La pâte levée est la base du pain, des pizzas, des brioches sucrées et feuilletées. La pâte levée est la base du pain, des petits pains, des pizzas et des diverses brioches. C'est la levure qui donne à ces différentes préparations leur consistance légère. Pour que la levure fasse gonfler la pâte, celle-ci doit être composée de farine contenant du gluten. On trouve par exemple du gluten dans le blé, l'orge ou le seigle. Le mélange du gluten et de l'eau donne des protéines de gluten. Ce sont elles qui donnent sa structure typique à la pâte. Le sucre et la matière grasse ralentissent la formation des protéines de gluten. C'est pourquoi les pâtes qui en contiennent doivent être pétries plus longuement que les pâtes de base.
Après le pétrissage, on laisse la pâte lever: on la couvre, puis on la laisse reposer dans un endroit chaud (env. 30 °C), à l'abri des courants d'air, afin qu'elle double de volume. Test de pétrissage: inciser la pâte avec un couteau. Pétrir de nouveau la pâte, la couvrir d'un linge humide et la laisser doubler de volume env. Température: la levure fermente au mieux à des températures avoisinant les 30 °C. Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d'eau. Pétrir: au début, réunir la pâte avec une seule main. La levure est particulièrement efficace dans un environnement chaud. C'est pourquoi on peut préchauffer la jatte et les ingrédients avant de préparer la pâte. Les ingrédients de bonne taille, tels que les noix ou les fruits confits p. ex. influent sur la levée de la pâte.
Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Laisser la pâte lever au réfrigérateur: laisser la pâte lever durant toute la nuit au réfrigérateur. La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). Préparez la pâte selon la recette habituelle. Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Votre lave-vaisselle est plein ? Mettez le en route et profitez du temps de lavage pour préparez votre pâte à pain. Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Puis "enfournez" dedans la pâte. Remplissez un mug d'eau du robinet et placez dans le micro-onde. Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impureté (petites mouches, ver à farine, matières minérales...).
La pâte représente le secret de la pizza, ce plat d’origine italien, qui a conquis le monde entier. Ouvrir une pizzeria est réaliser une vraie pâte à pizza fera la différence auprès de vos concurrents. Il faut se l’avouer, même si la plupart du temps, la solution de la facilité pousse à acheter des pâtes à pizza toute prête surgelée. Toutefois, rien n’égale le goût de la pâte à pizza fraîchement préparée soi-même avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes techniques tout en utilisant les bons matériels. Alors, pour savoir comment se prépare une pâte à pizza, voici quelques conseils et astuces.
Les ingrédients pour réaliser une pâte à pizza
Force de rappeler que la pâte à pain et la pâte à pizza n’ont pas la même préparation. Même si la préparation de la pâte à pizza et de la pâte à pain est similaire à s’y méprendre, la différence réside dans le temps de pose et de la quantité de levure de boulanger utilisée. Par rapport à la pâte à pain, celle à pizza nécessite beaucoup moins de levure et un temps de repos assez long.
Pour réaliser, à tout moment, une bonne pâte à pizza à la maison, il faut avoir constamment dans sa cuisine les ingrédients qui suivent. La farine: Avant tout, la farine doit être de bonne qualité et riche en gluten. C’est ce dernier qui permet à la pâte de lever correctement. Il permet également à la pâte d’être moelleuse à souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera à la pâte cette élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Il faut privilégier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.
L’eau: Souvent sous-estimé, l’eau est en fait un ingrédient très important dans la préparation de la pâte à pizza. L’eau doit être de qualité et peu calcaire à la mesure du possible. Ici encore, chaque pizzaiolo possède son astuce. En général, la proportion de l’eau doit être l’équivalent de la moitié du poids de la farine. L’eau doit être à une température ambiante ou même froide.
L’huile d’olive: L’utilisation de l’huile d’olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l’huile d’olive vierge extra, la pâte sera plus savoureuse et donnera une pizza à croûte croquante.
La levure: Comme précisé plus haut, la pâte à pizza nécessite très peu de levure de boulanger soit une proportion de 3 g pour 500 g à 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliquée, lorsqu’il s’agit de la pizza napolitaine.
Le sel et le sucre: Utilisés en petite quantité, le sel et le sucre agissent pour équilibrer la levée de la pâte. Le sucre permet d'activer la levure et aide ainsi la pâte à gonfler. Résultat ? À la cuisson, votre pâte à pizza prendra une jolie teinte dorée et sera bien croustillante sur les bords. Tout ce qu'on aime ! Quant au goût ? Pas d'inquiétude, votre pizza ne sera pas sucrée pour autant.
Les étapes de la préparation de la pâte à pizza
Le pétrissage: Le pétrissage permet de stimuler l’action du gluten. Mélangez-bien les ingrédients cités là-dessus en suivant les recettes. Dès l’obtention d’une boule de pâte bien lisse, il faut stopper le pétrissage. Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Plus la pâte est pétrie, plus elle sera élastique et difficile à travailler ensuite.
