiques et contrôle de l’acidité

La fermentation et le contrôle de l’acidité impliquent de choisir des procédés adaptés et de surveiller les paramètres clés: l’acidité totale (6-7 g/L pour rouge, 6,5-7,5 g/L pour blanc), le pH principalement pour les étapes malolactiques, la température et l’oxygénation lors des fermentations et des procédés d’acétification dans des contextes plus industriels.

En cas de moût trop acide, on peut le diluer ou le faire chuter par carbonate de calcium, en considérant les effets sur la qualité du jus et du vin. En cas d’acidité insuffisante, l’ajout d’acides tartrique, malique ou lactique peut être nécessaire pour obtenir la fraîcheur et la stabilité microbiologique souhaitées.

Objectifs de fin de cycle et interprétation

Pour les moûts destinés au vin rouge ou au blanc, les niveaux d’acidité et le contrôle du CO2, du pH et de l’oxygénation déterminent la réussite et la stabilité du vin final. Ces aspects, bien que techniques, permettent d’obtenir des vins plus vivants et résistants aux infections lors du vieillissement et de la mise en bouteille.

En complément, des schémas et tableaux peuvent aider à visualiser les plages d’acidité et les paramètres opérationnels lors de la vinification amateur.

1. Acidité totale cible pour rouge: 6-7 g/L; pour blanc: 6,5-7,5 g/L.
2. Équipement: éprouvette graduée et flacon de réactif; densimètre optionnel.
3. Actions en cas d’acidité trop élevée: diluer ou ajouter carbonate de calcium.
4. Actions en cas d’acidité trop faible: ajouter acides tartrique/malique/lactique.

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