Déboucher une bouteille de vin et avoir la mauvaise surprise qu’elle soit gâtée est un gros problème auquel les producteurs de vin sont confrontés. Si cela s’associe avec la marque, l’image sera très négative et difficile à faire oublier. Retrouver la confiance du client pourrait être une tâche difficile. Durant la production du vin, différentes imperfections peuvent survenir et impacter la qualité du délicieux liquide, voir le rendre inconsommable. Certaines de ces imperfections ne sont pas perceptibles durant l’élaboration et ne sont évidentes que trop tard, après avoir passé un certain temps en bouteille.
1. L’oxydation et ses signaux
L’entrée d’oxygène à travers le bouchon est inévitable ; elle peut être mineure ou majeure, selon le type de bouchon et les conditions d’entreposage. C’est pourquoi il est important d’intervenir au moment de l’embouteillage pour réduire le contenu en oxygène. Lorsque le bouchon de la bouteille sèche, à la suite d’un entreposage à la verticale ou dans un endroit trop sec, il rétrécit ce qui permet à l’air d’entrer. Cela mène à une oxydation irréversible. À l’ouverture d’une bouteille de vin oxydé, l’on remarquera une odeur rance. La couleur est également impactée, virant au brun dans le cas du vin rouge et au jaune dans le cas du vin blanc. Oxi_Out est la solution proposée par Agrovin pour combattre ce problème.
2. La réduction, autre imperfection à l’ouverture
Une autre imperfection qui peut survenir au moment de déboucher une bouteille est la réduction. Cette anomalie est causée par un composé chimique, le sulfure d’hydrogène, ainsi que ses dérivés, et l’on considère que c’est l’effet inverse de l’oxydation, car elle se produit quand le vin fut élaboré dans des conditions excessivement réductrices. Nous détectons une imperfection quand après avoir retiré le bouchon, nous percevons un vin éteint, sans intensité aromatique et, dans les cas les plus graves, une odeur de gomme brûlée et même d’œufs pourris. Les levures inactives enrichies en amino-acides sont le moyen d’azote organique utilisé pour corriger les carences nutritionnelles de moûts et enrichir l’azote organique.
3. La précipitation tartrique
La précipitation tartrique se détecte facilement, car c’est lorsque de petits cristaux, similaires à du sucre, sont visibles dans le fond d’une bouteille. L’acide tartrique est un composé qui se trouve de manière naturelle dans les raisinss et qui, s’il n’est pas traité adéquatement durant la vinification, provoque la précipitation tartrique. Pour cela, Agrovin offre différents produits comme Estabicel, une gomme de cellulose d’origine végétale purifiée et sélectionnée pour son degré de substitution, son degré de polymérisation et sa faible viscosité ; Metavimon, un produit qui a la propriété d’empêcher la cristallisation du bitartrate de potassium ; et le système FreeK+, pour la réduction efficace des résines sélectives de potassium.
4. Brettanomyces bruxellensis, une menace fongique
Le champignon Brettanomyces bruxellensis est la cause de cette imperfection. La présence de cette levure dans le vin est la cause de l’un des plus importants problèmes que peuvent rencontrer les oenologues. Le développement de cette levure débute après la fermentation alcoolique. Les caractéristiques de Brettanomyces bruxellensis permettent son développement dans le vin, car elle résiste à l’éthanol et à de faibles doses de soufre. Chez Agrovin, nous avons un produit qui fait référence pour aider à éliminer la levure Brettanomyces bruxellensis dans le vin. L’utilisation de Microstab Protect dans un vin contaminé microbiologiquement permettra de réduire la population existante, en ajustant la dose selon la population de départ.
5. Le vin aigre ou vinaigré
Un autre des problèmes qui peuvent survenir pendant la production du vin est connu sous le nom de « vin aigre » ou de « vinaigré ». Elle se développe dans les vins quand le soufre libre est faible, et cela produit une augmentation de l’oxygène dans la bouteille. Pour combattre ce problème, nous avons le produit BECO-membran, nos cartouches filtrantes conçues spécialement pour assurer la sécurité microbiologique et une grande durabilité dans la filtration finale du vin.
