La pizza, aujourd’hui l’un des plats les plus populaires au monde, est une star incontestée de la gastronomie globale. En produisant environ 30 milliards d’unités par an, elle s’est imposée comme un mets universel, mais elle garde une origine profondément ancrée dans la culture napolitaine, dès le XVIIIe siècle.
Les origines historiques de la pizza
La pizza moderne, telle que nous la connaissons, est un phénomène urbain, populaire et napolitain apparu au milieu du XVIIIe siècle. Pierre Leclercq, historien de l’alimentation, souligne que le mot « pizza » existe dans les textes du sud de l’Italie depuis le Xe siècle. Son étymologie probable provient du grec πἰττα (pitta), signifiant galette de pain ou gâteau feuilleté, un terme qui s’est largement répandu sous l’influence de l’Empire byzantin dans le sud de l’Italie entre le VIIe et le IXe siècle. Au fil du temps, ce mot a désigné diverses préparations boulangères ou pâtissières.
Au XVIe siècle, dans les environs de Naples, la « pizza » pouvait désigner une focaccia, une tourte au fromage, un gâteau feuilleté ou encore un gâteau roulé cuit au four ou à la friture. Les origines exactes du mot restent discutées, avec des hypothèses variées allant d’une origine germanique à une origine latine reliée au terme « picea » désignant un gâteau.
Les nombreuses guerres et les changements politiques dans la région, notamment entre l’Empire byzantin, les Lombards et les Musulmans, ont influencé la façon dont ces aliments se sont diffusés et transformés. Dans les Pouilles, par exemple, le terme « pitta » désigne encore aujourd’hui une focaccia ou une pâte feuilletée.
La naissance de la pizza à Naples
La pizza telle qu'on la connaît est née au XVIIIe siècle à Naples dans le contexte de la restauration populaire. La pizza bianca, une focaccia agrémentée de saindoux, de fromage et de basilic, existe déjà depuis la deuxième moitié du XVIIe siècle. La pizza rossa, qui inclut la tomate, apparaît vers le milieu du XVIIIe siècle. Cette spécialité devient rapidement un plat économique et accessible aux classes populaires, notamment les lazzari qui vendaient des collations dans les rues napolitaines.
Les pizzaiolos, petits commerçants spécialisés dans la préparation de pizzas, commencent à se multiplier. Le premier pizzaïolo connu, Gennaro Majello, est documenté à la fin du XVIIIe siècle. Cependant, tout au long du XIXe siècle, la pizza reste considérée en Italie comme une spécialité typiquement napolitaine et nourriture des pauvres, peu appréciée hors de cette région.
La pizza et la renommée de la Margherita
Un tournant important se produit au XIXe siècle lors de la visite à Naples du roi Umberto en 1889, où le pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzéria Brandi prépare une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge (tomate), blanc (mozzarella), vert (basilic). Cette pizza, que la reine Margherita désigne comme sa préférée, devient un symbole national. Bien que le document signé à l’époque soit probablement un faux créé plus tard, l’anecdote reste célèbre et marque un point clé dans la reconnaissance de la pizza comme plat emblématique.
La mondialisation et l'américanisation de la pizza
La pizza connaît sa mondialisation non pas depuis Naples directement, mais principalement via l'immigration italienne aux États-Unis au début du XXe siècle. À New York, dans le quartier de Little Italy, la pizza s'impose autour de 1903, avec l’ouverture de la pizzéria Lombardi’s. Les années 1940 voient la naissance de la Chicago-style pizza, caractérisée par une abondance de garnitures et une pâte plus épaisse, réalisée dans un moule à tarte.
Dans les années 1950, la pizza s’adapte parfaitement aux besoins de la société américaine : repas rapide, pratique pour les couples dont les deux membres travaillent, et fácil à consommer. Sa production s’industrialise au sein de chaînes telles que Pizza Hut (1958) et Domino’s Pizza (1960), devenant un produit fast-food standard. Chaque étape de la production est déléguée à différents acteurs, du four à la livraison.
La pizza en Europe hors d’Italie
En Provence, et à Marseille en particulier, la tradition de la pizza s’installe dès 1900 grâce à l'immigration napolitaine. La pizza bianca est d’abord populaire, tandis que la pizza rossa surgit dans les années 1930, intégrant la tradition provençale. Rapidement, elle s’émancipe de sa réputation de plat des pauvres pour devenir un met festif.
En Belgique, la pizza reste quasiment inconnue jusqu’aux années 1950. Son arrivée est liée à l’immigration massive après la Seconde Guerre mondiale, et c’est par l’entremise de grands magasins comme l’Innovation ou le Sarma que la pizza est introduite dans les restaurants à partir de 1952. Ce n’est qu’un peu plus tard dans la décennie que les pizzérias commencent à apparaître à Bruxelles.
Les recettes classiques de la pizza
Les recettes traditionnelles restent des incontournables dans toutes les pizzerias du monde :
- Pizza Margherita : tomate, mozzarella, basilic - symbole italien par excellence.
- Pizza 4 Fromages : mariage de fromages fondants qui allie caractère et douceur.
- Calzone : pizza pliée en deux, gardant la surprise des garnitures à la découpe.
Ces recettes témoignent autant de la culture italienne que de la créativité des pizzaiolos, qui jonglent entre traditions et innovations.
O Pizza de Monta : une adresse contemporaine
Dans la station de Montalivet, O Pizza de Monta s’impose comme une adresse conviviale où la diversité et la générosité des plats sont au cœur de l’expérience culinaire. Le restaurant est apprécié pour la qualité de ses produits et la chaleur de son accueil. Malgré une pâte très fine qui peut décevoir certains amateurs de pâte épaisse, la majorité des clients saluent la copieuse générosité des pizzas et le professionnalisme du personnel. La convivialité et la bonne ambiance sont aussi des éléments clés de cet établissement qui invite petits et grands à partager un moment gourmand.
Ce restaurant mise également sur des spécialités à la plancha, garantissant des cuissons maîtrisées qui subliment la fraîcheur des produits. En hors saison, il est ouvert du mercredi au dimanche midi, offrant ainsi une continuité de services en dehors des périodes touristiques.
La pizza aujourd’hui : entre tradition et modernité
Si les recettes classiques de la pizza restent des piliers, le monde de la pizza s’est largement modernisé. De nombreuses enseignes proposant un service rapide, comme Pizza Pronto, Bella Pizza ou Ze Pizza, allient rapidité et qualité. Par ailleurs, les grandes chaînes comme Domino’s séduisent par leurs promotions régulières et leur accessibilité. Cependant, l’authenticité culinaire prime souvent, avec un retour à la pizzeria artisanale où le contact humain avec le pizzaiolo et la préparation à la main sont essentiels.
La force de la pizza réside dans sa simplicité, sa capacité à évoluer et à s’adapter, incarnant à la fois un héritage culinaire et un plat résolument moderne et convivial.