La sauce au porto d'Alain Ducasse est la sauce parfaite pour accompagner vos viandes rouges, gibiers ou encore saucisses. Une recette avec comme ingrédient principal du Porto qui contrairement aux croyances n'est pas un vin cuit mais un vin muté portugais. Cela signifie qu'on stoppe la fermentation du Porto par l'ajout d'alcool afin d'arrêter le travail des levures et ainsi en conserver les sucres.
Pour en savoir plus sur le porto, Le porto, ce vin muté originaire du Portugal, est le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis (dans ce cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre).
Pourquoi devriez-vous essayer la recette de la sauce au Porto d'Alain Ducasse ? Une recette parfaitement nappante, subtile et délicieuse pour mettre en valeur vos viandes !
Ingrédients essentiels et matériel
- Fond de veau
- Champignons de Paris
- Cerfeuil
- Porto
- Fécule de maïs (Maïzena)
- Vin blanc
- Huile d'olive
- Beurre
- Échalotes
- Citron
Processus et étapes détaillées
Préparation du fond de veau et des aromates: Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs avec le vin blanc. Versez le fond de veau dans la casserole et amenez-le à ébullition et versez-y le mélange « Fécule de maïs & Vin blanc ». Rajoutez vos champignons émincés ainsi que le cerfeuil et réduisez votre fond de veau pendant 1 heure à petit feu. Passez votre fond de veau dans un chinois.
Préparation de la sauce et finalisation: Emincez vos échalotes et faites-les revenir dans une casserole avec l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez le porto, laissez réduire au ¾ et n’ajoutez que 30 cl de votre fond de veau. Continuez la cuisson à feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Juste avant de servir, ajoutez un léger filet de jus de citron.
Recette alternative et astuces: Pour lisser la sauce, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir en fin de cuisson. Préparez le fond brun la veille puis réchauffez. Le porto restant peut être utilisé pour déglacer d'autres plats ou pour augmenter la profondeur aromatique de la sauce.
Recette pas à pas comme dans un restaurant étoilé
- Épluchez et émincez 2 échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec 30 g de beurre et un filet d'huile d'olive pendant 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement dorées.
- Versez 10 cl de porto rouge (ou blanc, selon goût), laissez réduire de moitié pendant 5 minutes pour évaporer l'alcool en douceur.
- Ajoutez 40 cl de fond brun et remuez bien. Laissez mijoter 3-5 minutes sans bouillir.
- Passez la sauce au travers d'un tamis fin pour retirer les échalotes et obtenir une texture lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Incorporez 20 g de beurre froid et fouettez légèrement pour rendre la sauce brillante et crémeuse. Servez aussitôt dans une saucière chaude.
Variantes et accords mets
La sauce au Porto se marie parfaitement avec les viandes rouges grillées, les gibiers et certains fruits rôtis. Elle peut être adaptée selon les goûts en ajustant la proportion de Porto et de fond, ou en remplaçant le vin blanc par plus de fond brun pour une texture encore nappante.
Notes pratiques et conseils de chef
- Conservez le fond de veau au frais et réutilisez-le rapidement pour optimiser les saveurs.
- Pour une sauce encore plus brillante, terminez avec un dernier morceau de beurre froid et fouettez.
- Utilisez des champignons frais et du cerfeuil pour une touche fraîche et un parfum aromatique élégant.
Sauce au porto
Notes historiques et contexte
Le Porto, vin muté originaire du Portugal, est bien le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis. Dans cette version, les aromates et les jus de viande remplacent parfois le sucre selon le dessert envisagé.
Variantes de présentation
Cette sauce peut être préparée en version rapide pour un dîner impromptu ou en version “chef étoilé” avec une réduction lente et des éléments texturés comme des morceaux d'échalotes caramélisées.