Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie !
Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps.
Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. À ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce stade, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries.
Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage.
- Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi.
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne !
- A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir.
Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.
Ferments pour yaourt: pourquoi et comment les choisir
Les ferments pour yaourt permettent de préparer des yaourts maison à partir de lait, avec une texture et un goût que vous pouvez adapter selon vos envies. Nature, aromatisé, fruité ou façon skyr : chaque ferment répond à un usage précis. Chez Guy Demarle, vous trouverez des ferments lactiques pour yaourts natures ou aromatisés, ainsi que des ferments adaptés à certaines préparations spécifiques comme le skyr. Pour réussir vos yaourts maison, il est important de choisir le bon ferment, le bon lait, la bonne température et le bon temps de fermentation.
Quatre points essentiels pour réussir
- Un yaourt maison réussi dépend du ferment utilisé, du lait choisi, de la température et du temps de repos au froid après préparation.
- Le ferment apporte les micro-organismes nécessaires à la fermentation du lait. Le lait influence la texture et le goût. La température permet aux ferments d’agir correctement. Le temps de fermentation détermine en partie la prise et l’équilibre du yaourt.
- Suivez toujours les indications du ferment et de l’appareil utilisé. Si vous utilisez Borealia en mode yaourtière, consultez la notice et les recettes associées afin de respecter les proportions, les contenants et le programme recommandé.
Ferment lyophilisé vs ferment frais
Un ferment lyophilisé se présente généralement sous forme de poudre ou de dose prête à mélanger au lait. Il est pratique, facile à doser et permet de lancer une préparation de yaourts maison sans utiliser un yaourt existant. C’est souvent le choix le plus simple pour démarrer. Un ferment frais peut désigner un yaourt nature utilisé pour ensemencer une nouvelle préparation, on parle alors souvent de repiquage. Cette méthode consiste à utiliser un yaourt maison récent ou un yaourt adapté pour lancer une nouvelle fermentation.
Le ferment lyophilisé est pratique pour garder un dosage clair et repartir sur une base maîtrisée. Le repiquage peut être utile pour refaire une série de yaourts, mais il doit rester encadré : la texture, le goût et l’efficacité de la fermentation peuvent évoluer au fil des préparations. Le bon choix dépend donc de votre usage. Si vous débutez, choisissez un ferment lyophilisé adapté à votre recette. Si vous avez déjà réalisé une série de yaourts maison dans de bonnes conditions, le repiquage peut être envisagé selon les recommandations du produit.
Quel ferment choisir selon le type de yaourt
Pour des yaourts natures, les ferments lactiques nature sont les plus adaptés. Ils permettent d’obtenir une base neutre, facile à personnaliser ensuite. Pour des yaourts déjà parfumés, les ferments aromatisés sont pratiques. Pour une texture plus spécifique, les ferments pour skyr sont à privilégier.
Le repiquage et les variantes industrielles existent, mais le choix dépend surtout de si vous privilégiez la simplicité, la personnalisation ou la texture recherchée. Les ferments lactiques pour yaourt peuvent être utilisés avec du lait de vache, et certains produits existent aussi pour brebis ou chèvre, ou même pour des bases végétales lorsque c’est prévu.
Tableau récapitulatif des dosages, températures et temps
| Préparation | Ferment recommandé | Dosage indicatif | Température / programme | Temps indicatif |
|---|---|---|---|---|
| Yaourt nature classique | Ferment lactique nature | Selon dose indiquée pour 1 L | Programme yaourt ou 40°C-45°C | 8 à 12 h |
| Yaourt aromatisé | Ferment aromatisé | Selon dose indiquée pour 1 L | Programme yaourt | 8 à 12 h |
| Skyr maison | Ferment pour skyr | Selon fiche produit | Programme adapté | Variable |
| Dessert végétal au soja | Ferment végétal compatible | Selon fiche produit | Programme adapté | Variable |
À retenir : le dosage dépend du ferment, du volume de lait, du type de lait et de la texture recherchée. Ne modifiez pas les proportions sans vérifier la recette ou la fiche produit.
Différences entre ferments lactiques et ferments végétaux
Les ferments lactiques classiques sont pensés pour les préparations à base de lait animal et conviennent aux yaourts maison traditionnels. Les ferments pour desserts végétaux, lorsqu’ils existent, sont formulés pour des bases végétales spécifiques. Certains produits sont adaptés au soja, mais tous les végétaux ne réagissent pas de la même manière. Vérifiez toujours la base recommandée et le mode d’emploi.
Comment utiliser des ferments pour yaourt et conseils pratiques
Leur utilisation reste simple : choisissez le lait ou la base recommandée, mélangez le ferment selon les indications, puis versez la préparation dans les pots et lancez le programme ou la fermentation. Après fermentation, placez les yaourts au réfrigérateur avant dégustation. En cas de doute, suivez les indications de la fiche produit ou de la notice de votre appareil.
Le conseil pratique souvent donné est de commencer par une base nature, puis d’ajouter fruits ou parfums après fermentation et refroidissement pour sécuriser la prise et éviter les textures irrégulières.
Qué lait utiliser pour réussir ses yaourts maison ?
Le choix du lait influence directement la texture et le goût. Un lait entier donne un résultat plus rond et onctueux, un lait demi-écrémé une texture plus légère. Pour les bases végétales, utilisez uniquement un ferment prévu pour cet usage. Suivez les recommandations du ferment et ajustez ensuite si nécessaire.
Utilisation de Borealia et repiquage
Borealia permet aussi de préparer des yaourts grâce à sa fonction yaourtière. Respectez les proportions indiquées dans la fiche produit et lancez le programme correspondant. Après fermentation, laissez refroidir puis réfrigérez. Le repiquage peut être envisagé selon les recommandations du produit, mais restez vigilant sur la texture et l’efficacité.
Personnalisation et conservation
Personnaliser ses yaourts maison est l’un des grands avantages: fruits, purées, coulis, miel, vanille, arômes, granola, toppings peuvent être ajoutés après refroidissement. Pour obtenir une texture plus ferme ou plus onctueuse, privilégiez le lait entier et adaptez le temps de fermentation et le temps de repos au froid selon les préférences.
Conservez les yaourts au réfrigérateur, dans des contenants propres et bien fermés. Notez la date de préparation et évitez de laisser les yaourts trop longtemps à température ambiante. Respectez les indications de la fiche produit ou de la notice de l’appareil utilisé.
Erreurs courantes et questions sur le ferment Alsa
L’erreur principale est d’utiliser un ferment non adapté au lait ou à la base choisie. Évitez d’ajouter trop tôt certains ingrédients susceptibles de perturber la fermentation. En magasin bio, vous pouvez trouver des ferments lactiques; le choix du ferment Alsa dépend de la disponibilité et des préférences personnelles.
Si vous cherchez des avis sur le ferment Alsa ou des retours de magasins bio, privilégiez les informations du produit et les retours d’utilisateurs, mais vérifiez les conditions d’emploi et la possibilité de repiquage.