De l’effervescence ancestrale aux bulles actuelles
Un péteux, une roteuse, un pétillant, un champ’, un mousseux, une bulle, ça vous tente ? Selon un rapport de l’OIV, la production de vins effervescents dans le monde a augmenté de 57% depuis 2002. Ces vins séduisent, enivrent plus que jamais. Doit-on leur existence à Dom Pérignon comme on le pense souvent ? Si ce moine célèbre a certainement participé à l’amélioration de la qualité des vins de Champagne, ce sont probablement les Anglais qui ont posé les bases de la production des vins mousseux. Cependant, l’effervescence, elle, a toujours existé. Les bulles responsables de l’effervescence ne sont ni plus ni moins qu’un sous-produit de la fermentation alcoolique. De la dégradation du sucre du raisin par les levures naît l’alcool, mais aussi le dioxyde de carbone (CO2). Si celui-ci est emprisonné plutôt que laissé libre de se dégager dans l’atmosphère, comme lors de la production d’un vin tranquille, il se dissout dans le vin, provoquant la formation des bulles. La bulle est donc inhérente à la fermentation alcoolique, elle dépend du choix de la personne qui vinifie. À partir de ce constat, on peut faire l’hypothèse que les vins mousseux ont toujours existé. Quelques textes antiques l’attestent : Pline l’Ancien (79 ap. J.-C.). L’effervescence est ancestrale, c’est sa maîtrise qui est récente. Avant les travaux de Pasteur, au milieu du XIXe siècle, la fermentation alcoolique est mal comprise. À l’arrivée de l’hiver, les levures ralentissent leur activité, laissant penser qu’elles ont achevé la fermentation. Les vins sont commercialisés et, souvent, voyagent. Mais, surprise, à l’arrivée du printemps, les levures se réveillent pour terminer le travail, provoquant ainsi une effervescence inopinée dans les vins et la stupeur des marchands et consommateurs. Ils étaient de ce fait souvent rejetés, voire considérés comme l’œuvre du diable. Les ouvriers de chai devaient porter des masques de fer afin de se protéger contre ces vins démoniaques dont l’explosion pouvait les blesser. L’apparition du vin effervescent tel que nous le connaissons aujourd’hui date sans doute du XVIIe siècle. Ce sont les Anglais, semble-t-il, qui, les premiers, comprennent son fonctionnement et qui l’apprécient. Ils achètent du vin tranquille en France et le font gazer chez eux, en y ajoutant sucre ou mélasse pour provoquer une seconde fermentation en bouteille. L’invention des fours à charbon en Angleterre va être déterminante dans cette histoire. Grâce à cette révolution, les Anglais produisent des bouteilles en verre suffisamment résistantes pour supporter la pression du gaz carbonique accumulé lors de la seconde fermentation. Plus de bouteilles sauteuses. Ces procédés vont vite être relayés en France par les moines savants qui vont ensuite en améliorer la technique et en appliquer les principes dans nos vignobles. À la fin de la prise de mousse (l’étape lors de laquelle le gaz se dissout dans le vin), le CO2 piégé dans le liquide est presque 6 fois supérieur à la pression atmosphérique. Interrogeons-nous donc sur l’effet de cette pression sur le bouchon : dans ces conditions, il peut être expulsé à une vitesse située entre 40 et 100 km/h. De quoi assommer un homme ! Il faut donc prendre garde lors de l’ouverture du vin si on ne veut pas voir une soirée festive se terminer en catastrophe. Aussi, voici les étapes à respecter pour éviter le drame et ouvrir une bouteille dans les règles de l’art : retirer la coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, faire faire 6 demi-tours à la collerette sans la retirer, cela évitera les accidents et permettra d’avoir une meilleure prise lors de l’ouverture. Tout en maintenant une pression ferme sur le bouchon d’une main à l’aide du pouce, de l’autre main tourner la bouteille sur elle-même en la tenant par le fond, tout en éloignant sa trajectoire de vos convives. La pression contenue dans la bouteille va libérer le bouchon et votre poigne permettre d’en maîtriser la sortie en douceur. C’est donc la bouteille qu’il faut tourner, pas le bouchon !
