Extraits de pois dans la fermentation et le brassage pour des bières acidulées rapides

Les bières acides sont devenues incontournables dans les menus des microbrasseries et sur les étagères des magasins. Elles sont appréciées pour leurs saveurs acidulées et complexes, mais certaines d'entre elles nécessitent des processus de brassage longs et compliqués. Des chercheurs ont brassé de nouvelles bières sours en moins de temps en utilisant un ingrédient apparemment étrange : les pois fourragers.

La bière acidulée est l'alternative au champagne pour les amateurs de bière. Le goût caractéristique d'une bière acidulée provient des acides produits par les bactéries productrices d'acide lactique (LAB) ou les levures Brettanomyces, qui sont ajoutées par les brasseurs ou introduites naturellement dans l'environnement. Cependant, il faut souvent des mois, voire des années, à ces microbes pour fermenter le liquide sucré d'origine (le moût) et le transformer en une boisson désirable. Auparavant, ils avaient essayé des molécules dérivées du bois. Mais cette fois, ils se sont tournés vers un groupe de plantes appelé légumineuses, qui comprend les haricots, les lentilles et les pois.

Historiquement, les légumineuses ont été sous-utilisées, en grande partie à cause de leur tendance à donner un goût de haricot aux aliments. Mais elles sont considérées comme durables et faciles à cultiver, et contiennent des sucres appelés oligosaccharides de la famille du raffinose (RFO), que LAB peut facilement utiliser comme source de nourriture. En utilisant trois différents LAB, les chercheurs ont brassé quatre bières aigres expérimentales : deux avec les RFO de pois fourragers et deux sans. Les quatre bières ont été fermentées pendant 19 jours avec la levure Brettanomyces clausennii et des combinaisons de BL.

Malgré la courte durée de fermentation, le LAB a englouti toutes les FRO, ne laissant aucune trace détectable dans les bières expérimentales. C'est un point important car les OCR peuvent causer des problèmes gastro-intestinaux chez certaines personnes. Les chercheurs espèrent que ces travaux montrent comment les légumineuses et les OCR peuvent être incorporées dans le brassage de la bière et que les ingrédients à base de pois peuvent être associés à des produits qui ont bon goût.

Les levures sont des organismes vivants qui se reproduisent. Lors de la fermentation certaines meurent, d'autres naissent et ainsi de suite. Disposer de levures en bonne santé est une clé de la réussite de ses bières. Financièrement et chimiquement, il est doublement avantageux de récupérer ses levures après la fermentation.

1. La beauté du brassage amateur est de pouvoir fermenter une bière avec la même souche de levure immédiatement après. Il suffira de laisser un fond de moût et de levure et de remplir le fermenteur avec un nouveau moût fraîchement brassé. 2. Lorsqu'on souhaite conserver sa levure pour faire une bière dans le futur, il faudra alors récupérer la levure et la conserver dans un récipient stérile équipé d'un barboteur. S'il est impossible d'intégrer un barboteur, il peut utiliser un bocal avec une feuille d'aluminium et un élastique.

Après 48h de fermentation, le brasseur récupère une partie du krausen lorsqu'il flotte encore au dessus de la bière. Cette technique est très pratique car elle permet d'enchaîner les batchs tout en récupérant des levures en pleine forme. Pour cette méthode, le krausen étant plutôt épais, il est conseillé d'ajouter un peu d'eau stérilisée pour le diluer. Si cette technique présente de nombreux avantages, elle représente aussi un risque pour la bière.

Le bottom cropping consiste à l'extraction des levures un peu plus tard, lorsque la fermentation est terminée (après 10 jours). Bien entendu, il est préférable de disposer d'un fermenteur conique avec valve de fond qui permet d'extraire la levure sédimentée sans transférer la bière. Le nettoyage des levures permet de se séparer des détritus de malt et de houblon. C'est particulièrement utile après un top cropping. Après 1h dans le réfrigérateur, deux parties se forment, une partie liquide et une partie solide. Dans l'idéal, il faut récolter un maximum de la partie liquide tout en laissant un maximum de la partie solide dans le premier bocal. Il sera nécessaire de couvrir le second bocal et le placer au réfrigérateur. Il est possible de réaliser l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une levure sans trop de sédiment.

