Comment faire un entremet individuel sans cercle recette

Si vous suivez un peu ce blog, vous l’aurez probablement remarqué… l’association vanille pécan a été pour moi une vraie révélation. Je vous proposerai bientôt la recette d’un entremets vanille et noix de pécan à tomber que j’ai pris du temps à concevoir et qui a nécessité plusieurs tests mais en attendant, je vous propose une recette toute aussi délicieuse, sous la forme d’entremets individuels.

Ici, j’ai utilisé le moule Stone de Silikomart que j’apprécie énormément pour faire des entremets individuels. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Faire chauffer les 75 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Pour la suite de la recette, vous n’êtes pas obligé de travailler avec l’ensemble de la pâte. Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler 8 disques de pâte de 6 ou 7 cm de diamètre. Disposer les disques de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. Remplir les moules Stone de ganache montée à la vanille jusqu’aux trois quarts. Ensuite, il est possible d’utiliser un cercle à entremets pour un dressage précis et des finitions impeccables, même sans fond, et d’adapter les couches selon les envies. Dans la grande famille des cercles ou cadres de pâtisserie, le cercle à entremets est un ustensile à posséder chez soi pour réussir ses desserts glacés et chauds sans grand effort.

Le cercle à entremets est, généralement, un outil de forme arrondie, plus petit (6 à 40 cm) que les autres cadres de pâtisserie. C’est un outil très solide, fabriqué en inox lisse, ce qui lui confère une propriété anti-adhérente complète. C’est ce qui fait qu’après coup, les finitions sont irréprochables et que son entretien est des plus faciles. Dans les magasins de vente d’ustensile de pâtisserie, on peut en retrouver de différentes formes et tailles. Ce qui fait de cet ustensile un cercle de moulage particulier, c’est qu’il est conçu sans fond.

Pour faire ces entremets sans cercle, chemisez légèrement votre moule ou utilisez du rhodoïd autour des contours afin d’éviter les fuites et obtenir des bords nets. Le papier sulfurisé ou des bandes de rhodoïd peuvent être utiles pour chemiser le cercle et faciliter le démoulage. Le fait d’assembler les couches de crème, de ganache et de pâte permet d’obtenir des textures variées et des associations de saveurs, comme vanille, fruits rouges, chocolat, ou d’autres combinaisons selon votre inspiration.

En pratique, vous pouvez préparer une base de pâte sablée et l’étaler en disques, puis les superposer avec une ganache légère et une mousse, à défaut d’un cercle, en utilisant des emporte-pièces plus petits pour des portions individuelles. Grâce à ces techniques, vous obtiendrez des entremets individuels élégants et faciles à démouler, sans dépendre d’un cercle à entremets rigide.

Le résultat est un dessert polyvalent et élégant qui se prête à toutes sortes de présentations. Si vous la souhaitez, votre dessert peut prendre la forme d’un petit château, d’un disque simple ou d’autres formes selon les contraintes de votre matériel et votre imagination. Le cercle à entremets vous permet de créer des entremets aussi originaux les uns les autres, et ce, au gré de votre imagination. Le diamètre et la hauteur influencent le nombre de portions et les couches possibles, allant d’un entremet individuel à plusieurs portions superposées.

Pour éviter les erreurs, chemisez le moule ou le support utilisé, laissez prendre les couches entre chaque ajout et démoulez avec délicatesse. L’entremet est une forme de dessert servi entre deux mets. Vous pouvez servir un entremets Bavarois, Charlottes ou un Tiramisu par exemple. Cerises sur le gâteau, la polyvalence des cercles à entremets permet de combiner les recettes d’entremets. Le résultat que l’on obtient est souvent surprenant pour les papilles gustatives : un mélange de saveurs (vanille, chocolat, fruits, noix, etc.).

Imagination et techniques simples peuvent suffire pour obtenir des entremets aussi esthétiques que savoureux sans nécessairement utiliser un cercle à entremets. Vous pouvez, par exemple, découper des portions à l’aide d’emporte-pièces adaptés et démouler délicatement pour obtenir des portions nettes et bien dressées.

Conseils pratiques et astuces

• Utilisez des plaques perforées et des tapis Silpain pour un dressage uniforme.
• Gelee et ganache peuvent être préparées séparément et assemblées après refroidissement.
• Chemisez vos contenants avec du papier sulfurisé ou du rhodoïd pour faciliter le démoulage.
• Équilibrez les textures en superposant mousse, ganache et pâte sablée de manière homogène.

Tableau récapitulatif des éléments techniques

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