C'est une institution sur le rocher du Mont Saint-Michel depuis 1888. La Mère Poulard est devenue un empire touristique, avec hôtels, restaurants, magasins de souvenirs et musées... C'est un nom que tous les touristes du Mont connaissent aujourd'hui. La Mère Poulard, c'est un empire sur la merveille : 25 établissements dont six hôtels, huit restaurants, cinq points de vente à emporter, trois musées privés et trois boutiques souvenirs... 11 sur le rocher même !
En résumé, même quand vous ne déjeunez pas chez la Mère Poulard, vous y êtes. Et pourtant, rien ne prédisposait cette femme de chambre originaire de la Nièvre à devenir une telle star. C'est par hasard qu'elle va découvrir la Normandie, en suivant son patron, architecte responsable de la restauration de l'abbaye du Mont Saint-Michel. Sur place, elle s'instruit, puis prend en gérance en 1873 l'Hostellerie de la Tête d'or, où elle a l'idée de préparer des omelettes pour pouvoir nourrir rapidement les touristes et les pèlerins affamés, arrivés tous ensemble à la marée basse.
La recette actuelle de son omelette battue à la main et cuite au feu de bois fait toujours venir de nombreux curieux, malgré un prix gourmand allant de 39 à 75 euros. Les quantités font tourner la tête : 1 440 œufs à chaque repas, 300 omelettes en trois heures. C'est même un spectacle pour les visiteurs, qui se pressent pour entendre cette musique des œufs battus en cadence dans ces grands saladiers en cuivre.
En 1888, changement de lieu, pour édifier un hôtel plus imposant, devenu mythique : la Mère Poulard. Les deux enfants du couple en font de même, tout comme le beau-frère d'Annette Poulard. Un empire est né dans un lieu ultra-touristique, classé au patrimoine mondial de l'Unesco. À la fin des années 2000, une biscuiterie du même nom est également créée à une trentaine de kilomètres de là (sablés, galettes, palets et cookies), en Bretagne, avec des produits plutôt bretons d'ailleurs, n'en déplaise aux vrais propriétaires du Mont Saint-Michel, les Normands.
La magie du site a toutefois quelques limites. D'abord en 2015, avec le carton rouge de Tripadvisor, qui accuse l'auberge de tricherie sur les avis laissés. Après enquête, le site s'était rendu compte de multiples opinions - toutes dithyrambiques - sur l'établissement, provenant tous... du même ordinateur. Sanction immédiate, la Mère Poulard s'était retrouvée classée dernière sur la commune du Mont Saint-Michel. Nous avons des raisons de penser que des individus ou entreprises associées ou ayant des intérêts avec cet établissement ont tenté de falsifier des avis de voyageurs et/ou l'Indice de popularité de cet établissement.
Les sables mouvants se font un peu plus ressentir encore en 1997, avec la révélation d'un gouffre financier : des pertes financières de deux millions d'euros sur l'année précédente. Les causes invoquées sont alors un tourisme en baisse, une stratégie d'expansion à risque du nouveau propriétaire Eric Vannier, ainsi qu'une vente à perte des biscuits. Quatre boutiques estampillées La Mère Poulard sont mises en vente en France : à Saint-Malo, Dinan, Rennes et Paris.
Sur les 30 créations d'établissements annoncées en 2015, seuls 10 restaurants ont vu le jour finalement deux ans plus tard. Mais la marque continue de communiquer avec fierté qu'elle est distribuée dans le monde entier avec ses biscuits, dans leur traditionnelle boite métallique, et affiche en 2025 "un chiffre d’affaires de près de 30 millions d'euros".
Aujourd'hui, c'est un changement de direction qui se dessine, en cédant la biscuiterie à une autre société, Aux Trois Cigognes. Les 95 salariés en CDI gardent leur emploi. Une décision accueillie d'un bon œil, par le maire du Mont Saint-Michel, Jacques Bono, qui n'est lui ni commerçant, ni originaire de l'îlot rocheux. "Je ne m'immisce pas dans les affaires privées. Ce que je vois d'un œil extérieur, c'est que cette volonté de recentrage sur l'activité principale et historique me paraît être une bonne chose, même si les gâteaux sont très bons. La genèse de la Mère Poulard, c'est l'accueil des visiteurs et des pèlerins. Cet établissement a une place primordiale et importante sur le Mont."
