Ce plat associe la douceur du saumon et la richesse du homard dans une présentation élégante d’aumônières. La préparation combine tartare de saumon, saumon fumé, velouté à la crème et huile aromatisée au homard pour une dégustation qui met en valeur les saveurs marines et les herbes fraîches.
Ingrédients et préparation du tartare saumon fumé
Hachez et épluchez les échalotes très finement avec les cornichons. Mélangez l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'herbes (aneth, cerfeuil, ciboulette, estragon). Coupez le filet de saumon en gros cubes puis hachez grossièrement avec 1 tranche de saumon fumé. Versez le tout dans un saladier, ajoutez le hachis d'échalotes et cornichons et le mélange d'herbes + le jus de citron + huile d'olive + mayonnaise + moutarde + sel + 1 pointe de piment de Cayenne et 1 peu de poivre.
Montage des aumônières et repos
Déposez le tartare de saumon au centre des tranches de saumon fumé, refermez avec de la ciboulette ou d'autres accessoires de déco. Disposez les aumônières dans un plat, recouvrez d'un film transparent et mettez au frais pendant 3 heures. Réservez également 6 assiettes au frais.
Préparation de la sauce à la crème
Préparation de la sauce : faites dissoudre du sel dans le jus de citron, ajoutez le poivre puis peu à peu la crème en remuant. Réservez la sauce au frais.
Préparation du homard et huile aromatisée
Cuire le homard à la vapeur environ 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes. Hacher finement la chair de homard au couteau. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser sommairement la carapace en morceau. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, l’ail, le bouquet d’aneth frais et la carapace de homard. Faire frémir à feu doux environ 15 minutes. Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger délicatement tous les ingrédients du tartare et la chair de homard. Ajouter de 4 à 6 cuillères à soupe d’huile infusée, au goût.
Dressage final et service
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes et napper d’un mince filet d’huile aromatisée, au goût. Pour servir, nappez les assiettes d'une couche de sauce à la crème, disposez vos aumônières dessus. Décorez de pluches d’aneth et de tranches de citron.
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Tableau des temps et portions
| Étape | Durée | Description |
|---|---|---|
| Tartare saumon fumé | 15 min | Hacher et mélanger tous les ingrédients |
| Montage et repos | 3 h | Réfrigération des aumônières |
| Cuisson homard | 12 min | Vapeur, puis refroidissement |
| Préparation sauce crème | 10 min | Saisonner et réserver au frais |