Expérience de fermentation de la pâte à pain et dispositif de façonnage et de levée

Cette étude pratique explore les étapes clés de la fermentation de la pâte à pain, du façonnage à la dernière levée, en insistant sur les gestes doux et les conditions optimales pour obtenir une mie aérée et une croûte parfaite. Le texte s’appuie sur les principes déjà évoqués autour du pétrissage et de la première levée, en détaillant les manipulations délicates du façonnage et les paramètres de température et d’humidité nécessaires.

Préparation et façonnage: gestes, sens de la pâte et gestion de la soudure

On place la pâte dans une corbeille pour terminer son apprêt. Pour ce faire, on devra être très doux avec la pâte. On retourne la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Rappelez vous ce que je vous ai expliqué la dernière fois au sujet du sens de la pâte. Dans le bol ci-dessus, la soudure est en dessous. Je la retourne sur le plan de travail : la soudure est donc au dessus. Vous constaterez que la pâte est redevenue un peu molle, c’est normal, c’est le levain qui a travaillé, et a distendu le gluten. Nous allons lui redonner un peu de force, mais très en douceur. Il suffit de ramener les coins vers le centre, et c’est tout.

Remarquez que cette fois-ci, le pâton se trouve dans la corbeille avec la clef, c’est à dire la soudure au-dessus. C’est important. Remettez au chaud, pour 1 heure à 1 heure et demie, lorsque le pâton aura augmenté de volume.

Conditions de pousse et rôle du four

À l’époque de Parmentier, on commençait à allumer le four tout de suite après le pétrissage, il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Une journée entière pour un grand four de boulanger et 2 heures pour un petit four domestique. Aujourd’hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Si vous avez une pierre à pain, il faudra préchauffer pendant une heure à la température maximale du four. C’est indispensable pour que la pierre emmagasine bien la chaleur. Mais soyez tranquilles, ensuite le thermostat du four fera fonctionner celui-ci au ralenti, étant donné que la pierre va garder longtemps la chaleur.

Un agent levant est nécessaire pour que la pâte pousse et que le pain soit aéré. La levure et le levain sont les agents levants les plus courants pour la fabrication du pain. Ils fonctionnent de la même manière. Le type de fermentation le plus courant est celui qui a lieu à température ambiante et se déroule en deux temps. Lors de la première étape après le pétrissage, la pâte est laissée dans le bol pour qu’elle lève. Il existe un autre type de fermentation: la fermentation à froid. Dans ce cas il faut diminuer de moitié la quantité de levure et utiliser un liquide froid puis laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures, généralement une nuit. Avec une quantité de levure réduite et un liquide froid, il est également possible de faire lever la pâte à température ambiante en une nuit soit 8 à 12 heures.

Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume. Pendant le temps de repos la pâte pousse, les saveurs se développent et les bulles de gaz font gonfler la pâte. Le temps de repos dépend de la quantité de levure. Avec deux fois moins de levure il faut compter deux fois plus de temps de pousse. De plus si la farine est complète, la pousse est plus longue que lorsque la farine est tamisée.

Lorsque la pâte fermente dans le bol du robot Assistent, vous pouvez la couvrir avec le couvercle de pousse fourni avec le robot. Le temps de fermentation dépend de la température : la pâte fermente plus lentement lorsqu’il fait froid et plus rapidement quand il fait chaud. La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°). Les boulangers professionnels utilisent des armoires de pousse qui permettent de contrôler l’humidité et la température lors de la phase de pousse. En tant que boulanger amateur, vous pouvez imiter cette chambre de pousse avec votre four. Réglez celui-ci sur 30 °C, placez une casserole d’eau chaude dans le four avec la pâte et fermez la porte. Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser.

Comprendre les agents de levage et les réactions

Quels mystères se cachent dans ce qu’on mange? La levure de boulanger et le bicarbonate de sodium sont des agents de levage. Activés, les agents de levage dégagent du dioxyde de carbone (gaz carbonique) qui, emprisonné dans la pâte à pain, la fait gonfler. La levure de boulanger est un organisme vivant appartenant au règne fongique. Cet agent de levage fait gonfler la pâte grâce à la fermentation. La levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique (dioxyde de carbone) et en alcool (éthanol). Le gaz carbonique emprisonné fait gonfler la pâte et l’alcool produit lors de la fermentation s’évapore au moment de la cuisson.

Le bicarbonate de sodium est inorganique. Il s’agit d’un composé chimique alcalin (pH basique). Lorsqu’il entre en contact avec un composé acide (babeurre ou vinaigre, par exemple), la réaction chimique entraîne la production de gaz carbonique (dioxyde de carbone) qui fait gonfler la pâte. La levure chimique (poudre à pâte) est un autre agent de levage. Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique.

Ne mange pas la pâte rincée. Lorsqu’on mélange la farine de blé avec de l’eau, deux protéines, la gluténine et la gliadine, se transforment en une substance visqueuse et élastique appelée gluten. Les chaînes de gluten emprisonnent les bulles de gaz carbonique créées par la levure. Les molécules de gliadine ressemblent à une boule de fil entremêlée tandis que les molécules de gluténine ressemblent davantage à des ressorts.

Vidéo illustrant le façonnage et les gestes délicats

Mini-expériences et démonstrations pratiques

Insérer une démonstration pratique, par exemple l’importance du sens de la pâte et le placement de la soudure. On peut visualiser la montée graduelle lors des fermentations et la différence entre levure et bicarbonate par des expériences simples à réaliser avec des ballons et des bouteilles.

La pâte doit reposer et fermenter dans des conditions contrôlées pour obtenir une mie développée et une croûte dorée. Les termes techniques et les gestes doux du façonnage permettent de préserver le réseau de gluten et d’éviter un affaissement après la première levée.

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