Cela me paraît être dans la continuité de leurs changements récents pour se mettre à niveau des exigences des visiteurs actuellement. Elles évoluent... Depuis le post covid, les gens recherchent l'authenticité, les produits frais et les circuits courts.
Jacques Bono, Maire du Mont-Saint-Michel
L'élu a déjà noté quelques changements, avec notamment l'an dernier l'arrivée d'un MOF, meilleur ouvrier de France, "chargé d'établir les recettes et les cartes de différents établissements du groupe". Sur son pôle touristique, le Groupe La Mère Poulard réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de près de 25 millions d’euros et emploie 140 salariés (jusqu’à 250 en haute saison) et voudrait donner un coup de jeune généralisé à son offre pour "faire passer le Mont d'un point de passage à un vrai espace de séjour, avec des activités plus variées" affirme Léo Vannier. Et viser tous les publics possibles, "ceux qui viennent pour le côté culturel et architectural, cultuel (pèlerinages), naturel, gastromique ou encore pour une expérience insolite".
Premier axe de ce plan horizon 2030, un atelier culinaire, à quelques kilomètres de la merveille, "pour mieux former nos équipes et nos jeunes, souvent sans expérience et sans formation". Il est question par exemple d'"un diplôme spécifique d'omelettier", et de faire de la recherche et du développement sur les métiers de la restauration. Autre volonté du vice-président du groupe la Mère Poulard, "une refonte de l'offre culturelle". Les trois musées situés sur le Mont ont vieilli, et l'objectif est de les rénover complètement, en modifiant le contenu et en proposant une offre permanente mais également événementielle. "Nous voulons les thématiser, mais de façon plus immersive, plus dynamique et plus ludique, notamment pour les familles, tout en respectant l'histoire et l'identité du lieu."
Enfin, comme un retour aux sources, l'auberge de la Mère Poulard devrait être entièrement rénovée intérieurement. La façade et la toiture ont été faites, il reste donc les chambres, le restaurant et toutes les annexes hôtelières du site. Ni la crise ni la focalisation des Français sur leur santé n’ont entamé leur appétence pour les biscuits sucrés. Face aux difficultés du moment, ces derniers feraient même presque office d’antidépresseurs aux dires de certains professionnels. Le biscuit sucré reste une valeur sûre de la consommation alimentaire des Français.
“Le marché du biscuit se porte plutôt bien en France. C’est un produit simple et abordable qui procure un instant de gourmandise instantané, pour soi et souvent pour autrui, permettant un moment d’échange”, pose Pierre-Emmanuel Toussaint, cogérant de la maison éponyme. “C’est un petit plaisir que l’on s’autorise ou que l’on offre, plus original qu’une bouteille de vin et un peu moins cher que les chocolats”, enchérit Aurélie Gourdon, cofondatrice de la biscuiterie artisanale Saveurs des Marais. À raison de quatre à quelque six euros le paquet, les biscuits sucrés artisanaux tiennent en effet leur rôle de gourmandise anticrise.
Pour Isabelle Amiel, cofondatrice de la biscuiterie bio La Pierre Qui Tourne, “la tendance est aux produits rassurants que les consommateurs connaissent, autrement dit au biscuit un peu « doudou ». Les nouveautés et la différenciation par des textures ou des goûts inhabituels ne sont plus vraiment recherchées : les consommateurs pourront se laisser tenter une fois mais n’y reviendront pas.” La biscuitière s’appuie sur l’observation des clients de la boutique de la marque. Située à Couloisy, près de Compiègne, elle sert les ruraux en semaine et des Parisiens le week-end.
