Notre recette est excellente pour le rôti du dimanche, le plus grand moment culinaire de la semaine. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.
Cette recette est mieux réussie si vous avez un chevreuil plus jeune. Les plus âgées sont aussi bon mais il vous faudra doubler le temps de cuisson afin d’avoir une viande tendre. Parer et dégraisser un peu … mais pas trop. Comparé à une épaule d’agneau ou celle de boeuf, l’épaule de chevreuil est considérablement plus maigre. Il y a beaucoup de gens qui ne font que de saucisses avec cette coupe de viande parce qu’elle est trop dure. Pourtant sa forte teneur en graisse et en tissu conjonctif fait que l’épaule se prépare idéalement en plats braisés. En préparant la viande, n’enlevez pas trop de tissu ni de graisse. Éliminer les parties où il y a trop de graisse seulement. Laisser le reste car la graisse va nourrir la viande pendant la cuisson. C’est de là que viennent le goût et la texture.
Assaisonnements et choix de cuisson
Assaisonnements pour la viande de gibier.
L’épaule de chevreuil braisée lentement donne une viande tendre et parfumée, idéale pour des plats mijotés qui développent des arômes profonds. Le rôti d’épaule est parfait pour des cuissons en cocotte ou au four et se marie particulièrement bien avec des saveurs sucrées-salées comme le miel, les pruneaux, ou les fruits rouges, ainsi qu’avec des légumes racines de saison. Vous obtiendrez une viande tendre et imprégnée de toutes les saveurs !
Recette: Épaule de chevreuil braisé lentement
PRÉPARATION: 25 min | CUISSON: 4 H | PORTIONS: 6-8
| Ingrédients | Épaule de chevreuil avec os (~2 kg), huile d’olive, 1 bouteille de vin rouge, 500 ml bouillon de boeuf chaud (ou fond de gibier maison), 1 c. à soupe sauge hachée, 3 c. à soupe romarin, 2 branches thym frais, sel et poivre |
| Préparation | Préchauffer le four à 450° F. Masser le chevreuil avec huile d’olive, sel et poivre. Déposer l’épaule dans le four et faire dorer 30-40 minutes. Retirer dans une assiette. Baisser la température du four à 300° F. Mettre le vin dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois. Mélanger les herbes et un peu de sel dans le vin et remettre l’épaule dans la cocotte. Submerger la viande à mi-hauteur; ajouter un peu d’eau si nécessaire. Faire rôtir 3 heures au four. Si vous voulez que la viande se défasse à la fourchette, ajouter 1 heure de plus. Pour une belle croûte, augmenter à 425° F, enlever le couvercle et remettre la viande pour ~20 minutes. Servir avec sauce et purée de pommes de terre. |
Valeur Nutritive par Portion: 833 Calories | 143 g Protéines | 22 mg Fer | 1724 mg Potassium | 689 mg Sodium.
Si vous ne pouvez pas tout terminer, vous pouvez continuer la cuisson et préparer des recettes estivales plus légères sur le barbecue pour l’avenir. Le vin choisi accompagne la tendre épaule braisée et met en valeur les arômes du gibier.
Le chevreuil est une viande noble, fine et maigre, appréciée particulièrement pour sa délicatesse. Dans cette recette, la cuisson lente et le braisage libèrent les sucs qui forment un jus savoureux et une sauce élégante sans être trop fluide. Le jus peut être réduit pour obtenir une consistance légère et veloutée tout en conservant sa transparence et sa saveur délicate.
Autre variante proposée: lors d’une préparation au four à 160 °C, enduire les morceaux de chevreuil de beurre et d’huile, puis déglacer avec du vin rouge et ajouter échalotes, thym et laurier. Déposer dans un plat à gratin et cuire en cocotte; les caraméliser avec le jus de cuisson et les légumes d’accompagnement comme les pommes de terre, les châtaignes ou les baies de genièvre peuvent enrichir le plat.
Une belle recette de viande sauvage à cuisiner au chalet, en famille. Si vous souhaitez mariner le cuissot la veille, faites-le avec du vin blanc, des herbes fraîches et quelques baies de genièvre pour attendrir et parfumer davantage. Utilisez le jus de cuisson pour en faire une sauce en l’épaississant légèrement et en l’arrosant régulièrement pendant la cuisson.
Pour accompagner, vous pouvez proposer une purée de pommes de terre maison ou des pommes rissolées, et si vous voulez des légumes, des carottes braisées ou une poêlée de champignons seront parfaits. Terminez avec des marrons pour une note encore plus gourmande.
La gigue et le cuissot de chevreuil exigent des cuissons longues et soignées; il est utile de se rappeler que le temps de cuisson peut varier selon l’âge du gibier et la taille de la pièce. En cas de doute, privilégier le braisage avec une sauce façon jus parfumé, qui garantit une cuisson tendre et aromatique.
La recette ultime de cuisse de chevreuil cuite au four - Parfaite pour toutes les occasions
Conseils et techniques utiles
- Préchauffer et dorer uniformément la viande pour développer une croûte savoureuse.
- Utiliser des herbes aromatiques et du bouillon pour une cuisson lente qui fonde la viande.
- Conserver une partie de la graisse pour apporter du goût et de la tendreté.
- Réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce veloutée sans sur-épaisseur.
- Adapter le temps de cuisson selon l’âge du gibier et la taille de la pièce.