Vienne, ville d'histoire, de musique et de culture, regorge de trésors culinaires qui racontent des récits captivants. Parmi eux, le Kaiserschmarrn occupe une place de choix. Ce plat sucré, aérien et réconfortant, est bien plus qu'une simple gourmandise ; c'est une institution viennoise, enveloppée dans un voile de légendes et de saveurs. Qu'est-ce qui rend ce plat si spécial ? À qui était-il destiné à l'origine ? Combien de légendes entourent la formation de son nom ? En quoi consiste-t-il et comment est-il préparé ? Quels sont les accompagnements typiques ? Ce dessert, qui peut également être servi comme plat principal, a une origine très viennoise.
Les Origines Légendaires du Kaiserschmarrn
L'origine du nom "Kaiserschmarrn" est sujette à débat, et quatre histoires principales persistent, chacune ajoutant une couche de mystère à ce plat emblématique. Il est difficile de déterminer laquelle est la plus authentique, mais elles contribuent toutes à forger l'identité de ce dessert.
L'histoire la plus fréquemment racontée met en scène l'impératrice Sissi, connue pour sa silhouette menue et son souci de sa ligne. Selon cette légende, le chef personnel du couple impérial s'efforçait de créer des desserts particulièrement légers et moelleux pour l'impératrice, qui refusait systématiquement les plats trop riches. La tâche était ardue pour les esprits ingénieux des cuisines impériales. Cependant, avec quelques ingrédients simples, ils auraient réussi à concocter un plat inédit, baptisé "le schmarrn de l'impératrice". Ce plat consistait en une pâte à crêpes aérienne, déchirée, enrichie de blancs d'œufs battus en neige et de quetsches grillées. Lorsque l'impératrice n'apprécia pas le plat, l'empereur François-Joseph Ier aurait prononcé les mots devenus célèbres : "Donne-moi donc le Schmarrn que notre Léopold a encore cuisiné". L'empereur aurait tellement apprécié le plat qu'il fut aussitôt appelé "Kaiserschmarrn", le "schmarrn de l'empereur".
Une autre histoire, similaire, lie l'origine du plat au mariage d'Elisabeth de Bavière et de l'empereur François-Joseph Ier. Les chefs cuisiniers auraient créé un "Kaiserinschmarrn" en l'honneur de la jeune impératrice. Cependant, le plat aurait été davantage apprécié par l'empereur que par l'impératrice, ce qui aurait conduit à un changement rapide du nom en "Kaiserschmarrn".
Une troisième anecdote transporte l'empereur François-Joseph Ier lors d'une chasse impériale dans un chalet d'alpage. Le berger, également appelé "Kaser" (en référence à la fabrication du fromage), aurait servi à l'empereur un "Kaserschmarrn". L'empereur aurait été tellement enthousiaste à propos de ce plat qu'il l'aurait apprécié lors de ses futures chasses. Cette version est rapportée par Joseph Cachée, l'un des derniers serviteurs de la cour, dans son livre sur la "cuisine de la cour de l'empereur".
Enfin, une quatrième variante propose une explication plus linguistique. De nombreux plats simples, appelés en italien "a la casa", c'est-à-dire cuisinés à la maison, seraient devenus "Kaiser" à Vienne par onomatopée, à l'instar du Kaisersemmel, du Kaisergulasch, ou de l'escalope impériale.
El "Kaiserschmarrn" vienés, un plato de historia imperial
La Composition et la Préparation du Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn, malgré sa complexité apparente et son nom évocateur, est un plat relativement simple dans sa conception, préparé avec des ingrédients de base. Il est composé de farine, d'œufs, de lait, de sucre et d'une pincée de sel. Ce plat très simple est léger et digeste, même si une portion d'environ 500 calories se répartit sur les hanches.
La préparation commence par le mélange des ingrédients de base pour obtenir une pâte épaisse, semblable à celle des crêpes. Les blancs d'œufs sont ensuite séparés et battus en neige ferme, avant d'être délicatement incorporés à la pâte. Le tout est ensuite versé dans une grande poêle beurrée et cuit des deux côtés. Pour une cuisson uniforme et pour obtenir cette texture aérienne caractéristique, la pâte est ensuite transférée au four préchauffé à feu modéré pour terminer sa cuisson.
Le geste clé et le plus important réside dans la manière de servir le Kaiserschmarrn : il doit absolument être déchiré en beaux morceaux digestes à l'aide de deux fourchettes. Cette technique lui confère sa texture unique et rustique. Les morceaux sont ensuite saupoudrés de sucre glace, et l'ajout de raisins secs est une option appréciée par de nombreux amateurs.
Accompagnements Traditionnels et Variations Modernes
Les accompagnements traditionnels du Kaiserschmarrn sont choisis pour compléter sa saveur et sa texture. La compote de pommes est un classique indémodable, offrant une douceur fruitée qui contraste agréablement avec la richesse du plat. Le "quetschenkröster", une compote de prunes, est une autre option savoureuse, apportant une légère acidité.