Du choix du verre et de la dégustation à la formation des bulles
Pour mettre en valeur la bulle, il faut le bon récipient. Le verre idéal doit faire écho aux qualités des vins qu’il accueille ; limpidité, finesse, élégance. La coupe a été longtemps le réceptacle de choix. Sa forme sensuelle aurait été conçue, selon la légende, d’après un moulage du sein de Marie-Antoinette ou encore de la Pompadour. À leur table, on versait le vin à la manière du thé marocain pour mieux en activer la mousse. Si elle a disparu des grandes tables, la coupe continue d’occuper les placards poussiéreux des anciennes générations. Il a été démontré que le dégazage est bien plus important dans une coupe et le vin y perd en arôme. Il est donc préférable de la reléguer au service des cocktails. On a adopté plus tard une forme plus phallique, celle de la flûte, encore largement utilisée aujourd’hui. Elle a l’avantage de permettre un excellent examen visuel mais on lui reproche de plus en plus de limiter l’examen olfactif. La recherche dédiée aux verres fonctionnels propose aujourd’hui des verres à effervescent dont le corps est plus large. En 2018, le verre Sixty, baptisé ainsi du fait de son inclinaison à 60 degrés, a été développé par Hervé Fort, directeur du Domaine Les Crayères, et Gérald Liger-Belair, le « physicien du champagne », qui consacre ses travaux de recherches à la magie de la bulle.
Les bulles naissent d’une minuscule imperfection et cela porte un joli nom : la nucléation. Pour qu’elles prennent forme, il faut des catalyseurs, des pièges qui engendrent de petites poches d’air et permettent leur formation. Fibres de cellulose issues du torchon d’essuyage ou petites poussières accrochées à la surface du verre, selon leur forme, ces pièges peuvent engendrer une libération de bulles « chaotique » ou plus régulière, ce que l’on désigne sous le nom de cordon ou de collerette. Sans ces petites imperfections cependant, pas de bulle dans le verre, ce dont on peut faire l’expérience dans un verre nettoyé avec trop de zèle ou dans un gobelet en plastique. Certains verriers proposent aujourd’hui des verres dont le fond est dépoli afin d’encourager le dégagement gazeux. Plus on verse le liquide rapidement, plus on engendre la formation de la bulle par la suite dans le verre. Par ailleurs, elle est toujours plus intense et grossière à température ambiante qu’à basse température. Selon les calculs de Gérald Liger Belair, ce ne sont pas moins de 12 millions de bulles qui seraient contenues dans un verre de Champagne.
Et si les bulles exaltent les arômes, il n’est donc pas nécessaire d’agiter le vin dans le verre comme on le ferait avec un vin tranquille, il semble qu’elles exaltent aussi nos sens. La sensation que provoque les bulles au contact de notre palais est dite « somesthésique », du grec soma, le corps, et aísthesis, la sensation. On note que le dioxyde de carbone a tendance à durcir les vins, à en augmenter la perception d’acidité, et de tranchant parfois. C’est ce qui explique qu’il existe peu d’exemple de vins rouges mousseux. En effet, les bulles renforcent la perception des tannins, rendant ainsi les vins plus austères. Dans les vins blancs en revanche, il est parfois ajouté ou préservé en petite quantité, et favorise la sensation de « fraîcheur », très recherchée par le consommateur aujourd’hui. C’est ce que désigne un vin dit « perlant ». Le terme « mousseux » quant à lui désigne un vin issu d’une seconde fermentation en bouteille ou en cuve close, contenant une grande quantité de CO2. On associe souvent la taille des bulles à la qualité du vin. En effet, les effervescents de qualité sont parfois conservés durant des années par les grandes maisons avant d’être commercialisés. Or, plus le temps passe, moins il y a de concentration en CO2 dans le vin.
Précautions et techniques d’ouverture
Ainsi, quelques recommandations pour profiter au mieux des bulles dans vos verres. Lavez-les sans produits détergents qui empêchent la formation du cordon, à l’eau très chaude, puis essuyez-les à l’aide d’un chiffon propre. Pour en finir avec notre odyssée, pour préserver au mieux les bulles dans la bouteille après son ouverture, inutile de placer une petite cuillère dans le goulot, cette croyance assez répandue a été discréditée.
