Pour la venue de mes parents, je voulais préparer un beau gâteau et c’est cet entremets que j’ai choisi. Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Enfournez pour environ 15 minutes : les bords doivent être légèrement dorés. Faites chauffer 100 gr de purée de cassis et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à dissolution. Versez ensuite les 200 gr de purée restante. Mélangez bien et versez sur la toile décor. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille préalablement incisée en deux. Reversez le tout dans la casserole, puis remettez à chauffer sur feu très doux pendant 45 à 60 secondes, tout en fouettant. Éteignez le feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien, puis versez la préparation sur le chocolat blanc tout en fouettant. Disposez le biscuit madeleine sur la crème en l’enfonçant légèrement. Placez au réfrigérateur le temps qu’il décongèle.
Un entremets vanille et cassis en forme de coussin matelassé, où la rondeur de la vanille rencontre la fraîcheur acidulée du cassis. Réalisé dans un moule en silicone coussin matelassé et recouvert d’un glaçage velours rouge, il offre un rendu qui en met plein les yeux. Il se compose d’une mousse vanille aérienne et d’un crémeux vanille, associés à un confit de cassis qui apporte une touche fruitée et acidulée. Le moelleux à l’amande et le streusel croustillant complètent l’ensemble pour un joli mélange de textures et une explosion de saveurs bien équilibrée.
J’ai l’habitude de réaliser mes entremets de la Saint Valentin en forme de cœur, comme l’entremets fraise et framboise ou l’entremets vanille chocolat au lait et framboise. Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout. Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Monter les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en trois fois en continuant de fouetter. Ajouter la dernière partie du sucre vers la fin afin de serrer la meringue. Enfourner pour environ 10 minutes. Déposer le biscuit par dessus le streusel.
Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l’écorce dans le lait et la crème. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Fouetter le jaune d’œuf puis verser dessus la crème et le lait chauds. Remettre sur feu moyen et mélanger sans arrêt à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. En passant le doigt sur la spatule, un trait net doit se former. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maîtriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger, puis verser dans le cadre, sur le biscuit aux amandes. Pour le coulis de cassis, je l’achète en brique. Je le divise ensuite en portions que je congèle. Mélanger le coulis de cassis avec le sucre, puis porter à ébullition. Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le crémeux figé.
Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole, puis ajouter le lait par-dessus. Le sucre évite à la préparation d’accrocher. Réchauffer le lait infusé, puis le verser progressivement sur le mélange en remuant. Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter. Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème montée souple. Mixer ou fouetter la crème pâtissière afin de bien la lisser. Déposer l’insert bien gélifié afin de pouvoir le manipuler facilement. Congeler au minimum 8 heures. Avant de commencer, couvrir l’endroit où vous allez floquer avec du plastique afin de protéger votre plan de travail. Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n’avez pas de pistolet.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler, de préférence sur un plateau tournant. Pulvériser en tenant le pistolet à environ 30 cm de l’entremets tout en faisant tourner le plateau avec l’autre main. Dès que l’entremets est entièrement couvert, arrêter immédiatement. Si vous appliquez une couche trop épaisse, le velours risque de se fissurer. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. J’espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser.
Pour sublimer ce moule, l’idéal est le flocage velours pour que les rainures soient bien visibles. Le glaçage miroir n’est pas bien adapté. J’avais une grande appréhension quant à sa maitrise et au résultat que je pourrais avoir. Finalement tout c’est bien passé sauf que j’avais quelques petites fissures dans l’entremets. J’ai compris que pour ce genre de moule, il faut une mousse plus liquide pour qu’elle épouse bien ses cavités. J’ai donc réalisé une seconde fois l’entremets pour rectifier ce souci. Entremets vanille et cassis pour la Saint Valentin, en forme de coussin matelassé floqué au spray velours rouge.
PRÉPARATION
Streusel Amande: Pour un cadre de 14 sur 14 cm, Préchauffer le four à 160°C. Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout. Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Ne cherchez pas à avoir une boule de pâte. Vous pouvez sabler le tout avec les doigts comme pour une pâte sablée. Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Le streusel doit être dorée. Laisser refroidir sur une grille dans le cadre.
Moelleux aux amandes: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena. Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Bien mélanger cette panade. Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en trois fois en continuant de fouetter. Ajouter la dernière partie du sucre vers la fin afin de serrer la meringue. Vous devez obtenir une meringue bien ferme avec un bec d’oiseau. Incorporer la meringue en trois fois à la pâte, délicatement, sans fouetter. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un petit carré afin de pouvoir découper ensuite un carré de 14 cm. Enfourner pour environ 10 minutes. Une brochette piquée dans le biscuit doit ressortir sèche. Découper un carré de 14 cm à l’aide du cadre de montage de l’insert. Imperméabiliser le streusel dans le cadre avec une fine couche de beurre de cacao fondu au micro-onde ou au bain marie. Déposer le biscuit par dessus le streusel. Mettre des bandes de rhodoïd autour du cadre si nécessaire, facultatif.
