Explorez l’univers passionnant des arômes. Vers -400 000 av. J.-C., l’homme commence à contrôler le feu : les viandes sont d’abord cuites et fumées. Il pratique la cueillette et utilise déjà des épices et des plantes aromatiques, comme le poivre noir en Inde, pour assaisonner les aliments. Apparaissent également les premiers procédés de distillation pour la production d’alcool. Il s’agit de l’un des procédés les plus anciens pour obtenir des matières premières aromatiques concentrées. Dès l’Antiquité, les civilisations égyptiennes et romaines élaborent les premiers parfums à base d’extraits de lentisque, de genévrier, de myrrhe ou de cyprès. Elles aromatisent également leurs plats avec de la cannelle et du gingembre : il s’agit là des premières utilisations culinaires connues de ces épices. Parallèlement, se développent l’ébullition, la cuisson et d’autres procédés de conservation comme la fermentation. Cela donne naissance à des plats à cuisson lente, au pain, à la bière, au vin ou encore aux yaourts.
Moyen Âge et Renaissance : l’arrivée de nouvelles saveurs
Le Moyen Âge marque l’arrivée de nouvelles saveurs. Des ingrédients exotiques comme la cardamome ou le safran arrivent sur le marché, acheminés via la « route des épices ». La Renaissance est une période de grande effervescence culinaire. À Grasse, devenue capitale de la parfumerie grâce à Catherine de Médicis, on étudie les arômes floraux : rose, jasmin, lavande, oranger… Louis XIV introduit des bouillons à base de jus de viande et des sauces émulsionnées : les prémices de la « nouvelle cuisine ». Certains produits traditionnels sont enrichis d’arômes tels que l’eau de fleur d’oranger dans la gâche vendéenne, l’alcoolat de menthe dans les pastilles ou encore l’eau de rose dans les loukoums. On découvre aussi des espèces comestibles venues d’Amérique telles que la tomate, le café ou encore le cacao. La chimie ouvre de nouvelles perspectives : de nouvelles molécules aromatiques voient le jour. Les premières molécules de synthèse apparaissent telles que la vanilline (note vanille) en 1870 ou le benzaldéhyde (note amande amère) en 1845.
Arômes et alimentation saine: vers une durabilité croissante
De nouveaux défis se posent pour répondre aux enjeux d’une alimentation saine, sûre et durable. Les arômes accompagnent les transitions, vers plus de végétal mais également vers des alternatives moins salées, moins grasses, moins sucrées. L’innovation vient également de nouvelles combinaisons et de saveurs venues des quatre coins du monde. En 2050, les arômes poursuivront leur évolution : nouvelles méthodes de production encore plus durables, nouvelles saveurs… A suivre.
De quoi est composé un arôme ? Dosage, nature et réglementation
Pour un aromaticien, composer un arôme alimentaire c’est comme pour un chef cuisinier composer un plat, il dispose dans sa palette de différents ingrédients, dûment autorisés par l’Union européenne, qu’il ajoute selon le goût et l’effet désiré. En lisant la liste des ingrédients sur le produit alimentaire que vous avez acheté, vous saurez quel type d’arôme a été ajouté. La vanille est une note aromatique incontournable et sa culture si particulière en fait une matière première aromatique unique. Elle est très présente dans les pâtisseries, les desserts glacés mais également la parfumerie, la cosmétique… Plus de 100.000 agriculteurs vivent de la production de la vanille. L’industrie alimentaire offre le choix au consommateur. Les produits « naturels », non aromatisés, coexistent avec les produits aromatisés. Mais cette option peut paraître austère à la longue à certains. Oui, il existe des arômes certifiés biologiques. Le nom « arôme artificiel » n’existe pas dans la réglementation ! Les entreprises produisent une multiplicité d’arômes différents, naturels ou non.
En effet, selon le produit alimentaire dans lequel l’arôme sera incorporé (yaourt, biscuit, boisson, etc.), selon la demande du consommateur, selon les contraintes de fabrication (techniques, type de matière première, etc.), le type d’arôme utilisé ne sera pas le même. Du salé, du sucré, des plantes, des herbes ou encore des champignons, que de choix dans les arômes alimentaires. Mais avant de choisir les saveurs, il faut avant tout savoir les utiliser. Vous n’en avez aucune idée ? Alors nous vous expliquons tout !
Mais pourquoi des arômes ? Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, leur rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger. Mais à quoi me direz-vous ? Un petit brin d’arôme alimentaire pour des lardons dans une omelette, un soupçon d’arôme zestes de citron dans un cake, un peu d’arôme fraise des bois dans un yaourt nature, ou une pointe d’arôme oignons dans une soupe. Pour un petit cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de Spéculoos par de l’arôme alimentaire Biscuit note Spéculoos. De la saveur en plus, et du sucre en moins ! Et pour le dessert ? Une tarte au citron meringuée !
Réglage de dosage général: ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou 5 ml par litre. Certains arômes peuvent être utilisés à chaud ou à froid, mais à la cuisson, il faut penser à doubler le dosage car la chaleur fait s’évaporer une partie du liquide. Certains arômes contiennent du sucre; leur teneur peut varier de 0% à 40%. Une fois ouvert, conserver au frais et à l’abri de la lumière. DLC et DLUO: la DLC indique la Date Limite de Consommation des denrées très périssables, la DLUO indique la date limite d’utilisation pour les denrées peu périssables.
