Comment faire un levain avec de la farine de seigle : méthode complète et pratique

Faire son levain maison, c'est possible ! Cette méthode pas-à-pas vous permettra de réaliser facilement un levain en 6 jours. Le levain est l’ingrédient phare nécessaire à tout bon pain fait maison. Et contre toute attente, il est tout à fait possible de le réaliser soi-même.

Pourquoi choisir la farine de seigle pour démarrer un levain ?

La farine de seigle a un meilleur pouvoir fermentaire qui vous facilitera la tâche. Le seigle est naturellement riche en micro-organismes. La farine de blé complète (type 110 ou au-delà) fonctionne tout à fait pour lancer la fermentation de votre levain mais la farine de seigle a un meilleur pouvoir fermentaire qui vous facilitera la tâche. Pour bien choisir votre farine, référez-vous à son type indiqué par la lettre “T” qui donne la proportion de son contenu dans la farine. Préférez une farine bio et surtout veillez à ce qu’elle soit fraîche (moulue le plus récemment possible). Les farines biologiques à grains entiers sont particulièrement recommandées pour un levain vigoureux.

Ingrédients et matériel nécessaires

• 1 contenant avec couvercle (bocal en verre type Le Parfait conseillé)
• 1 cuillère ou tout autre ustensile pour mélanger
• 1 balance de cuisine
• De la farine de seigle complète bio (T130 conseillé)
• De la farine de blé (T65 ou T110 bio selon les recettes)
• De l’eau filtrée ou minérale (éviter l’eau chlorée)

Préparations et règles d'hygiène

Commencez par ébouillanter votre bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis laissez-le sécher retourné sur un torchon. Veuillez toujours à bien nettoyer vos bocaux et ustensiles que vous utilisez pour votre levain afin de ne pas le contaminer. Utilisez de préférence de l’eau filtrée ou déchlorée pour éviter les contaminants qui pourraient altérer le développement des micro-organismes et nuire à la fermentation.

Protocole pas-à-pas (méthode en 6-7 jours à base de seigle)

Cette méthode simple et accessible a été éprouvée et permet d'obtenir un levain actif en une semaine selon la température ambiante.

Jour 1

Dans votre récipient, mélanger 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Mélanger avec votre cuillère puis refermer votre contenant. Couvrir en posant simplement le couvercle sur le bocal. Laisser reposer jusqu’au lendemain, 12 ou 24h peu importe. Le premier jour, je commence par ébouillanter mon bocal. J’ai choisi un bocal Le Parfait de 75 cl que j’ai plongé 10 minutes dans l’eau bouillante puis que j’ai laissé séché sur un torchon propre. J’y dépose 50 g de farine de seigle (T130) et 80 g d’eau filtrée tiède (max. 30°C). Si vous utilisez de la farine de blé, ne mettez que 50 g d’eau.

Jour 2

Ouvrir le bocal, fouetter avec la spatule pour bien incorporer de l’air dans le levain. Couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain (même principe que jour 1, idem pour tous les jours suivants !). Fouetter le mélange dans votre récipient pour y intégrer de l’air.

Jour 3

Procéder comme le jour 1. Mélanger à nouveau dans votre récipient 100g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de de farine de blé avec le levain déjà existant. Répéter la même opération qu’au jour 2.

Jour 4

Procéder comme le jour 2. Fouetter et couvrir, laisser reposer 24 heures.

Jour 5

Retirer 50g du mélange (levain écarté). Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 35g de farine de blé. Mélanger, couvrir et laisser reposer.

Jour 6

Retirer 100g du mélange. Ajouter 80g d’eau + 30g de farine de seigle + 60g de farine de blé. Mélanger, couvrir, laisser reposer.

Jour 7 et vérification

Le levain devrait avoir pris ! De sympathiques petites bulles en surface, une odeur de fermentation, … il est prêt à être utilisé pour faire du pain maison. Pour vérifier que c’est bien le cas, vous pouvez réaliser le test de la flottaison : remplir un bol d’eau puis à l’aide d’une cuillère y déposer un peu de levain. Si celui-ci flotte, c’est qu’il est prêt. Sinon pas de panique ! Répéter l’opération réalisée en jour 6 jusqu’à ce que votre levain soit prêt.

