Il n’y a pas que le yaourt dans la vie des amateurs de « tout fait maison » ! Le lait est composé de 87 % d’eau. Le reste ? De la « matière sèche » dans laquelle on trouve des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines. Le verser dans un saladier et ajouter 3 gouttes de présure (vérifier le dosage indiqué sur l'emballage). Poser les faisselles vides ou la passoire couverte avec plusieurs bandes de gaze dans un plat. Laisser égoutter pendant au moins 3 heures. Et pour faire coaguler le lait encore plus rapidement, il suffit de le chauffer à 40 °C, d'ajouter 2-3 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc puis de mélanger. Voici comment faire son propre fromage blanc à l'aide d'une vieille fromagère !
La Faisselle est un fromage frais au lait de cru, thermisé ou pasteurisé de vache ou de chèvre, plus rarement de brebis, fabriqué partout en France. Elle est généralement commercialisée en pot de 500 grammes ou 1 kilogramme. C'est un fromage très frais et donc sans croûte. Sa pâte, bien blanche, est brillante et sa texture est humide, fragile, onctueuse, fondante et légèrement grumeleuse. En bouche, la Faisselle offre un goût doux, à la saveur lactique fraîche et prononcée avec des notes acidulées. Toutefois, son goût sera différent selon le lait utilisé mais aussi en fonction des saisons et de l'alimentation des animaux.
Les bases: lait, ferments et coagulants
La Faisselle est un lait coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement de la présure. On obtient alors deux parties : le caillé et le lactosérum (petit lait). Le caillé est déposé dans un petit panier percé, récipient qui lui donne son nom : la Faisselle. Ancêtre des fromages, la Faisselle est longtemps fabriquée dans les campagnes françaises, essentiellement dans le Centre de la France. On retrouve des traces d'utilisation de l'ustensile du même nom il y a plus de 12 000 ans. Le mot « faisselle » vient du latin « fiscella » qui signifie « petit panier ». En effet, ce fromage tient son nom du petit récipient dont les parois sont percées de trous et dans lequel le caillé est déposé afin de permettre au petit lait de s'égoutter !
Pour obtenir de savoureuses faisselles, il faut d'abord du bon lait ! Qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, l'idéal est du lait cru. À défaut, vous pourrez utiliser un lait entier pasteurisé mais évitez le lait longue conservation, UHT (Ultra Haute Température), le traitement qu'il a subi ne permet pas d'obtenir de bons résultats. Provoquera une acidification du lait donnant un caillé lactique, sa prise est toutefois lente. La présure est facultative, mais sans elle le résultat sera plus long (cela pourra prendre plusieurs jours), et le caillé sera moins ferme. On utilise très peu, 1 à 3 gouttes par litre de lait suffisent amplement. Mais nous ne voulons pas d'un simple lait caillé, nous voulons un fromage qui a un bon goût !
Pour lui donner du goût il faut lui apporter des bactéries qui le feront fermenter. Se procurer du petit-lait d'un fromage du commerce, de préférence un fromage fermier ou artisanal. Le petit-lait est riche en bactéries lactiques. Acheter un ferment mésophile en pharmacie ou sur internet. Avec ce ferment, on ne rajoute pas de présure car elle est incluse dedans. Avec 1 litre de lait vous obtiendrez en moyenne 500 g de fromage blanc et 500 g de petit lait. C'est une moyenne. Un lait écrémé donnera moins de solide qu'un lait entier. Et cela dépend aussi du temps d'égouttage.
Processus étape par étape
1ère fois: 1 l de lait entier UHT, 6 gouttes de présure, 1 cuillerée à soupe de fromage blanc de bonne qualité. Les fois suivantes: 1 l de lait, 6 gouttes de présure, 120 ml du petit lait de la fournée précédente. Le soir: dans le bol en verre mettre 1 cuillerée à soupe de fromage blanc et 6 gouttes de présure; le compte goutte est incorporé au flacon. Délayer avec le lait et fouetter pour bien mélanger. Ajouter délicatement la faisselle dans le pot puis mettre le couvercle et brancher pour 12 h. Le lendemain : débrancher l'appareil. Égoutter le "caillé" ou le laisser baigner plus ou moins dans le petit lait à son goût. Selon l'usage désiré, remplir 1 faisselle de 500 ml ou 5 faisselles de 100 ml. Couvrir puis mettre au réfrigérateur.
