Boîte à levain boulanger: guide d’utilisation et de stockage

Vous allez créer un levain, lui insuffler la vie, le nourrir, admirer la larme à l’œil ses premières bubulles, l’encourager à grandir. Le levain, ce n’est pas nouveau, c’est le ferment naturel de la panification. Le levain est composé d’eau et de farine, et c’est tout. Ou presque ! Il est également le milieu naturel d’une importante population de bactéries lactiques et de levures sauvages, qu’il va s’agir de nourrir et de faire prospérer. Comprenez par là que tant que sa population de bactéries et de levures se porte bien, est dans un milieu favorable et suffisamment nourrie, celle-ci prospère. Mais pour cela, il y a quelques règles à respecter (comme pour les bébés humains : pas d’eau de Javel, pas de froid polaire, …).

• Pas de chlore! C’est l’anti-vie par excellence. Bactéricide, fongicide, algicide… en fait, tel Attila, il détruit toute vie sur son passage. C’est aussi le produit miracle qui se trouve dans l’eau du robinet. Donc l’eau que vous allez donner à votre levain devra être exempte de chlore.
• Pas de pesticides / herbicides / autres traitements anti-vie dans la farine: quand on lance un levain, on donne la vie, on ne la fauche pas.
• De la farine de seigle, parce que le seigle est la céréale courante la plus apte à la fermentation.
• Une douce chaleur ambiante: 25 °C semble être la température idéale pour la fermentation du levain, ni trop froid (en dessous de 20 °C, la fermentation est très ralentie), ni trop chaud (au delà de 27 °C, la fermentation est trop rapide et le levain est délicat à utiliser). En tout cas pendant les premières semaines de votre levain.
• Un bocal à la bonne taille: plutôt en verre car il ne se corrompt pas, idéalement 3 fois le volume du levain pour lui laisser toute liberté de gonfler, lavé exclusivement à l’eau, vous pouvez l’ébouillanter avant utilisation si vous êtes un manique de la propreté. Un linge propre, lavé sans lessive odorante, servira à recouvrir le bocal.

Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Ajouter 25 g d’eau et fouetter. Rafraichir matin et soir le levain tout en surveillant l’apparition de petites bulles de fermentation. Il ne faut pas confondre avec une bulle d’air créé parce que vous aurez trop « touillé » la préparation. Félicitations ! Votre levain est né ! On compte généralement 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Soit 200 g de levain pour 1000 g de farine. Dans les deux cas, on procédera par plusieurs rafraichis. Le premier s’effectue sur le levain chef, duquel on prélèvera 50 g pour ajouter 25 g d’eau et 25 g de farine. Avant de le mettre à fermenter, on pourrait alors diviser la pâte en deux parts égales, réserver le levain chef à une température plus faible pour que sa fermentation soit plus longue (voire au frigo pour le maintenir longtemps), et mettre à fermenter le clone. Notez que traditionnellement, le levain est rafraichi de une à trois fois selon ce que l’on souhaite obtenir. On pourra ainsi jouer sur la douceur ou l’acidité de la pâte, ainsi que sur sa force de pousse.

Nous vous présentons ici un « levain liquide » hydraté à 100 %. Comprenez par là que la quantité d’eau est égale à celle de farine. Ça, c’est la théorie ! Si vous faites du pain tous les deux jours environ, après avoir prélevé la quantité nécessaire, conservez simplement le reste de levain dans son bocal, couvert d’un linge propre, à température pendant 24 h. Nourrissez votre levain pour ne conserver qu’une petite quantité, par exemple 50 g, puis refermez son bocal (qui doit être assez grand pour lui permettre de gonfler jusqu’à 4 fois !), et placez-le au réfrigérateur. Le froid positif ralentira (mais ne stoppera pas) la fermentation.

Levain croûté: le levain a séché! Sa surface s’est simplement solidifiée par manque d’eau. Il faut casser finement cette croûte pour la réincorporer avec le moins de grumeaux possible au levain. On peut aussi la retirer simplement lors du prochain rafraichi. Levain orangé: le levain a faim! Après un rafraichi, le levain présente une couleur plutôt gris clair. Au fur et à mesure de la fermentation, la pâte du levain va évoluer, jusqu’à prendre une couleur rose-orange. Levain qui sent le vinaigre: le levain a très faim ! Après un rafraichi, le levain a une odeur douce de farine mouillée. Au fur et à mesure que le levain fermente, il s’acidifie, d’abord par fermentation lactique puis par fermentation acétique. Le levain est déjà retombé: le levain a trop chaud ! Plus la température augmente, et plus la fermentation est rapide. Le levain ne gonfle pas: son activité fermentaire est ralentie (ou stoppée)!

