Farce Poularde flambée Calvados: recette éblouissante et festive

Le chef landais Adrien Vergez dévoile sa recette de poularde farcie au foie gras et aux morilles, une volaille festive à préparer soi‑même ou à commander prête à La Fourchette Landaise pour des réveillons gourmands sans stress. Le parfum du foie gras, la douceur des morilles et une chair fine se réunissent pour sublimer les repas de fin d’année.

Ingrédients et préparation générale

Ingrédients pour une poularde (6 à 8 personnes): une poularde fermière d’environ 3 kg, 400 g de chair à saucisse (porc et veau mélangés), 1 carotte, 1 oignon, herbes aromatiques (persil, thym, laurier), 100 g de morilles séchées ou fraîches, 200 g de foie gras cru en morceaux, 2 cl de cognac ou armagnac, sel, poivre, piment d’Espelette, papier aluminium, ficelle de cuisine.

Préparation pas à pas: desosser la poularde en préservant la peau, préparer la farce avec la chair à saucisse et les légumes taillés en brunoise, ajouter 100 g de foie gras et assaisonner, puis déglacer avec cognac/armagnac. Réhydrater les morilles si nécessaire et les incorporer à la farce. Farcir et rouler la poularde, puis ficer solidement et envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four à 160°C pendant 2 h à 2 h 30, refroidir au réfrigérateur et trancher au service après réchauffage doux.

« L’idée, c’est d’avoir un plat qui en jette, mais qu’on peut préparer à l’avance pour rester à table avec les invités », souligne Adrien Vergez.

Étapes détaillées et conseils de chef

1. Préparation de la poularde: retirer les os des cuisses et ailes sans percer la peau, étaler la volaille à plat et désosser en suivant la carcasse.
2. Préparation de la farce: mélanger la chair à saucisse avec les légumes taillés, ajouter des morceaux de foie gras et assaisonner.
3. Préparation des morilles: réhydrater si besoin, les faire revenir dans du beurre noisette, puis les hacher et les ajouter à la farce.
4. Montage: assaisonner l’intérieur, déposer la farce et des morceaux de foie gras, rouler et ficeler, envelopper dans du papier aluminium.
5. Cuisson et service: cuisson lente à 160°C, puis repos et découpe à froid pour des tranches nettes. Réchauffer lentement au moment de servir.

Variante et inspiration du chef

Pour celles et ceux qui manquent de temps, La Fourchette Landaise propose des menus festifs à réserver pour Noël et le Nouvel An, avec des entrées, plats et desserts autour d’une poularde farcie et d’autres spécialités comme la tourte au foie gras ou les ravioles de gambas.

Notes personnelles et variantes de cuisson

Une première version de la farce peut être enrichie par des composants additionnels comme des châtaignes ou des truffes, selon les goûts et les disponibilités. Comme le rappelent les contributeurs, couper les tranches à froid permet d’obtenir des tranches nettes et juteuses lors du service. L’emploi du cognac ou de l’armagnac peut être remplacé par d’autres alcools selon les préférences et les traditions familiales.

Aspects pratiques et recettes associées

Si vous préférez ne rien cuisiner, pensez à commander chez un traiteur local qui saura proposer une poularde farcie ou des plats complémentaires comme des marrons, des haricots verts et des sauces adaptées. En complément des plats, des idées de desserts tels que tourte au foie gras, mousse coco ou bûche chocolat-praliné se glissent naturellement dans les menus de fêtes.

Conseils du chef à retenir

• Utiliser une volaille biologique contribue à respecter la nature et le bien-être animal.
• La mise à frais et le repos de la farce permettent aux parfums de bien pénétrer la chair.
• Prévoir une cuisson lente et homogène afin d’obtenir une peau dorée et une farce fondante.

Note: Évitez de graisser excessivement la volaille et privilégiez des graisses naturelles pour une cuisson plus légère et savoureuse.

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