Les fois suivantes : pratiquer de la même façon sauf qu'il faut 6 gouttes de présure et 2 cuillerées à soupe de son propre fromage blanc. On branche 8 h. Comment déguster une faisselle : égoutter la faisselle et la retourner sur une coupe. Traditionnellement, on la sert avec de la crème fraîche autour et du sucre à son goût. Variante avec le lait entier pasteurisé: ça marche très bien; ça change un peu le goût. C'est le même procédé qu'avec le lait UHT sauf qu'il faut seulement 2 gouttes de présure et brancher 10 h la 1ère fois. Variante avec le lait de ferme: il faut le faire bouillir 1 mn et le laisser refroidir avant de reprendre le process comme avec le lait pasteurisé.
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Variantes et conseils pratiques
La Faisselle est un fromage frais qui peut être préparé avec du lait cru, thermisé ou pasteurisé, et peut provenir de vache, chèvre ou brebis. Le lait UHT fonctionne, mais donne de moins bons résultats, moins savoureux et moins fermes. Pour un premier test rapide, pourquoi pas. Si vous n’avez pas de présure, des coagulants acides tels que le jus de citron (ou vinaigre) peuvent être employés: environ 3 cuillères à soupe pour 1 litre de lait frais, chauffé à 40 °C puis ajoutés hors du feu et laissés reposer. Les ferments peuvent être des substrats variés: petit-lait, yaourt, fromage blanc, petits suisses, ou ferment prêt à l’emploi pour fromage frais. Le lactosérum peut être réutilisé dans d’autres recettes ou conservé au frais puis congelé pour utilisation ultérieure.
Pour la cuisson ou les préparations salées et sucrées, la faisselle offre une grande polyvalence: tartinades, sauces, garnitures, desserts, et même en pâtisserie pour certains gâteaux au fromage blanc. En pâtisserie, il est utile d’égoutter longuement pour obtenir une texture plus dense et adaptée aux recettes qui nécessitent une masse ferme. Le temps d’égouttage et l’utilisation du petit-lait jouent un rôle clé dans la texture finale.
Tableau rapide des conseils et variantes
| Type de lait | Texture et usage | Astuce |
|---|---|---|
| Lait cru | Goût plus prononcé, texture riche | Réduire la présure pour éviter un caillé trop ferme |
| Lait entier pasteurisé | Texture moyenne, bon compromis | Utiliser 2 gouttes de présure et 8-10 h d’égouttage |
| Lait UHT | Texture plus fragile, goût plus doux | Ajouter davantage de présure (6 gouttes) et rallonger le temps |
| Lait demi-écrémé | Faisselle plus légère | Égouttage ajusté pour texture souhaitée |
Après avoir maîtrisé les bases, on peut envisager des usages variés: tartinades à l’ail et aux herbes, sauces pour crudités, desserts légers, et même des préparations chaudes comme des quiches. Le petit-lait a aussi sa place et peut être réutilisé en cuisine ou en boulangerie pour une touche acidulée.
La recette de faisselle maison - Fabriqué à Paris | Paris Gourmand 🍽 | Ville de Paris
En résumé, la fabrication maison de faisselle et fromage blanc repose sur trois axes: un lait de qualité, une prise contrôlée par ferments et/ou présure, et un égouttage adapté. La vivacité du lait et le soin apporté à l’hygiène des ustensiles déterminent largement le succès. Avec patience et pratique, chacun peut obtenir une faisselle maison ferme, fraîche et gourmande, prête à être dégustée telle quelle ou intégrée dans diverses recettes.
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