Ce romantique entremets mêle framboises et romarin dans une crème ivoire, avec un insert fruité et un glaçage miroir fluide. Il se prépare en plusieurs étapes, idéal pour un dessert d’anniversaire ou pour impressionner lors d’un repas festif, et peut être entièrement préparé à l’avance puis démoulé et glacé peu avant le service.
Contexte et concept
Un gâteau multi-couches, frais et léger, à préparer à l’avance, en plusieurs étapes, sur le mode homemade picard surgelé, et que l’on sort du congélateur quelques heures avant de passer à table. Une recette 100% garantie puisqu’en provenance directe de Mercotte, avec les coques de macarons en décoration et une présentation élégante qui permet de réaliser une dizaine de parts sur un moule de 20/22 cm.
Ingrédients et matériel principaux
- Pour la crème de framboise au romarin:
- 300 g de framboises
- 50 g de sucre glace
- 125 g de crème fraîche épaisse
- 100 g de fromage frais à tartiner ou cream-cheese
- 2 sachets de Cremfix
- 2 brins de romarin
- Une cuillère à soupe de crème pour la décoration
- Pour l’insert et le biscuit:
- Purée de framboises restante après trituration
- Farine, huile d’olive et autres ingrédients selon les essais décrits (à adapter selon la cuisson du biscuit)
- Un moule adapté, idéalement de 18 cm à 20 cm
- Glaçage miroir opaque (voir préparation détaillée)
- Pour le glaçage et la mousse ivoire:
- Crème anglaise (pour la mousse)
- Gélatine ou gélatine de poisson en poudre
- Couverture ivoire
- Crème liquide entière
- Sirop de glucose et sucre en poudre
- Colorants alimentaires (jaune et rouge)
Préparations étape par étape
- Triez les framboises et réservez-en quelques-unes; réduisez le reste en purée.
- Mélangez le sucre glace, la crème fraîche épaisse (réservez une cuillère pour la décoration), le fromage frais et les sachets de Cremfix. Ajoutez la préparation à la purée de framboise et travaillez les ingrédients au batteur électrique.
- Effeuillez les brins de romarin, ciselez-les finement et ajoutez-les à la préparation. Il y a comme ça des saveurs qui sont faites pour être ensemble : l'une sublime l'autre, elles se complètent et se répondent.
- Préparez le montage de l’insert et du biscuit avec les formes choisies (disques de 18 cm, insert dans le moule, etc.). Utilisez le moule adapté et vérifiez l’ajustement du biscuit.
- Démoulez l’insert et réservez au congélateur; imbibez légèrement le biscuit si nécessaire pour éviter le grain sec. L’insert peut être découpé en cœur ou autre forme selon modèle.
- Préparez la mousse ivoire: faites fondre 190 g de couverture ivoire, puis mélangez avec la crème anglaise et la gélatine préalablement gonflée. Montez 170 g de crème liquide bien froide et incorporez-la délicatement à la base glacée.
- Assemblez en alternant les couches: biscuit imbibé, purée/framboises, mousse ivoire, puis insert gelé au centre. Congelez rapidement entre les couches pour obtenir une coupe nette.
- Préparez le glaçage miroir: hydrater la gélatine, chauffer le lait concentré, le glucose, le sucre et l’eau, ajouter le colorant, puis mixer longuement jusqu’à obtenir une texture fluide et sans bulle. Laissez refroidir à 30-32°C avant de verser sur l’entremets sorti directement du congélateur.
- Versez le glaçage en une coulée fluide sur le dessus du gâteau, puis évitez les excès avec des ciseaux huilés ou un cure-dent pour les retouches éventuelles. Réfrigérez légèrement après glaçage si nécessaire.
- Décorez avec des coques de macarons sur le dessus ou autour, et ajoutez quelques framboises fraîches pour la touche finale.
Astuce et variations
Pour le biscuit, il peut être nécessaire d’imbiber pour éviter qu’il ne soit trop sec; un sirop simple (50 g de sucre + 50 g d’eau) avec éventuellement une infusion de romarin et quelques gouttes de citron peut être utilisé. Si vous préférez une alternative plus légère, remplacer l’insertion par une purée de fruits plus fluide et utilisée comme une gelée souple peut convenir. L’utilisation de gélatine sans porc ni bovine est possible avec de la gélatine de poisson, en proportion équivalente.
Notes techniques importantes
- Pour le glaçage, préférez mixer longtemps dans un récipient haut et fin en gardant le pied immergé; cela assure une fluidité adaptée et évite une texture gommeuse.
- Le glaçage est idéal à appliquer sur un entremets bien froid; si besoin, passez-le au réfrigérateur puis réchauffez légèrement et re-mixez avant usage.
- La gomme gélifiée doit être manipulée à des températures précises (30-32°C) pour une bonne adhérence et une finition parfaite.
Montage et service
Le montage peut être réalisé sur un moule Silikomart à savarin, avec une grande flexibilité sur les emportes-pièces pour ajuster les inserts et les couches. Une fois démoulé, le gâteau peut être congelé puis sorti quelques heures avant le service pour permettre une découpe nette et une dégustation optimale.