Conservez une toute petite quantité de levain, environ 20 g. Ajouter 10 g d’eau et fouetter, puis 10 g de farine et mélanger. Laisser fermenter puis recommencer l’opération dès que le levain est mûr, sur 4 rafraîchis. Il arrive malheureusement que le levain soit malade: là, nous ne pouvons que vous conseiller de vous résigner à jeter votre levain. Ou ranimez quelques grammes de levain déshydraté que vous aurez pris soin de préparer auparavant, lorsque votre levain chef était en pleine forme, comme sauvegarde !

Le mot de la fin: ce deuxième article sur le levain touche à sa fin. Et puis si ce thème vous intéresse, encouragez-nous avec un don participatif ! Tous les fonds récoltés nous servent à équiper le labo et poursuivre l’aventure 61Degrés. A lire avant de commenter: les auteurs lisent et modèrent les discussions pour maintenir un débat respectueux et constructif.

Règles pratiques pour démarrer et entretenir son levain

Pour démarrer un levain, il suffit de mélanger farine et eau. Idéalement, on utilise une farine bio de type 110 ou 150, plus riche en micro-organismes que les farines blanches. Un miel ou une macération de fruits peut aider à démarrer la fermentation. Un levain a besoin d’être nourri régulièrement par l’ajout de farine et d’eau, ce qui favorise la croissance des micro-organismes utiles et affine le profil aromatique. Après sa création, le levain est rafraîchi tous les jours en le laissant fermenter à température ambiante 6 h, puis 4 h et enfin 2 h avant de le conserver au froid. En 4 à 5 jours, on obtient un « levain tout point », suffisamment actif pour être utilisé en panification.

L’hydratation influence le profil: un levain liquide favorise une fermentation lactique et donne un goût plus doux. La température idéale peut varier: une température élevée booste l’activité et l’acidité; une température plus basse ralentit la fermentation mais augmente la vitalité à long terme. Le type de farine détermine aussi la richesse microbienne: plus une farine est complète, plus riche en micro-organismes.

Pour les amateurs pressés: si vous ne faites du pain qu’occasionnellement, un levain réfrigéré peut être efficace. Dans ce cas, nourrissez-le à ratio 1:2:2 (par exemple 25 g de levain, 50 g d’eau, 50 g de farine), puis placez-le au réfrigérateur sans attendre qu’il double. À la sortie, réactivez-le par des rafraîchis et laissez-le revenir à température ambiante avant utilisation.

Conservation à long terme et prévention des moisissures: si le levain présente des signes de moisissure, il faut tout recommencer. Mais vous pouvez vous prémunir en préparant une “copie de secours” à partir du levain déshydraté pour ranimer rapidement une nouvelle culture.

Ordre et rythme des rafraîchis: programme pratique

Suivez une marche à 12 étapes pour faire votre levain maison puis votre premier pain au levain. Utilisez un bocal propre et un couvercle non fermé. Faites des rafraîchis successifs avec des ratios 1:1:1 puis 1:2:2 et 1:3:3, jusqu’à atteindre 1:4:4 et un doublement de volume. Fixez un élastique sur le bocal pour suivre le niveau et vérifiez que le levain double de volume après chaque rafraîchi. À J10, votre levain doit être grand et fort, prêt à être utilisé pour panifier.

Une fois démarré, le levain doit être entretenu sans surcharge quotidienne: la température et le rythme des repas doivent être adaptés à votre emploi du temps. La “chambre à levain” est une solution pratique pour conserver le levain à une température stable et permettre d’espacer les rafraîchis jusqu’à 5 jours, tout en conservant l’activité fermentaire nécessaire. Des expériences ont démontré que le levain conservé dans une chambre à levain peut afficher une activité beaucoup plus élevée que celui du réfrigérateur après des périodes sans nourrir.

En résumé, le levain est un compagnon vivant qui demande attention et patience. Entretenir le levain permet d’obtenir un pain au goût profond, pré-digéré et mieux conservable. Le levain est l’ancêtre du pain moderne et son retour en popularité souligne le lien avec la tradition boulangère artisanale.

Tableau récapitulatif des paramètres clé

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