Cette torte associe la fraîcheur acidulée de la rhubarbe à une douceur vanillée, avec des couches croustillantes de pâte et une garniture crémeuse. Elle combine plusieurs techniques de pâtisserie pour obtenir une structure harmonieuse et un contraste de textures.
Ingrédients et base de pâte
Pour la pâte sablée et les bases de génoise, mélangez les ingrédients suivants et travaillez-les jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Abaissez-la ensuite sur environ 3 mm et foncez deux moules à tarte ou deux cercles à tarte de 26 cm de diamètre. Réfrigérez 30 minutes pour obtenir une stabilité optimale lors de la cuisson.
- Beurre, sucre, vanille, sel
- Œuf et jaune d’œuf
- Farine, levure chimique (ou poudre à pâte), poudre de sucre
- Amaretto et amandes moulues (facultatif, pour la garniture et le biscuit)
Pour la pâte sablée, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une masse homogène. Abaissez-la et disposez-la dans une forme recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire brièvement à 190 °C, jusqu’à ce que le dessus prenne une légère couleur dorée. Laissez refroidir sur grille.
Confiture de rhubarbe et garniture
Épluchez et coupez la rhubarbe en morceaux de 2 cm. Dans une casserole, faites caraméliser du sucre, puis déglacez avec du jus d’orange et ajoutez la rhubarbe. Cuisez jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et que le sucre soit dissous. Épaississez avec une fécule dissoute dans un peu d’eau froide et laissez refroidir.
Préparez une confiture avec 350 g de cette préparation rhubarbe-vanille et réservez. Étalez-la sur le premier disque de pâte en laissant une marge de 2 cm sur les bords. Couvrir avec une seconde couche de pâte et étalez le reste de la confiture pour la garniture.
Crème vanille et garniture à la rhubarb
Fouettez ensemble yaourt vanille, mascarpone et crème fraîche, puis suivez en ajoutant du sucre et de la vanille selon le goût. Faites ramollir la gélatine dans l’eau, essorez-la, puis incorporez-la à une petite partie de la crème tiède avant de l’ajouter au mélange principal. Laissez prendre légèrement au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème commence à gélifier.
Répartissez la moitié de la crème sur la couche rhubarbe, posez la seconde couche de pâte et recouvrez avec le reste de la crème vanillée. Réfrigérez la tarte environ 5 heures pour que la masse se raffermisse avant le service. Avant de servir, saupoudrez légèrement de poudre de cacao ou d’un peu de cacao si des enfants participent à la dégustation.
Variation et autres couches
On peut aussi préparer une version avec une base de sablé et une couche de moka légère pour varier les saveurs et offrir un contrasté goût vanillé et noisette.
Pour les amateurs de textures, vous pouvez ajouter une couche de crème légère montée (entière) sur le dessus avant de déposer les morceaux de rhubarbe pour un effet baiser aérien. Certaines versions préparent la rhubarbe en compote épaisse et les fruits frais comme garniture sur le dessus.
Conseils et astuces
- Si vous préparez la pâte à l’avance, pensez à la laisser reposer au frais pour une meilleure tenue à la cuisson.
- Veillez à ce que la rhubarbe ne rende pas trop de liquide en cuisant pour éviter que la base ne se détrempe.
- La gelée de rhubarbe peut être épaissie avec de la fécule de maïs pour un meilleur impact visuel et de goût.
- Préparez les bases et la confiture de rhubarbe en avance et laissez refroidir.
- Montez la crème vanillée et homogénéisez-la correctement avant d’y incorporer la gélatine.
- Montez les disques de pâte, superposez les couches et réfrigérez pour que tout se tienne.
