Cette préparation complexe assemble plusieurs textures et saveurs autour de la framboise et de la noix de coco: mousse légère framboise, mousse coco, dacquoise coco, guimauve coco, et divers éléments croustillants. Le résultat est un entremets visuellement raffiné, idéal pour les occasions festives et les anniversaires.
Ingrédients et éléments constitutifs
Pour la mousse framboise:
- framboises, sucre, gélatine ramollie, crème montée en chantilly ferme
Pour la mousse coco et le montage:
- lait de coco, sucre, gélatine ramollie, noix de coco hachée, crème montée
- dacquoise coco (blancs en neige, sucre, blancs en neige, etc.)
Pour la guimauve coco:
- blancs, sucre, miel, gélatine, eau, jus de citron
Autres éléments:
- dacquoise coco, mousse framboise, mousse coco, biscuits/décoration noix de coco
- sirop de sucre et miel, gélatine pour le parfum et la tenue
- spray velours rose (pour bomber un côté), pétales de mousse framboise, framboises fraîches
Préparation des couches et assemblage étape par étape
Mixer les framboises afin d'obtenir un coulis. Ajouter le sucre et faire chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir. Ajouter la crème montée en chantilly ferme. Couler dans le moule génoise 18 cm et enfoncer des framboises fraîches. Placer au congélateur 1 nuit.
Couler le reste de mousse dans le moule pétales bombées. Placer au congélateur également.
Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre en poudre. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter aux blancs délicatement. Couler la préparation dans le moule génoise 18 cm et cuire 20 min à 175 degrés.
Faire chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et la noix de coco hachée. Laisser refroidir et ajouter la crème montée en chantilly ferme. Couler un peu de mousse dans le moule rond, placer la mousse framboise, recouvrir de mousse coco, disposer la dacquoise et lisser de mousse coco. Placer au congélateur 1 nuit. Le lendemain démouler l'entremet, bomber un côté de spray velours rose et décorer avec des pétales de mousse framboise et des framboises.
Faire un sirop en chauffant le sucre, l'eau et le miel à 120 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Fouetter les blancs dans la cuve de votre robot avec le jus de citron. Quand ils commencent à bien mousser et à monter, ajouter le sirop à 120 degrés en filet et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une guimauve environ 7 min. Saupoudrer une feuille de papier cuisson de noix de coco hachée et former des boudins à l'aide d'une poche à douille ronde. Saupoudrer de noix de coco hachée et laisser sécher 2 h au frigo.
2 Étape 2 Dacquoise coco: Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre en poudre. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter aux blancs délicatement. Couler la préparation dans le moule génoise 18 cm et cuire 20 min à 175 degrés.
Mousse coco: 340 g de lait de coco, 160 g de sucre, 80 g de noix de coco râpée, 320 g de crème liquide entière, 10 g de gélatine en feuilles. Faire chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et la noix de coco hachée. Laisser refroidir et ajouter la crème auparavant montée en chantilly ferme. Couler un peu de mousse dans le moule rond, placer la mousse framboise, recouvrir de mousse coco, disposer la dacquoise et lisser de mousse coco. Placer au congélateur 1 nuit. Le lendemain démouler l'entremet, bomber un côté de spray velours rose et décorer avec des pétales de mousse framboise et des framboises.
Guimauve coco: 100 g de blancs, 250 g de sucre, 1 cuillère à soupe de miel, 12 g de gélatine en feuilles, 7 cl d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron. Faire un sirop en chauffant le sucre, l'eau et le miel à 120 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Fouetter les blancs dans la cuve de votre robot avec le jus de citron. Quand ils commencent à bien mousser et à monter, ajouter le sirop à 120 degrés en filet et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une guimauve environ 7 min. Saupoudrer une feuille de papier cuisson de noix de coco hachée et former des boudins à l'aide d'une poche à douille ronde. Saupoudrer de noix de coco hachée et laisser sécher 2 h au frigo.
Pour le montage final, couler un peu de mousse dans le moule rond, ajouter la mousse framboise, puis recouvrir de mousse coco et disposer la dacquoise en dernière couche; lisser et placer au congélateur 1 nuit. Le lendemain, démouler et ajouter des décorations finales comme le spray velours et les pétales de mousse framboise.
Variantes et techniques complémentaires
- Inserts et croustillants: croquant riz soufflé entourant des couches de mousse et confections coopérées pour assurer du croquant à chaque bouchée.
- Glacage et finition: glaçage à base de chocolat blanc et ganache légère, puis glaçage final après démoulage pour obtenir une surface lisse et brillante.
- Décorations: utiliser des ronds cannelés de chocolat et des perles ou pétales pour accentuer l’esthétique du dessert.
Conseils pratiques
- Toujours ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’essorer avant utilisation pour éviter les grumeaux.
- Utiliser des moules adaptés (génoise 18 cm, moule rond ou pétales bombés) pour obtenir les couches propres et l’assemblage net.
- Conserver l’entremet au congélateur et le sortir progressivement avant dégustation afin d’obtenir une coupe nette et une texture optimale.