“Avant, ces derniers demandaient : Qu’avez-vous de nouveau ? Aujourd’hui, ils réclament leur biscuit préféré…” décrit l’artisane. Katia Tardy, cofondatrice de la Biscuiterie Handi-Gaspi (qui a lancé la marque écoresponsable Kignon il y a trois ans, lire encadré), remarque ainsi que “les gens apprécient de plus en plus le moelleux : les madeleines, financiers, cakes sont préférés aux biscuits secs. Il y a comme une envie un peu régressive de ne pas mâcher.”
Ce repli nostalgique du consommateur sur la tradition fait toutefois débat. À la Biscuiterie de Provence, Amandine Végas, directrice marketing, met plus volontiers en avant la “touche d’originalité” susceptible de séduire la clientèle “en quête d’expériences gustatives uniques et de produits de qualité supérieure” qui fréquente les épiceries fines. Deux nouvelles recettes lancées par la marque ce mois de mai en témoignent. Il s’agit d’une part de sablés aux pralines roses à base d’amande, où la texture fondante du gâteau rivalise de gourmandise avec la douceur des pralines.
Entre ces deux opinions, Sandrine Vigliano, cofondatrice de Mordicus, nuance : “En règle générale, les biscuits traditionnels (cookies, sablés, navette…) ont le vent en poupe, car ils sont réconfortants et nous renvoient à notre tendre enfance”, nous écrit-elle. Mais elle ajoute que la demande subsiste pour des “ingrédients différents”. À côté des classiques cookies aux pépites de chocolat et incontournables sablés pur beurre, Mordicus n’a donc pas renoncé à surprendre avec des recettes revisitées. Son “P’tit carré sablé à la cacahuète grillée des Landes et à la fleur d’oranger” ou sa “Brindille au jurançon caramélisée au sucre rapadura” en font partie.
Mordicus est une biscuiterie 100 % bio du Béarn qui s’approvisionne le plus possible aux alentours. C’est vrai pour le jurançon - le vin du pays - et les arachides des Landes qui magnifient ses dernières nouveautés, comme pour ses ingrédients de base. Aux yeux de beaucoup d’entre eux, cette proximité est un gage d’authenticité. Et leur locavorisme s’accorde à merveille avec le localisme pratiqué par vocation par de nombreux biscuitiers artisanaux.
“Quand nos clients apprennent que Saveurs des Marais est une entreprise du Berry, cela déclenche l’acte d’achat, témoigne Aurélie Gourdon. Notre minotier est installé dans notre ville. Nous sommes labellisés C du Centre, la marque régionale. Préserver ce capital de sympathie n’est pas une simple affaire dans l’actuel contexte d’inflation. Les artisans biscuitiers n’échappent pas à la hausse générale des coûts. Pour compenser, la majorité des fabricants ont choisi d’augmenter les prix de vente et de rogner sur leurs marges plutôt que de baisser en qualité.
“Même si les cours de certains ingrédients comme le chocolat ou le beurre bio ont atteint des niveaux délirants, il y a toujours le même pourcentage de matières premières nobles dans nos biscuits”, précise Isabelle Amiel. “Pour les matières premières, nous tenons à rester fidèles à nos producteurs locaux”, déclare Sandrine Vigliano. Mordicus s’adapte en essayant “d’acheter en plus grosses quantités la farine, l’huile ou les emballages, avec des livraisons plus espacées.” La Chanteracoise bénéficie pour sa part de contrats conclus avec des producteurs locaux sur trois ans, via son minotier. “Je paye plus cher que le marché quand les cours sont bas mais moins quand ils sont au plus haut”, décrit Sylvain Boucher. Toussaint mise également sur les approvisionnements locaux.
Trois ans après le début de la guerre en Ukraine, le gros de la vague inflationniste semble toutefois se dégonfler pour la plupart des ingrédients. Mais l’énergie a pris le relais. “Le sujet du moment est celui de l’énergie, exprime Aurélie Gourdon. Les paramètres ne sont pas les mêmes d’une entreprise à l’autre et nous ne sommes pas les plus touchés. Jusqu’à présent nous tenons bon, tout en espérant l’arrivée des jours meilleurs.” Mordicus est passé entre les gouttes grâce à un contrat dont le terme interviendra en septembre. “Nous avons commencé à négocier auprès de tous les fournisseurs et certains comme Enercoop jouent vraiment le jeu. Nous devrions donc pouvoir passer la vague” espère Sandrine Vigliano. Anticipation également à La Chanteracoise qui s’y est prise un an et demi avant l’échéance pour négocier son contrat d’énergie. Quant à la Biscuiterie de Provence, elle vient de s’équiper de panneaux solaires.
