La lactofermentation est une fermentation lactique menée par des bactéries lactiques ou lactobacilles qui transforme les sucres en acide lactique. Cette méthode, ancestrale et naturelle, permet de conserver les aliments et d’enrichir leurs saveurs et leur profil nutritionnel. Alors que la fermentation sous pression s’est imposée dans le monde du brassage, elle trouve aussi une place dans d’autres pratiques culinaires et peut être adaptée à la lactofermentation des légumes et à la préparation de boissons pétillantes comme le kéfir.
Qu’est‑ce que la lacto-fermentation et quelles applications pratiques?
La lactofermentation est une fermentation anaérobie qui nécessite peu d’oxygène et qui donne des aliments acidulés, croquants et plus stables dans le temps. Elle s’applique notamment aux légumes (choucroute, kimchi, cornichons, oignons lacto-fermentés) et peut s’étendre à des produits végétaux ou, moins couramment, à certains mélanges avec des laits fermentés ou des cotés végétaux pour des « fromages végétaux frais ». Le processus repose sur l’ajout de sel et la réduction de l’oxygène afin de favoriser les bactéries bénéfiques et limiter les microorganismes indésirables. Les recettes populaires et les méthodes d’ajout du sel (salage à sec ou saumure) apparaissent comme des modes de préparation complémentaires qui permettent de moduler texture et goût.
Avantages et limites de la fermentation sous pression dans le cadre de la lactofermentation
La fermentation sous pression, principalement utilisée dans le brassage, peut aussi être envisagée pour des projets de lactofermentation en laboratoire domestique. Ses avantages incluent une meilleure gestion de l’oxygène, une réduction du krausen, une possible accélération de la transformation et une maîtrise accrue de la carbonatation dans certains projets de boissons pétillantes. Cependant, elle n’est pas adaptée à toutes les situations: certains esters et arômes peuvent être affectés, et la viabilité de certaines levures peut diminuer si les conditions ne sont pas bien maîtrisées. Dans le cadre de légumes lacto-fermentés, la pression est moins centrale que le contrôle de l’environnement anaérobie et de la température.
- Réduction des risques d’oxydation et meilleure conservation des arômes
- Fermentation plus rapide et meilleure maîtrise des conditions de fermentation
- Moins de krausen et possibilité d’utiliser des volumes plus importants dans le fermenteur
- Nécessite du matériel spécialisé et une gestion rigoureuse (détection de fuites, contrôle de pression, entretien)
Pour les bières, des sources spécialisées recommandent des plages et stratégies spécifiques (pression initiale faible puis montée progressive, choix de levures adaptées comme W34/70 ou US‑05 pour limiter les esters, etc.). Pour les légumes, l’usage de la pression est généralement moins central et l’objectif principal reste l’anaérobie, l’immersion des légumes et le contrôle de la température et de la densité.
Le matériel nécessaire pour réussir ses lacto‑fermentations et ses expériences sans pression
Le choix du contenant et des accessoires dépend de la taille des projets et du budget. Les bocaux Le Parfait, Weck ou Ikea peuvent fonctionner, mais les bocaux conçus pour l’anaérobie et les systèmes à joint ou à barboteur offrent une meilleure sécurité et fiabilité pour maintenir les légumes immergés et sans entrée d’air. Il est essentiel d’utiliser un matériel résistant à l’acidité et d’assurer l’étanchéité et la sécurité des joints pour éviter les contaminations et les fuites de gaz.
- Fermenteur adapté à l’anaérobie et, si possible, dispositifs de dégazage (barboteur, soupape avec manomètre, ou clapet).
- Poids ou dispositifs alternatifs pour garder les légumes immergés (pierres propres, sacs de houblon, couvercles adaptés, ou poids en céramique).
- Régulateur et bouteille de CO2 pour maintenance de l’environnement et éventuel conditionnement après fermentation.
- Température maîtrisée, idéalement une chambre de fermentation ou un réfrigérateur adapté.
- Kit de dosage et de salage (sel non iodé, sans additifs; saumure calculée sur le volume et le poids des légumes).
Le matériel doit être choisi en fonction de l’échelle de votre projet et de votre expérience. Dans le cadre d’un équipement plus simple et économique, les bocaux à levier Le Parfait ou les petits bocaux Weck, associés à une plaque de support et un barboteur, peuvent suffire pour des essais domestiques.
Comment démarrer et maîtriser la lactofermentation chez soi
Pour débuter, quelques principes clés permettent d’obtenir des résultats fiables:
- 1. Laver et préparer les légumes en morceaux, tranches ou julienne selon la recette.
- 2. Ajouter le sel (généralement autour de 2% du poids des légumes; 10 g par kilo est une référence fréquente). Le sel favorise les bonnes bactéries et limite les indésirables.
- 3. Immerger complètement les légumes dans une saumure ou leur jus, afin d’éviter tout contact avec l’air et la formation de moisissures de surface.
