Voir un lait devenir fromage en une nuit reste toujours un petit miracle de la nature. La qualité du lait représente déjà plus de la moitié de la réussite. Finalement, ce n’est pas seulement un dessert. C’est un moment que les enfants attendent chaque semaine. Le fromage blanc récompense surtout la patience. Plus on intervient, plus on risque de perturber sa texture. Je ne pensais pas que c’était aussi simple. Le goût n’a rien à voir avec celui du commerce. Les enfants adorent voir le lait se transformer en fromage. Fabriquer son fromage blanc, c’est retrouver le lien entre le lait et le fromage. Derrière un simple bol de fromage blanc se cachent déjà les gestes qui donnent naissance aux plus grands fromages. C’est souvent par cette première expérience que naît une véritable passion pour le fromage.
Les bases et le choix des laits
Comment faire du fromage blanc chez soi ? L’idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu’avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide. Le lait cru n’étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage. Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Au bout d’une douzaine d’heure, le lait est caillé. Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l’idéal est de le sucrer avec un filet de miel ou nature avec des fines herbes. Il existe plusieurs méthodes pour faire du fromage blanc. Le lait, qu’il soit UHT, microfiltré ou cru ne donnera pas la même consistance de caillé et donc de fromage blanc. Je trouve que le lait cru reste le meilleur pour ce type de recette mais ça peut être compliqué à trouver.
Réalisation pas à pas avec l’autocuiseur et conseils pratiques
Recouvrez d’un couvercle et enveloppez la casserole dans 3 torchons pour conserver la chaleur. L’hiver, placez la casserole près d’un radiateur ou d’un feu de cheminée. Laissez ainsi pendant 3 heures : le lait va cailler. Une masse blanche va se former et un liquide jaune va apparaître à la surface. Versez le caillé dans une passoire recouverte de bandes de gaz (récupérez le petit lait). Il est facile de fabriquer du fromage blanc ou du fromage frais même quand on ne possède pas de fromagère électrique. Vous pouvez même recycler certains ustensiles de cuisine perforés pour faire vos fromages. Versez 2 L de lait tiédi mais non bouilli et 6 à 8 gouttes de présure dans le Multi-service sans passoire. Égouttez-le dans le Bol Multiservice. Vérifiez que le petit lait s’écoule bien, sinon aidez-le à s’éliminer en lui permettant de glisser au fond ; videz le petit-lait de temps en temps. Mélangez lait et petits suisses dans le saladier multi-service. Ajoutez la présure et couvrez. Amenez progressivement le lait à une température de 35°C. Il faut que la température du lait soit chaude sans être brûlante, maximum 37 °C. Éteignez la source de chaleur. Puis ajoutez 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Recouvrez le saladier d'un linge en coton et placez-le dans une pièce à minimum 20°C, au bout d'une douzaine d'heures, le lait est caillé. Une fois caillé, prenez le fromage très délicatement avec une louche pour ne pas casser le caillé et déposez-le dans la passoire recouverte par le linge qui servira de filtre. Ce fromage est préparé directement dans une casserole ou dans le plat de service. Une variante de fromage emprésuré, la caillebotte, préparée directement dans une casserole ou dans le plat de service.
Variantes et usages culinaires
Le fromage blanc est un produit laitier frais, aux origines très anciennes. En effet, des preuves archéologiques de sa fabrication remontent à plus de 4000 ans avant J.-C. Sa recette consiste à incorporer des ferments lactiques et de la présure au lait pour obtenir sa coagulation. Il n’y a pas un mais des fromages blancs. Ce n’est pas un hasard si le fromage blanc s’invite dans de nombreuses préparations. Avec sa texture onctueuse et son goût délicat, le fromage blanc s’adapte facilement à toutes sortes de recettes - sucrées comme salées - sans voler la vedette aux autres ingrédients. Le fromage blanc est un atout de poids pour s’alimenter de façon équilibrée. La force du fromage blanc réside dans sa capacité à se glisser dans une multitude de préparations. Salé, sucré, en sauce, en dessert, au four ou à froid… il sait tout faire, ou presque.
Cervelle de canut : cette spécialité lyonnaise consiste en du fromage blanc battu avec des échalotes, de l’ail, des herbes fraîches, un filet d’huile d’olive et du sel. Parfaite sur des pommes de terre ou du pain grillé. Il est généralement déconseillé d’en consommer après la date de péremption. Cependant, si le pot n’a pas été ouvert et si les conditions de conservation ont été respectées, il peut parfois rester consommable quelques jours après la date indiquée. Oui, il est possible de congeler du fromage blanc, mais sa texture sera modifiée après décongélation. Il aura tendance à devenir plus granuleux et à se séparer légèrement. Le fromage blanc est un ingrédient polyvalent qui trouve sa place aussi bien dans les recettes salées que sucrées. Que vous préfériez le fromage blanc nature, au lait de chèvre ou aromatisé, ce produit laitier s’adapte à toutes vos envies culinaires.
Comme je viens de me rendre compte que je n’avais pas encore publié la recette du fromage blanc à la Multidélices, je répare aujourd’hui cet oubli. Si je fais toutes les semaines de la faisselle maison pour mon mari qui adore ça, mes enfants préfèrent de loin le fromage blanc “classique”. Le fromage blanc est bon pour la santé. Par contre, les intolérants au lactose devront s’abstenir. Il existe plusieurs variantes pour réaliser du fromage blanc à l’aide de la Multidélices. Délayer les ferments dans un peu de lait tiède, puis incorporer le fromage blanc. 1 sachet(s) de Ferments, 120 grammes de Fromage blanc Ajouter le restant de lait.