S’ils refusent de transiger sur la qualité et l’origine des ingrédients, les biscuitiers se montrent plus flexibles sur les contenants. À l’incitation d’un des plus gros revendeurs de la marque, Toussaint vient ainsi de remiser ses élégantes boîtes rondes. Des modèles rectangulaires dotés d’une fenêtre les remplacent. “Les consommateurs ont plus que jamais besoin de voir le produit”, explique Pierre-Emmanuel Toussaint. Les dérives de la “réduflation” (terme officiel désignant une baisse de quantité à prix égal ou supérieur) ont en effet attisé la crainte d’être trompé… Avec les boîtes à fenêtre, “nos ventes de sablés ont progressé de 25 % pendant la période des fêtes” relate le dirigeant. Il envisage de dédier les boîtes rondes à quelques séries specièles événementielles.
Au passage, le changement de packaging permet de réduire une partie des coûts car les nouveaux emballages coûtent moins cher que les anciens. Mais cette fois encore, cette position ne fait pas l’unanimité. “Pour limiter l’impact de la hausse des prix, nous avons réduit les grammages de nos paquets”, reconnaît sans ambages Aurélie Gourdon. Selon elle, les clients l’ont accepté sans difficulté. “Si nous avions directement répercuté la hausse, il y aurait sans doute eu des protestations. Un paquet de gâteau n’est pas essentiel, on peut toujours s’en passer. Mieux vaut moins que plus jamais !”
À l’écart de ce débat, La Chanteracoise disposait déjà d’étuis transparents “qui tiennent debout sur l’étagère”, décrit Sylvain Boucher. Héritage de son savoir-faire biscottier, la marque insère en effet dans le sachet un fond cartonné qui fait également office d’étiquette. Simple mais efficace, ce dispositif a permis à la marque de recruter des revendeurs en Bretagne où, selon Sylvain Boucher, elle se positionne comme alternative aux nombreuses fabrications locales !
Fort de cette expérience, le fabricant a choisi “de diversifier les conditionnements plutôt que de multiplier les références.” Il propose désormais de petits sachets pour les cafés-hôtels-restaurants et coffrets cadeaux mais aussi de gros volumes à destination des collectivités. “Des centres de loisirs du voisinage ont notamment découvert que proposer des biscuits locaux au goûter plutôt que du pain et de la pâte à tartiner industrielle génère moins de gaspillage et leur revient presque moins cher, tout en étant meilleur pour la santé des enfants et pour l’économie de proximité”, se réjouit Sylvain Boucher.
Attention les gourmands ! Le biscuit dont nous allons parler vous fera mal aux dents. Buste, paysanne, reine de bal ou centre de table, ils sont d’une blancheur immaculée pour décorer les intérieurs. Leur production commence au XVIIIème siècle au sein d’une manufacture française qui les distribue vite dans toute l’Europe. Mais qu’est-ce que le biscuit ? Quelle est son histoire ?
Au XVIIIème siècle, les aristocrates adorent les objets exotiques : laques, coton des Indes et surtout la porcelaine. Cette dernière, née en Chine au VIIème-VIIIème siècle, fascine par sa blancheur et sa translucidité. Les Européens en font venir d’Orient pour satisfaire leur curiosité. Ils essayent par ailleurs de trouver le secret de cette production dès le XVIIème siècle, mais sans succès. Au tout début du XVIIIème, on découvre un gisement en Allemagne dans la Saxe. Les procédés de fabrication sont mis à jour en 1708 et la manufacture de Meissen commence les premières productions de porcelaine d’Europe.
