Ces petites tartelettes au chocolat sont du bonheur à l’état pur ! Croquer dedans vous fait oublier tous vos soucis ou petits tracas. D’ailleurs ce n’est pas pour rien que l’on dit que le chocolat est un petit remède contre la déprime !
Ici, la ganache au chocolat (noir & lait) est parfumée à la fève de Tonka qui vient apporter une belle longueur en bouche et qui se marie à merveille avec le chocolat. Le rapport difficulté/plaisir de cette recette est très intéressant (ahah) ! En effet, une simple pâte sucrée noisette, un petit praliné (maison de préférence bien sûr) et une ganache toute simple. Alors pourquoi se priver ?
Pâte sablée noisette
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine. Mélanger. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22 cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire. Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais. Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
Praliné noisette
Torréfier les noisettes (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé. On mettra de côté les 20 g de noisettes torréfiées qui serviront à la décoration.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noisettes torréfiées. Laisser refroidir complètement. Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.
Ganache chocolat
Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la Fève de tonka râpée et le miel. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Faire fondre les chocolats dans un cul de poule. Réserver. Cette fois-ci faire bouillir la crème. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air). Mettre la ganache en poche.
Montage
Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelette de 7 cm). Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h). Couper en deux les noisettes mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.
Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 18 cm de diamètre. Pour une tarte plus grande, il sera nécessaire d’augmenter la quantité de ganache et de pâte sucrée. Le praliné lui devrait suffire pour une tarte de 20 cm. Avec les restes de préparation, j’ai réalisé également une petite tarte noisette. Un peu plus simple à réaliser que les tartelettes, cette version grand format se compose d’une pâte sablée, d’une crème de noisette, d’une ganache montée à la noisette et de praliné noisette maison. De la gourmandise à l’état pur !!
Variante et astuces
Si la recette des tartelettes vous avait quelque peu effrayé par sa longueur ou sa (possible) difficulté, alors cette recette de tarte 100% noisette est totalement faite pour vous. Il y a moins de préparation (pas de croustillant praliné, pas de crémeux noisette, pas d’enrobage chocolat). Je vous conseille de faire vous-même votre praliné noisette. C’est d’une simplicité déconcertante. Il vous suffira simplement d’avoir un petit robot coupe et pas forcément le modèle haut de gamme. Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière. Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion.
Préparez la pâte sablée en mélangeant le beurre mou et le sucre dans le bol d’un robot pour obtenir une texture crémeuse. Étalez-en deux-tiers pour le fond de tarte. Garnissez le moule à tarte de 26 cm de diamètre avec la pâte, piquez-la par endroits et remettez-la au froid pour 30 minutes. Déposez les noisettes coupées en 2 sur une plaque de cuisson, saupoudrez-les de sucre et faites-les cuire à 180°C en surveillant bien et en mélangeant fréquemment jusqu’à ce qu’elles dorent sans brûler pendant environ 15 minutes. Fouettez la crème pralinée très froide au batteur électrique comme pour une chantilly. Préparez la crème la veille. Avec des framboises surgelées, voici un cheesecake qui plait à coup sûr !
La suite décrit des variantes et des conseils techniques supplémentaires : montage en dômes, textures multiples, et suggestions de présentation avec des éclats de cacao, perles croustillantes et fleurs comestibles. Pour une version grand format, on peut adapter les proportions et réaliser une tarte aux noisettes avec ganache gianduja et praliné noisette.
Variantes et accessoires
Le montage des tartelettes peut être enrichi par une ganache gianduja, des noisettes entières caramélisées et des touches décoratives comme des éclats de cacao et des fleurs de lavande séchées. Pour la mousse ou la ganache montée, il est possible d’utiliser une crème pralinée très froide et d’utiliser une douille adaptée pour réaliser des dômes élégants. Le tout peut être complété par une tarte au chocolat au lait surmontée d’une mousse au chocolat et d’un praliné noisette maison.
Recette : Tartelette sablée pâte à tartiner et noisettes caramélisées
Si vous cherchez une version encore plus simple, la tarte 100% noisette sans croustillant praliné et sans crémeux peut être réalisée, en conservant la pâte sablée et la ganache. Vous pouvez aussi préparer vous-même votre praliné noisette avec un petit robot coupe et des noisettes torréfiées.
Gourmande à souhait, cette tarte aux noisettes incarne tout ce que l'automne a de plus chaleureux !tags: #tartelette #aux #noisettes #entieres