- 4. Choisir un contenant qui peut rester hermétiquement fermé ou équipé d’un dispositif de dégazage pour éviter l’explosion et les phénomènes de surpression.
- 5. Ranger à température ambiante (environ 20-22 °C) pendant une semaine, puis stocker dans un endroit frais et sombre; les durées varient selon les goûts et les légumes.
- 6. Contrôler régulièrement l’immersion des légumes et la présence éventuelle de moisissures; en cas de doute, jeter le contenu.
Les méthodes d’ajout du sel peuvent être salage à sec ou saumure (mode marinade). Le salage à sec est pratique lorsque les légumes peuvent rendre leur eau, tandis que la saumure convient aux légumes entiers ou coupés en gros morceaux. Le calcul du sel dépend du volume ou du poids, et des recettes précisent les pourcentages à respecter pour équilibrer croquant et conservation.
Température, temps et sécurité: ce qu’il faut surveiller
La température ambiante influence fortement la vitesse et le profil aromatique de la fermentation. Une plage générale de 20-22 °C favorise une activité régulière; en dessous, la fermentation est lente, au-dessus, elle peut devenir trop rapide et altérer les saveurs. Les durées varient: quelques jours pour des saveurs acidulées et croquantes; plusieurs semaines à mois pour des choux, kimchis, ou carottes bien développés. L’ouverture des bocaux en cours de fermentation est à éviter pour ne pas exposer les légumes à l’air et introduire des contaminants. Une fois fermés, les bocaux peuvent être conservés dans le réfrigérateur pour ralentir la fermentation et préserver les arômes.
Pour évaluer une fermentation réussie: goût acidulé, odeur légèrement vinaigrée, saumure parfois trouble. En cas d’échec: moisissures visibles, odeur de pourriture, ou goût suspect. Les fruits peuvent aussi être lacto-fermentés, mais les taux de sucre modèrent la vitesse et exigent une surveillance attentive.
Utilisations pratiques et recettes simples
Les légumes lacto-fermentés offrent une base polyvalente pour une alimentation durable et saine. Parmi les recettes populaires: chou fermenté (choucroute), ail lactofermenté, kimchi classique ou végétalien, cornichons croquants, salsa fermentée, pikliz haïtien, et cornichons aromatisés au citron ou à l’orange. Pour démarrer rapidement, voici deux recettes simples:
- Carottes lacto-fermentées: carottes en bâtonnets, 10 g de sel par kilo; tassez dans un bocal, recouvrez d’eau salée et laissez fermenter 7 jours à température ambiante, puis réfrigérez.
- Chou fermenté (choucroute): chou blanc émincé, 15 g de sel par kilo; malaxez pour faire sortir le jus, tassez dans le bocal jusqu’à immersion, fermenter au moins 3 semaines puis conserver.
La lactofermentation peut produire également des boissons pétillantes comme le kéfir et le kombucha à partir de cultures appropriées. Les boissons fermentées apportent des probiotiques, augmentent la biodisponibilité de certains nutriments et présentent un intérêt écologique et économique, grâce à une réduction des déchets et à l’absence d’énergie nécessaire pour la cuisson.
Deux considérations avancées: choisir les récipients et déployer des weights
Pour maintenir les légumes immergés dans la saumure et éviter l’oxygène, on peut utiliser des poids spécifiques, pics, ou matériaux variés (pierres propres, morceaux de chou, copeaux de bois) selon le type de bocal et le projet. Pour les poteries traditionnelles ou les jars japonaises, des systèmes d’eau et des joints spécifiques assurent l’étanchéité et l’exclusion de l’air. Il faut veiller à l’entretien des joints et à la propreté du matériel pour éviter les contaminations croisées et les moisissures de surface.
Le recours aux bocaux à levier, aux systèmes avec barboteur et aux joints en caoutchouc adaptés peut faciliter la gestion de la fermentation, tout en permettant d’ouvrir et transvaser si nécessaire sans compromettre l’anaérobie. En cas d’ouverture d’un bocal, il est recommandé de réfrigérer rapidement et de s’assurer que les légumes restent immergés lors du réembouteillage.
Éléments pratiques et conseils pour réussir durablement
Pour optimiser les résultats, il convient de:
- Utiliser des légumes frais et bio lorsque possible;
- Employer du sel sans iode et sans additifs;
- Préserver l’anaérobie et éviter tout contact prolongé avec l’air;
- Contrôler température et densité du moût;
- Réduire les risques de contamination et assurer une hygiène stricte.
La lactofermentation peut être adaptée à différentes cultures culinaires et à divers volumes. Elle permet de conserver les aliments pendant des mois, voire des années, tout en offrant des saveurs riches et des textures variées. Pour les brasseurs et les cuisiniers amateurs, elle représente une démarche pédagogique et durable ainsi qu’un moyen d’explorer des profils aromatiques variés tout en limitant les déchets.