Crème vanille et montage: Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l'écorce dans le lait et la crème. Chauffer sans arriver à l'ébullition. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes. Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Porter à ébullition la crème et le lait infusés. Fouetter le jaune d’œuf puis verser dessus la crème et le lait chauds. Mélanger et transvaser le tout dans la casserole. Remettre sur feu moyen et mélanger sans arrêt à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maîtriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°C. Vous obtenez une crème anglaise. La crème anglaise reste liquide, légèrement épaissie et crémeuse. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger soigneusement. Verser la préparation sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger, puis verser dans le cadre, sur le biscuit aux amandes. Faire figer au congélateur.
Confit au cassis: Pour le coulis de cassis, je l’achète en brique. Je le divise ensuite en portions que je congèle. Ainsi, j’en ai toujours sous la main pour réaliser mes entremets. À préparer une fois que le crémeux vanille est légèrement figé. Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mélanger le coulis de cassis avec le sucre, puis porter à ébullition. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le crémeux figé. Remettre au congélateur afin de faire prendre le confit.
Mousse à la vanille: Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole, puis ajouter le lait par-dessus. Le sucre évite à la préparation d’accrocher. Ajouter les grains de la gousse de vanille ainsi que l’écorce, puis chauffer sans faire bouillir. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide en veillant à bien la couvrir. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse. Réchauffer le lait infusé, puis le verser progressivement sur le mélange en remuant. Mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter. Retirer du feu dès que la crème commence à faire des ploufs, c’est à dire lorsque des bulles éclatent à la surface. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière et bien mélanger jusqu’à complète dissolution. Filmer au contact et laisser refroidir complètement. Une fois la crème pâtissière refroidie, fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème montée souple. Mixer ou fouetter la crème pâtissière afin de bien la lisser. Ajouter ensuite une petite quantité de crème montée et bien mélanger pour assouplir la préparation. Verser la préparation sur le reste de crème montée, puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse de bas en haut afin de conserver une texture aérienne. Donner un léger coup de fouet si nécessaire, au cas où l’ensemble ne serait pas parfaitement homogène, puis mettre la mousse en poche de préférence pour faciliter le montage.
Le montage de l'entremets : Décercler l’insert, puis pocher un peu de mousse dans le moule en la faisant bien remonter sur les côtés afin de les couvrir entièrement. Pocher le reste de mousse en laissant suffisamment de place pour insérer l’insert qui viendra fermer le moule. Déposer l’insert bien gélifié afin de pouvoir le manipuler facilement. Je l’ai utilisé une fois alors qu’il n’était pas suffisamment pris et ce n’était pas pratique. Congeler au minimum 8 heures. Je le laisse généralement jusqu’au lendemain pour un démoulage parfait.
Flocage velours: Avant de commencer, couvrir l’endroit où vous allez floquer avec du plastique afin de protéger votre plan de travail. Si vous avez un jardin ou un lave vaisselle vide, c’est très pratique pour éviter les projections. Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n’avez pas de pistolet. La quantité visible sur les photos était prévue pour deux entremets. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie. Vous pouvez les faire fondre ensemble dans le même récipient. Mélanger, puis ajouter le colorant liposoluble. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur souhaitée. Verser la préparation à travers une passette dans le réservoir du pistolet et l’utiliser immédiatement à 42°C. Note: Pour une petite quantité, verser le mélange dans un petit pot que vous placez ensuite dans le réservoir. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler, de préférence sur un plateau tournant. Passer délicatement la main sur toute la surface afin de retirer le givre s’il y en a. Tester le pistolet à côté avant de pulvériser sur l’entremets afin de vérifier la projection. Pulvériser en tenant le pistolet à environ 30 cm de l’entremets tout en faisant tourner le plateau avec l’autre main. Effectuer des mouvements continus de va et vient de gauche à droite puis de droite à gauche. Dès que l’entremets est entièrement couvert, arrêter immédiatement. Si vous appliquez une couche trop épaisse, le velours risque de se fissurer. Vous trouverez plus de détails dans l’article dédié au flocage velours. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est préférable. J'espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser.
Pour sublimer ce moule, l’idéal est le flocage velours pour que les rainures soient bien visibles. Le glaçage miroir n’est pas bien adapté. J’avais une grande appréhension quant à sa maitrise et au résultat que je pourrais avoir. Finalement tout c’est bien passé sauf que j’avais quelques petites fissures dans l’entremets. J’ai compris que pour ce genre de moule, il faut une mousse plus liquide pour qu’elle épouse bien ses cavités. J’ai donc réalisé une seconde fois l’entremets pour rectifier ce souci. Entremets vanille et cassis pour la Saint Valentin, en forme de coussin matelassé floqué au spray velours rouge.