Les arômes naturels ont longtemps été préférés, mais les extraits d’origine végétale présentent des inconvénients, notamment environnementaux. Pour répondre à la demande croissante tout en protégeant la planète, des arômes biosynthétiques ont émergé. Explications et avantages ci-dessous.
Arômes naturels vs arômes synthétiques et méthodes de production
Qu’est-ce qu’un arôme alimentaire ? Un arôme alimentaire est un ingrédient ajouté aux aliments pour leur donner un goût et/ou une odeur spécifique. Il contient des molécules d’arôme, appartenant à diverses classes de chimie organique. Pour être qualifié de naturel, un arôme doit être composé principalement de substances d’origine naturelle (au moins 95%). Ils doivent être évalués pour leur sécurité et leur utilisation indiquée sur la liste des ingrédients.
Arômes naturels: tirés de sources végétales ou reconstitués à partir d’autres fragments d’arômes naturels; arômes synthétiques: produits par des réactions chimiques en laboratoire, imitant un goût ou une odeur spécifique. Les méthodes classiques de production incluent extraction par solvants, distillation, macération, pércolation, concentration sous vide et cryoextraction, et extraction au CO2 pour préserver la composition biochimique.
Les arômes biosynthétiques représentent une voie émergente: production en laboratoire à partir de matières premières locales et renouvelables, respectueuses de la chimie verte, avec un moindre impact environnemental. Par exemple, l’acide férulique peut être produit par fermentation à partir de déchets lignocellulosiques puis converti en vanilline par des partenaires industriels.
Avantages des biosynthétiques: sécurité alimentaire accrue (réduction du risque de pesticides et de pathogènes), coûts potentiellement plus bas à grande échelle, production délocalisée et soutenable, et techniques en progrès constant grâce au génie génétique. Ces arômes permettent aussi d’ajuster Nutri-Score et d’offrir des profils aromatiques sans altérer la texture.
Utilisation et dosage pratique des arômes dans les recettes
Les arômes doivent être dilués dans l’eau ou la matière grasse pour une distribution homogène sur les récepteurs gustatifs. Mélangez-les avec des ingrédients compatibles et respectez les dosages indiqués sur l’étiquette. L’étiquette guide le dosage selon le produit et le profil souhaité. Pour les préparations chaudes, attention à l’évaporation et ajustez le dosage en conséquence.
Exemples d’applications: arômes naturels de rose, vanille, fleur d’oranger, café, cannelle dans des desserts, boissons, sauces et plats mijotés. Arômes d’agrumes pour gâteaux à 130°C, arôme de citron ou d’orange dans les pâtisseries et boissons. Concentrés et sirops permettent des usages spécifiques: les concentrés apportent notes aromatiques intenses sans modifier la texture, les sirops fournissent douceur et brillance et servent de base pour boissons, glaces et nappages.
La face cachée des arômes naturels | L'épicerie
Cas concrets et offres professionnelles
Cosmos Aromática propose des concentrés et sirops pour l’industrie: explication des différences, usages, variantes et avantages. Des exemples incluent le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS), le sirop d’érable et des concentrés d’agrumes, de fruits et d’épices pour boissons, pâtisserie et plats déshydratés. Les arômes sous forme de concentrés et arômes hydrosolubles répondent aux besoins des pâtissiers, chocolatiers, glaciers, brasseurs, et fabricants de boissons et snacks.
Metarom décrit les étapes de fabrication d’arômes naturels et biosynthétiques, avec des procédés d’extraction par solvants ou distillation, puis stabilization et traçabilité via des systèmes de codage. L’objectif est d’assurer une qualité constante, une sécurité alimentaire renforcée et une adaptation aux exigences Nutri-Score et à la réduction de matières grasses ou de sucre sans altérer la saveur ni la texture.
Culinaide et Arom-Appro apportent des solutions adaptées aux professionnels: arômes liquides ou en poudre, solutions hydrosolubles concentrées, fiches techniques, échantillons et conditions de vente sur mesure pour pâtissiers, chocolatiers, glaciers, traiteurs et industries alimentaires.
Bonnes pratiques et conservation
Réservez les arômes dans des flacons bien fermés, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conservez au frais après ouverture et respectez les indications de durabilité sur l’emballage. Mélangez les arômes avec prudence et ajustez le dosage selon le goût recherché et le type de préparation.
Tableau récapitulatif: principaux usages et formes
| Forme | Usage typique | Exemples |
|---|---|---|
| Arôme naturel | Goût/odeur authentique, cuisson et assaisonnements | Vanille, citron, fleur d’oranger, rose |
| Arôme synthétique | Imitation ciblée, coût et consistance | Vanilline, amande amère |
| Concentré | Notes aromatiques intenses dans boissons, glaces, desserts | Orange concentré, fraise concentré |
| Sirop | Édulcorant/arôme fonctionnel, nappages et boissons | Sirop d’érable, sirop de maïs HFCS |
Les arômes biosynthétiques offrent une alternative durable et sûre, répondant à des demandes industrielles croissantes tout en réduisant l’impact environnemental par rapport aux filières traditionnelles.