Cependant, la scène culinaire viennoise ne cesse d'innover, et le Kaiserschmarrn a connu de nombreuses variations. Des établissements comme le Landmann’s Jausenstation se sont spécialisés dans ce délice, proposant diverses versions qui valent le détour. On y trouve par exemple le "Tiroler Nuss Schmarren", nappé d'une sauce caramélisée aux noix, ou encore le "Salzburger Topfenschmarren", confectionné à partir d'une pâte au fromage blanc frais et servi avec une compote d'abricots.
Une version particulièrement intéressante, souvent décrite comme rappelant la pâte à biscuits maison, offre un goût très noisetté et sucré, dans le bon sens du terme. Il n'est pas rare que de nombreux Viennois considèrent le Kaiserschmarrn classique, comme celui servi chez "15 süße Minuten", comme le remède parfait pour soigner les lendemains de fête.
Le Kaiserschmarrn dans le Paysage Gastronomique Viennois
Au-delà du Kaiserschmarrn, Vienne offre une scène gastronomique riche et diversifiée, particulièrement en ce qui concerne les petits-déjeuners et les brunchs. De nombreux cafés et restaurants proposent des expériences culinaires exceptionnelles, allant des classiques viennois aux créations les plus originales.
L'établissement JP Pancakes, depuis juin 2024, s'est imposé comme une adresse de choix pour les pancakes soufflés japonais à Vienne. Que ce soit en version sucrée ou salée, ce café Instagrammable, situé au cœur de la ville, propose non seulement des plats délicieux, mais aussi une atmosphère féerique, idéale pour un rendez-vous romantique.
Pour un petit-déjeuner qui sort de l'ordinaire, le café Haas & Haas, situé juste derrière la cathédrale Saint-Étienne, offre un tour du monde culinaire avec plus de 30 variantes de petits-déjeuners traditionnels. Le Joma, quant à lui, se distingue par ses plats à base d'œufs sous toutes leurs formes, ainsi que par ses bols pour le petit-déjeuner, comme le bircher muesli ou l'Açai Bowl.
Le Meierei im Stadtpark, partie intégrante du restaurant Steirereck, propose un petit-déjeuner "tout simplement sensationnel", où chaque plat a une touche supplémentaire. On peut même y déguster un déjeuner viennois avec des abats ou du goulasch. Au Hansen, situé dans la vieille bourse, on mange au milieu d'une flore impressionnante, avec une carte de petits-déjeuners bien fournie, notamment des variantes d'omelettes aux truffes et au saumon, ou avec de l'huile de graines de courge.
Le Motto am Fluss est également réputé pour son excellent petit-déjeuner et son ambiance agréable, offrant des formules créatives, des plats à base d'œufs, du porridge et des douceurs comme le pain perdu. Le Café Drechsler met à l'honneur les œufs dans toutes leurs déclinaisons, des omelettes aux œufs pochés, sans oublier les options sucrées comme les pancakes et le porridge. Le restaurant Ulrich propose un petit-déjeuner varié et copieux, avec divers pains, des assiettes créatives et des smoothies.
SiL offre la possibilité de prendre le petit-déjeuner toute la journée, avec des plats salés et sucrés qui peuvent également être consommés comme en-cas. Le Petit Jeudi, un bistrot aux influences françaises utilisant des produits autrichiens, propose un concept de brunch original sous forme de tapas, digne des restaurants gastronomiques, des plats qui sont également servis le soir. Les boulangeries comme Joseph Brot offrent également d'excellents petits-déjeuners.
Pour les amateurs de brunchs du week-end, le Gerstner Café-Restaurant propose un brunch dominical dans les vastes salles du Palais Todesco, avec vue sur l'Opéra national. Le Sisi-Buffet au Café Gloriette du château de Schönbrunn offre un petit-déjeuner impérial, tandis que le magdas Lokal propose un buffet copieux avec des produits biologiques et des inspirations orientales, avec un brunch le week-end jusqu'à 15 heures. Le brunch à la Daniel Bakery les samedis, dimanches et jours fériés est également très apprécié, combinant buffet et plats chauds, froids et de saison. Le samedi, le Labstelle propose le "petit-déjeuner Flying", avec l'envoi continu de petites bouchées entre 10h et 12h30.
Pour ceux qui souhaitent savourer leur petit-déjeuner avec une vue imprenable, l'Aurora Rooftop Bar offre un panorama sur les toits de Vienne, avec un buffet copieux de délices régionaux et de saison le week-end.
Le Kaiserschmarrn, qu'il soit dégusté dans un café traditionnel ou dans un établissement moderne, reste une expérience culinaire incontournable à Vienne. Son histoire fascinante, sa préparation délicate et ses multiples variations en font un plat qui continue de séduire les gourmets, un véritable symbole de la douceur de vivre viennoise. L'ancien confiseur de la cour impériale et royale Demel, situé près de Time Travel sur Kohlmarkt, propose même un "Kaiser to go", permettant de savourer ce plaisir impérial à emporter. Les beignets de Demel sont également un succès, témoignant de la richesse de la tradition pâtissière viennoise.