La fermentation: La fermentation consiste à laisser la pâte lever tranquillement en laissant la levure agir. Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L’astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d’eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l’intérieur.
Le façonnage: Le façonnage est le moment durant lequel la pâte sera abaissée selon la taille et l’épaisseur souhaitée. Dans le cas d’une cuisson sur une pierre, il faut étaler la pâte sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseillé d’étaler la pâte directement sur la plaque légèrement farinée. L’utilisation d’une formeuse à pizza professionnelle est conseillée pour obtenir une pâte bien façonnée.
La cuisson: Une pizza réussie se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la température du four au maximum. La cuisson doit se faire à une température la plus forte du four et pour une durée très courte. La cuisson doit durer une minute pour un four à feu de bois à température allant jusqu’à 400 °C et dix minutes pour un four de cuisine classique. Après 24 heures, la pâte peut déjà être travaillée en l’abaissant, afin de lui donner une forme ronde. Donc, il faut étirer les boules de pâte sur un avant-bras puis le retourner sur le plan de travail. Ces actions sont à répéter afin de préparer la pâte à accueillir la garniture : de la sauce tomate, de la crème, de la mozzarella et tout autre fromage.
Les équipements pour obtenir de la bonne pâte à pizza
Vous avez à présent la recette parfaite pour réussir votre pâte à pizza maison. Il faut à présent se munir des équipements de cuisine pour façonner et cuire votre pâte. Voici quelques appareils indispensables à avoir.
- Formeuse à pizzas: Les formeuses de pâte à pizza sont des machines permettant d’étaler la pâte à pizza. Ces machines permettent un gain de temps considérable tout en assurant un meilleur résultat.
- Four à pizza: La pizza napolitaine est traditionnellement cuite au feu de bois, mais les fours à pizza modernes offrent des résultats similaires à domicile ou en pizzeria.
La fermentation est le mécanisme invisible qui transforme une simple pâte en support aromatique complexe. Sous l’action des levures, les glucides se décomposent lentement, produisant du CO₂ - responsable de l’alvéolage - et des composés organiques qui construisent le goût. La durée de pousse n’est pas un détail de recette. Maîtriser la fermentation, c’est comprendre que le temps et la température sont vos deux leviers réels. Entre 20 et 25°C, la fermentation progresse à un rythme qui laisse aux levures le temps de produire des arômes complexes. Au-dessus de ce seuil, l'activité microbienne s'emballe : la pâte gonfle vite, mais les composés aromatiques n'ont pas le temps de se former. La levure n'est pas un simple déclencheur de fermentation : c'est le paramètre qui décide du profil aromatique final de votre pâte. Une pousse rapide produit des bulles sans laisser le temps aux molécules sapides de se développer. La durée minimale est de 1h30 à température ambiante. Pour un résultat optimal, comptez 24h au réfrigérateur. Oui, c'est même la méthode recommandée. La pâte doit avoir doublé de volume. Un test fiable : enfoncez un doigt légèrement fariné. Si l'empreinte remonte lentement, la fermentation est aboutie. La cause la plus fréquente est une levure inactivée par une eau trop chaude (au-delà de 40 °C).
Pour les questions pratiques en hiver ou dans des environnements plus froids, plusieurs astuces existent: faire lever la pâte dans le four préchauffé puis éteint à environ 30-40 °C, utiliser une étuve improvisée avec de l’eau bouillante dans le four, ou encore tirer parti du lave-vaisselle en fin de cycle pour créer une température chaude et humide propice à la levée.
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En résumé, la clé d’une pâte à pizza réussie réside dans une fermentation maîtrisée, un temps de repos adapté et des conditions de température adaptées. Entre 27 et 30 °C est idéal pour une première pousse, puis une maturation plus longue au réfrigérateur peut améliorer le goût et la structure. La fermentation n’est pas une simple étape; c’est le moteur du développement des arômes et de l’alvéolage, et elle détermine en grande partie la réussite de votre pizza maison.
Variantes et conseils pratiques
La pizza maison peut être réalisée avec peu d’ingrédients: farine, eau, sel, levure, et éventuellement un peu d’huile d’olive et de sucre pour activer la levure. Si vous cherchez une pizza napolitaine, bref repos plus long et faible quantité de levure seront préférables. Pour obtenir une croûte plus croustillante, privilégier une cuisson rapide à haute température et, si possible, une pierre de cuisson ou un support adapté. Enfin, le repos nocturne au réfrigérateur peut développer les arômes et faciliter le travail de façonnage le lendemain.
- Préparez la pâte selon votre recette habituelle et laissez-la lever dans un endroit chaud si possible.
- Testez la levée en appuyant légèrement sur la pâte; si l’empreinte remonte lentement, la levée est réussie.
- Façonnez et cuisez rapidement à haute température pour une croûte dorée et croustillante.