Etude et visualisation des bulles: le rôle du verre et de la physique
Envie d’en savoir plus sur les champagnes et de devenir un expert de la dégustation ? Nous avons déjà traité de la formation du gaz dans un vin. Cela fait partie du processus de fermentation. Mais comment la bulle se forme-t-elle dans le verre ? Ce n’est pas si simple que cela. Un scientifique, qui est aussi un passionné de macrophotographie, a étudié la question très sérieusement. Suivant les premiers travaux du Professeur Maujean à l’Université de Reims, Gérard Liger-Belair a étudié et photographié les bulles au microscope. Par exemple, si un vin pétillant ne mousse pas dans le verre, ce n’est pas, en général (cela peut arriver dans le cas de bouteilles anciennes), dû à une supposée absence de pression dans la bouteille, mais à cause d’une surface trop lisse du verre. Imaginons que l’on ouvre une bouteille dans des conditions de propreté parfaites, que le vin est totalement limpide et les parois du verre parfaitement lisses ; alors les 5 litres de gaz carbonique enfermés dans chaque bouteille mettraient près de 5 ans pour s’échapper d’un volume de 75 cl. La bulle se forme sur une petite aspérité, soit dans la bouteille, soit à l’intérieur du verre. Un petit morceau de tissu, ou de poussière, invisible à l’œil nu, fait très bien l’affaire. Si vous mettez un grain de sable dans un verre, arrondi et lisse, contenant un vin effervescent, vous pouvez observer le phénomène : d’un coup, une colonne de bulles, générée par le grain de sable, se forme et remonte à la surface. C’est une des raisons pour laquelle les meilleurs verres à champagne ne sont pas des coupes, dont la surface est trop large et arrondie, mais des flûtes avec un fond pointu qu’il est impossible de lisser parfaitement.
La nucléation pour les nuls
Je vous ai parlé de la formation de bulles dans le verre, dans le cas d’un vin effervescent, et des travaux de Gérard Liger-Belair. Cette semaine on va voir ce qui se passe avec ces mêmes bulles quand elles remontent à la surface de votre verre. Mais parlons d’abord un peu de cette notion, très répandue, qui lie finesse de la bulle et qualité du vin. Il est vrai que c’est plus plaisant de sentir une série de micro-explosions, comme des picotements, sur la langue plutôt qu’une effervescence envahissante et agressive. D’ailleurs si vous avez vraiment beaucoup de mousse dans votre verre, c’est probablement parce que vous êtes dans un pub en train de regarder un match de rugby avec un verre de bière !
Une fois la bulle formée, sur une imperfection dans le verre, elle gonfle par absorption du gaz dissout dans le vin. A cause de sa différence de densité, elle est obligée de remonter vers la surface où elle va d’abord former une sorte de tapis, avant d’exploser en relâchant le CO2 dans l’air. D’après les photos du scientifique, aucune bulle n’éclate exactement d’une manière indépendante, il s’agit plutôt d’une réaction en chaîne. Un des résultats de cette série d’explosions est que vous n’avez pas réellement besoin de remuer un vin effervescent dans le verre pour le sentir. La bulle porte suffisamment les arômes vers votre nez dans une sorte de brouillard aromatique.
Le vin pétillant, effervescent, tumultueux ou, simplement, « à bulles », est, avec le vin rosé, le seul type de vin dont les ventes en France augmentent en ce moment. Alors si vous savourez un verre de bulles pendant vos vacances, sachez qu’il existe plusieurs techniques pour produire ce type de vin. Le gaz dioxyde de carbone étant naturellement produit pendant la fermentation alcoolique, tous les vins contiennent du CO2 à un moment donné. Mais, pour les vins tranquilles, ce gaz est évacué dans l’atmosphère. La méthode la plus ancienne pour en capturer une partie, qui fut certainement découverte par hasard, consiste à mettre en bouteilles le vin avant la fin de sa fermentation, laissant ainsi la fermentation s’achever dans le flacon fermé et provoquant une présence de CO2 dans la bouteille.
Le marché de ce type de vin en France, dit méthode « ancestrale », ou « rurale » ou encore « artisanale », est de l’ordre de 14 millions de bouteilles par an. Ce type de vin est élaboré surtout à Limoux, à Gaillac, à Die, dans la Drôme, et à Cerdon dans le Bugey. A Limoux on l’appelle la Blanquette de Limoux, à base du cépage mauzac. Un des avantages de cette méthode est qu’elle donne des vins assez aromatiques et faibles en alcool (autour de 8%), parfois aussi légèrement doux si les levures n’arrivent pas au bout des sucres.