Les collectionneurs vont alors se tourner vers ce nouveau lieu de production pour satisfaire leur goût, au grand désespoir de Colbert, ministre des Finances. On décide alors de créer une manufacture en France pour concurrencer la porcelaine de Saxe. En 1745, le roi accorde à une manufacture installée dans le château de Vincennes, le privilège exclusif de faire de la porcelaine « façon de Saxe, peinte et dorée à figure humaine ». Malheureusement, cela n’a pas beaucoup de succès au départ. Ne possédant pas le secret de la porcelaine dure, la manufacture de Vincennes développe une technique utilisant de la fritte, une pâte de verre et de cristal qui demeure blanche et opaque.
Louis XV, qui a racheté la manufacture sur les conseils de Mme de Pompadour, la déplace à Sèvres en 1756. Elle gardera le nom de manufacture de Sèvres jusqu’à aujourd’hui. Le roi fait de grandes commandes pour sa propre décoration, mais aussi pour en faire des cadeaux diplomatiques. On retrouve de la porcelaine de Sèvres dans toutes les cours européennes. En recevant ces œuvres délicates, les souverains étrangers découvrent le goût du biscuit. Arrivent alors un grand nombre de commandes pour la manufacture de Sèvres, parfois en délaissant les productions de Meissen.
La révolution de la porcelaine française a lieu en 1770 avec la découverte de kaolin sur le territoire. Arrive alors la pâte dure, véritable porcelaine. Louis XV achète le terrain de Saint Yrieux où se trouve la carrière exploitant la précieuse argile. Il faut tout de même attendre 1774 pour que son utilisation se mette en place à Sèvres. La fabrication devient moins longue et moins coûteuse, mais il faut réussir à générer des feux quatre fois plus puissants. Elle est d’abord réservée aux biscuits, car on ne maîtrise pas encore les couvertes et les émaux. Les petites sculptures ont alors une blancheur plus accusée, un poli doux et un son presque cristallin. Cette technique permet aussi de produire des grandes dimensions.
BISCUIT DE SÈVRES OU COPIE ? Mais la manufacture de Sèvres n’est pas la seule à produire des biscuits. Devant leur grand succès, on trouve vite des copies de la porcelaine tendre de Sèvres. Même si c’est interdit, certaines manufactures concurrentes n’hésitent pas à recruter les artisans directement à la manufacture royale leur proposant des salaires beaucoup plus élevés. Les biscuits sont d’autant plus faciles à copier qu’ils n’ont pas de marque. Les marques servent en général à déterminer si une pièce est authentique ou non.
La manufacture de Sèvres du XVIIIème présente le chiffre royal, deux L affrontés ainsi qu’un chiffre indiquant la date de création le tout sous la couverte. Qu’est-ce qui empêchera une autre manufacture d’acheter des pièces vierges de toute décoration avec la marque de Sèvres et de leur apposer un « sur décor » pour les faire passer pour des originaux ? On ne peut pas non plus se fier au terme Sèvres apposé sous une de ces statuettes. Ce n’est pas une garantie de sa provenance puisque plusieurs manufactures se sont installées dans la ville pour bénéficier de la renommée de la manufacture royale.
Pour distinguer un biscuit de porcelaine de Sèvre, il faut donc étudier la qualité du travail, la qualité du matériau et le rendu détaillé de la sculpture ce que seuls les experts sont capables de reconnaître. Enfin, la France n'est pas le seul pays à produire des biscuits. Toutes les cours européennes tentent de se doter de manufactures capables de réaliser ces précieux ornements. A l'origine, pour produire ce type de pièce, la pâte tendre, sans kaolin, était cuite deux fois d’où le terme de "bis - cuit". Les biscuits sont toujours produits aujourd’hui dans de nombreuses manufactures européennes, mais Sèvres reste la référence de ce savoir-faire. Chaque année, des artistes contemporains sont invités à découvrir cette technique pour l’innover. Vous voulez savoir comment sont réalisées les pièces de porcelaine de nos collections ? Rendez vous sur cet article. Envie d'ajouter un biscuit à votre intérieur ?