Accrochez-vous, la recette est longue! Je rappelle que ce genre de gâteau ne se fait pas en deux temps, trois mouvements (surtout pour moi qui suis trrrèèèsss lente...) et qu'il se prépare plusieurs heures à l'avance. Ici, nous avons un biscuit fondant à la pistache, une bavaroise à la vanille et en insert, une compotée fraises (du jardin de mes beaux-parents) rhubarbe (du jardin des voisins).
Biscuit fondant à la pistache et génoise verte
Biscuit fondant à la pistache: monter les blancs en neige. Mixer ensemble les pistaches, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en neige. Mettre le cadre inox dans le flexipan plat (pour avoir le bon format). Verser la préparation dans le cadre jusqu'à la hauteur désirée. 150g de sucre (voire moins...).
Garniture et cuisson: Dans une casserole, cuire les fruits avec le sucre à feu moyen. Passer au chinois pour enlever un peu de jus. Mixer. Ajouter la gélatine. Faire tiédir le lait. Ajouter les 120g de crème fraîche et la moitié du sucre. Gratter la gousse de vanille, ajouter les grains dans la casserole. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mélanger au fouet les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter dans la casserole et faire cuire à 85° tout en mélangeant régulièrement. Ajouter la gélatine essorée. Monter la crème fraîche en crème fouettée. Colorer légèrement une partie de bavaroise.
Montage bavaroise et insert fruits: Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd autour. Verser un peu de bavaroise et remplir les reliefs. Congélation rapide puis insertion des fruits et recouvrement par le reste de bavaroise. Sortir l’entremet et poser le biscuit.
Conseils: Sortez l’entremet au moins 4 h avant dégustation. En déployant le tapis relief rapidement, on évite que la crème se fige dans les reliefs. Le cadre inox facilite le démoulage et le montage.
Insert fraise et fruit rouge
Insert fraise: 250 g de fraises, 25 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de pectine). Mettre la gélatine à gonfler. Laver les fraises, les couper et les mettre avec le sucre à cuire. Si purée, placer seule; avec pectine, bouillir ensemble 30 secondes. Verser dans le moule à cake cannelé et congeler.
Dacquoise pistache
Préchauffer le four à 170°C. Fouetter les blancs en neige avec le sucre glace intégré, tamiser dessus le mélange sucre glace et poudre d’amandes et pistache. Incorporer délicatement puis dresser un rectangle ou l’étaler sur papier cuisson. Cuire jusqu’à coloration légère.
Pour l’assemblage, on peut tailler le rectangle à la taille du dessous du moule et réaliser des couches successives de dacquoise et mousse.
Mousse mascarpone pistache
Gélatine dans l’eau froide. Porter lait à l’ébullition avec pâte de pistache; mélanger sucre et Maïzena, ajouter lait chaud, puis remettre à épaissir. Ajouter gélatine. Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée, puis incorporer en trois fois pour obtenir une texture légère et onctueuse.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Étaler en couche fine et congeler, puis découper en cercles adaptés au montage.
Montage final et variations
Forme rectangulaire: utilisez un grand flexipan et un cadre inox. Dans ce montage, le fond est le biscuit pistache, puis fromage blanc ou mousse vanillée, cœur fraise/rhubarbe, puis nouveau biscuit et topping de fromage blanc. Déco avec des pistaches.
Forme ronde: cercle à charnière de 26 cm, montage en couches: biscuit, mousse vanillée, cœur fraise/rhubarbe, puis couche de mousse et biscuit.
Conseils de présentation: on peut faire des parts individuelles avec empilodéco et employer des variantes avec des matières comme fraises et rhubarbe fraîches, selon saison.
Insert et compotée rhubarbe-fraises et crémeux rhubarbe
Pour la compotée rhubarbe et fraises: rhubarbe épluchée et découpée avec jus de citron, sucre et pectine, puis cuisson légère et mixage. Diviser, ajouter fraises et gélatine selon le schéma. Refroidir et congeler partiellement pour le montage. Le crémeux rhubarbe est réalisé en mélangeant la purée tiède avec du beurre, puis congeler dans le moule confectionné pour l’entremet.
La rhubarbe confite et les finitions permettent l’aspect final velouté et coloré.
Entremet fraise vanille pistache
Finition et service
Démouler les entremets et les flasher avec un spray velours blanc, puis les déposer sur un socle de biscuit en pâte sucrée et ajouter une quenelle de mousse mascarpone. Découper et disposer fraises et dés de rhubarbe sur les côtés pour un rendu élégant et appétissant.
Astuce anti-gaspillage: les restes de mousse mascarpone peuvent être utilisés en verrines ou décorer d’autres entremets.
Notes et variantes
- Gelatine: vérifier le poids des feuilles; certaines marquent 1 g ou 2 g selon le fournisseur.
- Voies alternatives pour la garniture: remplacer gélatine par pectine ou agar-agar selon disponibilité et régime alimentaire.
- Génoise verte colorée à la pistache pour rappeler la couleur du biscuit; peut être adaptée sur mesure selon moule.
- Montage à l’envers possible pour certaines tailles et formes de moules; prévoir un cadre ou rhodoïd adapté.
Ingrédients et temps (résumé pratique)
Compotée rhubarbe fraises: rhubarbe 200 g, fraises 50 g, sucre 30 g, pectine 3 g, jus de citron 10 g. Biscuit Joconde: œuf, sucre glace, poudre d’amandes, farine, sucre; mousse mascarpone pistache: gélatine, jaune d’œuf, sucre, crème, mascarpone. Finissions: fraises fraîches, rhubarbe confite, spray velours.
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