Que ce soit pour du top cropping ou pour du bottom cropping, il est préférable de re-brasser la prochaine bière avec cette levure au plus tard 4 semaines après. Au delà de cela, il sera nécessaire de faire un starter avant d'inoculer à nouveau la souche. Les légumineuses sont une catégorie de produits qui nous intéressent beaucoup au Centre Culinaire Conseil. En collaboration avec les étudiants du Master MIAM-SA de Rennes 1, nous avons souhaité exploré 2 techniques de fermentations sur des produits à base de légumineuses.

Il s’agit d’une transformation de la matière organique par des ferments qui conduit à la modification de l’aliment. Différentes légumineuses ont été testées pour la création du tempeh : pois chiche, pois cassé, haricot blanc et lentille verte. La texture, le visuel et la qualité nutritionnelle du tempeh en sont impactés. La fermentation a été réalisée en milieu solide avec la souche R. Le tempeh est une spécialité culinaire originaire d’Indonésie, préparée à partir de graines de soja décortiquées, bouillies et fermentées. Il est caractérisé par le développement d’un mycélium blanc.

En plus de sa forte teneur en protéines, la lentille présente les résultats les plus concluants. Le consommateur qui reste attaché au fromage, se tourne vers un substitut végétal, moins gras et plus riche en protéines et en calcium. La souche R. La fermentation avec les haricots blancs est très intéressante au niveau des bénéfices nutritionnels apportés. Dans le marché actuel, les vins troubles ou avec des précipités ne sont pas bien acceptés. Ces particules ont une charge positive ou négative et peuvent influencer la turbidité.

La clarification est le processus antérieur à l’embouteillage qui consiste à éliminer la matière en suspension. Ces composés sont insolubles et flottent, créant un aspect trouble. Une nouvelle formule à base de protéine végétale de pois de plus grande réactivité et autant d’efficacité face aux propositions actuelles est proposée comme alternative à l’emploi d’adjuvants d’origine animale. Ce clarifiant est élaboré avec de la matière première plus purifiée et des températures plus douces, augmentant la fraction active de protéine végétale solubilisée. Les essais montrent des différences significatives de turbidité avec Proveget PREMIUM et des améliorations sensorielles notables.

Comment réussir la fermentation de sa bière ? En brassage, il est d’usage de dire que si le brasseur fait le moût, la levure fait la bière. C’est pendant la fermentation que les levures vont transformer votre moût en délicieuse bière ou en liquide bon à jeter. En effet, la levure ne s’épanouit que dans des conditions précises qu’il est crucial de maîtriser. Découvrez les clés pour réussir la fermentation de votre bière artisanale. L’importance de la fermentation dans le brassage de la bière est telle que la fermentation est l’étape qui influence le plus le résultat final.

Il existe deux types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse. La principale différence réside dans la plage de température et influence le profil aromatique et la conservation. Des tableaux et descriptions détaillent les températures et les styles associés, ainsi que les étapes de la fermentation (lag, exponentielle et stationnaire). Les paramètres influençant la fermentation incluent l’oxygénation du moût, la température de fermentation et la température d’ensemencement. Des conseils pratiques couvrent le nettoyage, le choix de la souche, la gestion de la température et les ajouts d’ingrdients pendant la fermentation pour limiter les risques et optimiser le profil de la bière.

Le matériel minimal pour réussir la fermentation de sa bière comprend un fermenteur, un barboteur et des levures, avec des options pour le contrôle de température comme un refroidisseur, un thermomètre ou un régulateur, et éventuellement un manteau isolant. Retrouver des accessoires de contrôle de la température peut s’avérer utile pour obtenir des résultats constants dans des conditions variées.

Utilisation des pois dans le brassage et les bénéfices

Les pois fourragers apportent des oligosaccharides (RFO) que les LAB peuvent utiliser comme nourriture, accélérant la fermentation des bières acidulées. L’intégration des légumineuses peut réduire le temps de fermentation et offrir une alternative durable et intéressante dans le brassage amateur et professionnel. Les procédés de cropping des levures et les techniques de clarification montrent aussi comment optimiser la réutilisation des levures et clarifier des moûts enrichis en protéines végétales.

Tableau rapide des points-clés

1. Recuperation et conservation des levures (top/bottom cropping).
2. Contrôle de la fermentation et gestion de la densité avant l’embouteillage.
3. Clarification douce avec protéines végétales de pois comme adjuvant.

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