Variantes et méthodes alternatives (levain liquide, utilisation de miel)

Il existe une infinité de méthodes pour créer son propre levain. Pour démarrer ton levain liquide, il te suffira de 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et du miel. Mélanger dans un ramequin 5g de farine de seigle et 5g d'eau, puis ajouter 1g de miel liquide (environ^^). Recouvrir d'un linge très humide et laisser reposer 24h près d'une source de chaleur. Jour 2 : dans un récipient plus grand, type bol, mélanger 10g de farine de seigle, 10g d'eau et 3g de miel liquide. Incorporer la préparation du jour 1 à ce mélange (c'est ce qu'on appelle rafraichir le levain). Jour 3 : ajouter 20g de farine de seigle, 20g d'eau et 5g de miel liquide. Jour 4 : ajouter 30g de farine de seigle et 30g d'eau. Jour 5 : ajouter 60g de farine et 60g d'eau. 12 heures après le dernier rafraichi, normalement votre levain est prêt : il doit faire des bulles et avoir une texture de mousse au chocolat un peu liquide.

Entretien et conservation du levain

Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max). Soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal ; soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid. Si vous l’utilisez dans la semaine il n’y a rien de plus à faire.

Rafraichissement intégral: Il s’agit de rafraîchir le levain en proportion 1:1, c’est à dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau. Rafraichissement partiel: Il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain. Par exemple : Jour 1 - Rafraîchi partiel : j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante. Jour 2 - Rafraîchi partiel: j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante. Jour 3 - Rafraîchi intégral: je prélève 80 g de levain (le reste je le donne ou j’en fais une recette). J’ajoute 40 g de farine T65 bio et 40 g d’eau filtrée à température ambiante.

Conseils pratiques et réponses aux problèmes courants

• Il est normal que le levain ait une odeur un peu acide / aigrelette. Cela provient de la fermentation de la farine.
• Si votre levain n’a pas démarré du tout au bout de quelques jours, cela peut venir soit de la farine, si vous n’avez pas utilisé une farine assez complète ou trop vieille, soit de l’eau chlorée, soit de la température ambiante trop basse.
• Si le levain montre des traces de moisissures et que son odeur a changé pour devenir vraiment nauséabonde (odeur de pourri), il faudra le jeter et recommencer.
• Si votre levain sent l’alcool ou le vernis à ongles, cela signifie que votre levain a faim. Rafraîchissez-le rapidement pour lui redonner de l’énergie.
• Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le levain peut parfois se séparer, laissant une couche d’eau à la surface. Égouttez l’eau ou mélangez-la à nouveau avec le levain, puis procédez à un rafraîchi.
• Si le levain s’est séparé en deux couches ou a une croûte en surface, c’est souvent dû à un contact prolongé à l’air libre; mélangez et rafraîchissez.

Utilisations du levain et quantités

La quantité de levain nécessaire varie généralement entre 15% et 30% du poids de la farine. Par exemple, pour 500g de farine, vous aurez besoin de 75g à 150g de levain liquide. En général, vous allez utiliser entre 25 et 30% du poids de la farine en levain. Il est important de conserver toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau.

Que faire du levain écarté ?

Le levain écarté (aussi appelé rejet), reste moins actif qu’un levain nouvellement rafraîchi. Néanmoins, vous pourrez tout à fait l’incorporer dans vos recettes de crêpes, de pancakes, de biscuits apéritifs, de crumpets, etc. Si comme moi vous retirez une partie de votre levain du bocal, ne le jetez surtout pas! Vous pouvez par exemple en faire une délicieuse recette de crumpets!

Températures et impact sur la fermentation

Pour faire fermenter votre levain, une température entre 23-30°C est idéale. Visez une température autour de 25°C pour obtenir de bons résultats. Au-delà de 30°C, le développement des levures sera stoppé, déséquilibrant le levain. En dessous de 23°C, la fermentation ralentit: les bactéries lactiques caractéristiques du levain ne vont pas ou peu se développer, les qualités associées comme les arômes et la texture vont être affectées.

Remarques finales et encouragements

Le levain est une petite créature pleine de vie, une culture de micro-organismes qui, une fois ensemencée dans un mélange de farine et d’eau, donnera miraculeusement vie à votre pâte à pain ! Traditionnellement, le levain se transmet de boulanger à boulanger, mais il est aussi tout à fait possible de le créer de zéro avec quelques ingrédients et un tout petit peu de patience ! Vous n'avez pas besoin d'utiliser des quantités absurdes et de jeter 50g de farine tous les jours. Et surtout, pas besoin d'y passer votre vie : au bout d'une semaine, vous aurez un levain prêt à être utilisé, que vous pourrez ensuite entretenir très facilement, avec une seule manipulation par semaine.

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