La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd'hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins...
Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu ? La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Proportions chocolat vs crème selon le type de ganache
Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau.
Chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2,5 fois supérieure à votre quantité de crème.
Chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.
Préparation et texture: étapes clés
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.
Ganache traditionnelle et usage
La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés. Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries. La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité.
Pour cette recette, vous avez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir et 50 grammes de beurre (optionnel). Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez. La ganache est prête à être utilisée selon l’effet recherché.
Ganache montée: comment la réussir
Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. La crème doit être 35% de matière grasse et froide pour favoriser la montée. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux. Utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible. Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Si cela arrive, réchauffez légèrement puis remettez au froid et remontez doucement.
Les quantités varient selon le type de chocolat utilisé: un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao. Lorsqu’elle est prête, la ganache montée peut être utilisée telle quelle ou utilisée comme garniture pour macarons, number cakes, layer cakes et décorations variées.
Rattraper une ganache trop liquide
Parfois, la ganache peut être trop liquide. Laissez-la refroidir, puis remettez-la au réfrigérateur. Si elle reste fluide, réchauffez-la légèrement au bain-marie et incorporez une petite quantité de chocolat pour raffermir l’émulsion.
Utilisations variées et recommandations
La ganache peut être utilisée comme garniture pour des tartes, fourrage pour macarons, ou glaçage/ nappage selon l’état obtenu. Les ganaches montées fonctionnent particulièrement bien pour le topping de cupcakes, le décor de gâteaux et les fillings des number cakes lorsque les quantités sont ajustées pour assurer maintien et texture.
Pour obtenir des résultats constants, privilégiez des chocolates de qualité et ajustez le ratio chocolat/crème selon l’usage: couverture de gâteau, garniture, ou topping. Le maintien à froid est parfois nécessaire pour des toppings sensibles, et des astuces comme l’ajout de mascarpone ou d’un petit peu de gelifiant peuvent être utiles selon la recette et le transport.
Tableau récapitulatif des ratios ganache par type de chocolat
| Type de chocolat | Rapport chocolat/crème | Utilisation principale |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 2:1 à 1:1 | Garnissage et nappage |
| Chocolat au lait | 2,5:1 | Garnissage et décoration |
| Chocolat blanc | 3:1 | Fourrage et décorations délicates |
Questions fréquentes (résumé pratique)
- Comment obtenir une ganache montée qui tient pour un number cake ?
- Quelles proportions privilégier selon le type de chocolat utilisé ?
- Peut-on ajouter de la gelatine pour une meilleure tenue ?
- Est-ce que la ganache montée peut être utilisée en décor sur tarte ou en topping la veille ?
Pour les Number Cakes, il est recommandé d’ajuster les quantités en fonction du nombre d’étages et du format du gâteau, et de préparer le cœur de ganache à l’avance si nécessaire pour assurer une tenue suffisante après montage et réfrigération. Des techniques comme l’utilisation de gelatine ou le recours à des bases glucosées peuvent aider à optimiser texture et stabilité, selon les besoins spécifiques du projet.
Astuce de dégustation et conservation
La ganache montée se conserve au réfrigérateur et peut être utilisée comme topping décoratif 24 heures après montée si elle est maintenue au frais et bien couverte. Pour des préparations qui nécessitent un transport, privilégier une ganache plus ferme et, éventuellement, ajouter une petite touche de mascarpone pour la tenue sans altérer notablement le goût.