Recette et savoir-faire autour du saumon frais et du saumon fumé, fruits de mer

Le saumon, ce poisson à la chair rose, a une vie plutôt particulière car elle se déroule dans deux eaux, la douce et la salée alors que la grande majorité des poissons vivent dans l'une ou dans l'autre. Il se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce et, quand il est en âge, vers deux ans, il s'en va vivre dans l'autre, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il revient sur son lieu de naissance : s'il est femelle, il pond, s'il est mâle, il bataille avec les autres pour lâcher sa semence sur les œufs fraîchement pondus. Mais, pour beaucoup, cette vie est beaucoup moins aventureuse car elle se déroule entièrement dans une ferme aquacole. D'où la distinction entre les deux produits : le saumon sauvage et le saumon d'élevage. Le saumon d'élevage se retrouve toute l'année sur les étals des poissonniers alors que le saumon sauvage y est présent de mai à décembre. Sauvage ou d'élevage, le saumon frais est commercialisé entier ou en filets. La provenance du saumon d'élevage est aussi importante, de même que la labellisation. Le saumon se prépare de toutes les façons possibles : cru, quand il est d'une fraîcheur exemplaire, en sushi, en sashimi, en carpaccio, en tartare, mariné etc. Il se farcit, se sert chaud ou froid, s'accommode en mousse, agrémenté des lasagnes ou des quiches. Un saumon frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48h maximum. Surgelé, il se garde au congélateur à - 18 °C dans son emballage d'origine, sans rupture de la chaîne du froid. Qu'il soit d'élevage ou sauvage, le saumon est un poisson gras, particulièrement riche en acides gras insaturés Omega 3.

Variétés et caractéristiques

Saumon de l'Atlantique : une seule espèce vit dans l'Atlantique, les fleuves et rivières de France, d'Écosse et de Norvège. Son corps est fusiforme, ses écailles argentées changent de couleur sur le dos. Il mesure jusqu'à 1 m 50, mais c'est 80 à 85 cm en moyenne (pour un poids de 4,5 kg) lorsqu'il est capturé. En France, sa pêche est très réglementée. Non seulement, sa taille minimale de capture en mer est de 50 cm mais elle est totalement interdite dans beaucoup de cours d'eau français. Un des rares lieux de pêche autorisés est le bassin de l'Adour et elle est strictement contrôlée. Le saumon de l'Adour jouit d'ailleurs d'une belle réputation. Au Canada, sa capture est également très limitée.

Saumon d'eau douce (ou ouananiche) : de la même espèce que le saumon de l'Atlantique, il vit en eau douce et seulement dans quelques lacs du Québec, des États-Unis et du nord de l'Europe. Comme son cousin de l'Atlantique il remonte les rivières pour aller se reproduire sur son lieu de naissance. Dos foncé, flancs gris bleu, ventre argenté, il mesure de 20 à 60 cm, pèse de 0,8 à 1,8 kg.

Et de l'autre côté les saumons du Pacifique. Saumon royal (ou chinook) : dos vert olive, corps tacheté de noir. En moyenne, il pèse de 70 à 95 cm et pèse de 12 à 18 kg. Sa chair est bien grasse, allant du rose à l'orange foncé. C'est celui qui se fume le mieux. Saumon argenté (ou coho) : dos bleu métallique avec des taches noires. 45 à 60 cm. 2 à 5 kg. Chair orange tirant sur le rouge, grasse et qui garde sa couleur à la cuisson. Saumon rouge (ou sockeye) : dos vert bleuté. 60 à 70 cm. 2 à 3 kg. Chair rouge, ferme, très savoureuse. Saumon keta (ou chum) : dos bleu métallique, rayures rose clair sur les côtés. 60 à 70 cm. 5 à 6 kg. Sa chair est rose pâle, assez molle, peu grasse et se défait à la cuisson. Saumon rose (ou pink) : dos vert avec des reflets bleus et de grandes taches noires. 43 à 50 cm. 0,9 à 2,3 kg. Chair rose, assez molle qui se défait à la cuisson. C'est surtout du saumon de l'Atlantique qui est élevé dans des fermes aquacoles. Mais il existe aussi une plus petite production de saumon du Pacifique, au Canada et aux États-Unis.

Les alevins sont élevés dans de l'eau douce puis transférés dans des cages plus ou moins vastes où ils grandissent. Certains élevages sont titulaires du Label Rouge (Écosse et Norvège) ou du Label Bio. L'un et l'autre fixent des conditions assez drastiques quant à la surface des cages, l'alimentation et la commercialisation des poissons.

Conseils pratiques de cuisine et de conservation

Le saumon frais peut être consommé cru lorsque sa fraîcheur est exemplaire, en sushi, en sashimi, en carpaccio, en tartare, mariné etc. Il peut se farcir, se servir chaud ou froid, s'accorder en mousse, agrémenter des lasagnes ou des quiches. Le saumon frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48h maximum. Surgelé, il se garde au congélateur à - 18 °C dans son emballage d'origine, sans rupture de la chaîne du froid.

1. Choisir selon le type (sauvage vs élevage) et la traçabilité; privilégier les labels et les lieux de récolte.
2. Penser à des accords accords culinaires simples: saumon fumé en entrée, saumon frais en plat principal.
3. Adapter le temps de cuisson et la méthode selon la coupe (filet, dos, pavé) pour préserver la tendreté et la saveur.

Le saumon est un poisson gras riche en Omega 3, énergie durable et délicatesse de goût qui se prête à une multitude de préparations. Qu'il soit d'élevage ou sauvage, il convient de varier les textures et les cuissons pour révéler toute sa richesse.

Tableau récapitulatif des caractéristiques principales

Certains élevages portent les Labels Rouge ou Bio, garantissant des conditions spécifiques d’espace, d’alimentation et de commercialisation. Ces labels aident à assurer une traçabilité et une qualité adaptées à des plats variés, des préparations crues à la cuisson longue.

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