Quoi de mieux pour avoir un gâteau brillant qu'un glaçage au chocolat. Le glaçage au chocolat est autant un plaisir pour les yeux que pour les papilles. Il existe pleins d'astuces pour qu'il soit réussi et brillant. Certaines recettes sont sans crème, d'autres sans beurre mais toujours pour réaliser un délicieux nappage.
Vous pouvez utiliser du vrai chocolat, au lait, blanc ou noir, selon vos préférences ou du cacao en poudre. Certaines recettes demandent des glaçages au chocolat noir, lait ou blanc. A défaut de trouver du glaçage dans le commerce, voici une recette pour 200 g de chocolat : incorporer au choix 10 g de beurre de cacao, de la Végétaline préalablement ramollie ou même d'huile. Faire dissoudre le tout au bain-marie en tournant tout le temps pour que le mélange soit bien lisse. Sortir du bain-marie, laisser tiédir tout en continuant de tourner jusqu'à obtenir la température corporelle (le test se fait sur les lèvres et non avec le bout du doigt).
Deux bases fiables pour un glaçage chocolat réussi
Pas toujours facile de faire un beau nappage au chocolat, homogène et bien lisse. Pour le réussir, faire chauffer 20 cl de crème liquide entière dans une casserole. Lorsque c'est chaud, versez 200 g de chocolat noir râpé hors du feu. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois en remuant délicatement et terminer par ajouter 40 g de beurre. Ensuite, il faut encore mélanger le glaçage délicatement sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles.
L'autre solution pour réussir un glaçage au chocolat est à base de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger 3 cuillères à soupe d'eau avec 6 cl de crème liquide et 90 g de sucre en poudre. Porter le tout à ébullition puis ajouter 40 g de cacao en poudre amer et laisser frémir 2 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement égouttée entre les doigts, bien mélanger et laisser refroidir.
Techniques et matériel pour obtenir un glaçage lisse et sans bulles
La création d'une recette de glaçage au chocolat parfaitement équilibrée est fondamentale pour obtenir des résultats impeccables. Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Stockez le glaçage dans un bol au réfrigérateur. Couvrez votre glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Retirez vos pâtisseries de la grille dès que le glaçage cesse de goutter, et donc avant son durcissement. Les pâtisseries recouvertes de glaçage peuvent être stockées au congélateur à -18 °C. Mélangez délicatement avec le mixeur. Couvrez le glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Laissez le glaçage reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Laissez le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes.
Variantes de glaçages et leurs usages
Les glaçages (ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple. Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre).
Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
Le glaçage miroir est fréquemment réalisé sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce préalablement congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faut impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
Tempérage et choix du chocolat
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, il est nécessaire de le tempérer. Pour un enrobage au chocolat noir, au lait et au blanc: chauffez, refroidissez et chauffez à nouveau selon les plages de température spécifiées (50-55°C puis 28-29°C puis 31-32°C pour noir; 45-50°C puis 27-28°C puis 29-30°C pour lait; 40-45°C puis 25-26°C puis 27-29°C pour blanc). Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez aussi simplement faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise dans le chocolat fondu, mais cela peut être plus instable dans le temps.
Le dosage et la texture du glaçage dépendent du type choisi. Le glaçage miroir inclut souvent gélatine et un cœur de crème et sucre. Le glaçage ganache privilégie crème chaude et chocolat fondu selon une texture fluide qui forme un ruban.
Conseils pratiques et astuces de conservation
Un glaçage chocolat bien lisse et brillant peut se préparer à l'avance et se recycler. Ganache souple se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant bien fermé. Glaçage miroir se conserve 3 à 5 jours au frais, bien filmé au contact pour éviter la formation d’une peau. Pour un entremet, préparer et glacer la veille, conserver au réfrigérateur.
Pour obtenir un glaçage encore plus brillant et onctueux, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable juste après avoir fait fondre le chocolat. Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien refroidie, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage.
Idées et applications variées
Le glaçage miroir brille magnifiquement et peut servir pour sublimer une bûche de Noël, un entremet ou des cupcakes. Pour glacer un cupcake, il faut être vigilant et méticuleux lors de la décoration. Le glaçage rocher permet d’obtenir une coque croquante, rehaussée d’éclats de fruits secs. Le nappage au chocolat peut être utilisé pour napper gâteaux, entremets et biscuits, et peut être coloré avec des colorants alimentaires pour des occasions festives.
Vous pouvez congeler du glaçage restant et le réutiliser plus tard. Le choix du chocolat influence autant le goût que la texture du glaçage: noir, lait ou blanc selon l’effet souhaité. Le chocolat de couverture bio et équitable est particulièrement recommandé pour obtenir une finition professionnelle.
- Choisir un chocolat de qualité et maîtriser la fonte pour éviter brûlures et altérations de goût.
- Maitriser le mélange avec crème et/ou beurre selon la technique choisie (ganache ou glaçage au beurre).
- Tempérer ou non le chocolat selon le type de glaçage souhaité et la stabilité désirée.
- Utiliser le glaçage lorsque la température est adaptée et refroidir la pâtisserie pour faciliter le nappage.
- Stocker et réutiliser le glaçage en respectant les temps de conservation.