Envie d’ajouter une touche croquante à vos entremets ? Notre biscuit crouissant au praliné, inspiré du célèbre croustillant praliné, est la base idéale pour vos bavarois, Royal chocolat et bûches. Cette recette sans cuisson se prépare en dix minutes et se marie avec de nombreuses textures.
Base croustillante et son équilibre
Praliné fluide : privilégiez un praliné souple pour lier les crêpes dentelles. Texture du croustillant : émiettez les crêpes dentelles en morceaux moyens. Équilibre de la recette : le bon ratio tourne autour de 100 g de praliné pour 55 g de crêpes dentelles.
Préparer la base. Réduire les crêpes dentelles en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule. Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle. Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
Former et prendre
Former le disque. Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant. Prise au froid. Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
Utilisation en entremets
Quelle est la différence entre un biscuit croustillant et un croustillant praliné ? Le biscuit croustillant est une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles, idéale pour un fond de gâteau ou d’entremets. Le croustillant praliné contient davantage de praliné ou de chocolat et devient un insert très gourmand.
Pensez aussi à d’autres substitutions : peut-on réaliser cette base sans crêpes dentelles ? Oui : remplacez les crêpes dentelles par du riz soufflé, des corn-flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs. Ajustez la quantité de praliné pour bien lier les ingrédients.
Comment conserver un croustillant praliné sans qu’il ramollisse ? Filmez soigneusement votre disque et gardez-le 24-48 h au frais ou congelez-le jusqu’à 2-3 semaines. Évitez l’humidité et laissez-le revenir à température avant de l’intégrer dans un dessert.
Pourquoi éviter le chocolat pour lier la feuillantine ? Le chocolat durcit au froid et rend la base croustillante difficile à couper. Utiliser seulement du praliné permet d’obtenir une texture plus tendre tout en restant croquante.
Quelles variantes pour un croustillant sans noisette ? Pour les allergies ou celles qui n’aiment pas la noisette, remplacez le praliné par de la pâte à tartiner chocolat‑amande, du beurre de cacahuète ou un praliné maison aux amandes.
Comment intégrer ce croustillant dans un entremets ? Formez un disque de la taille du cercle de votre entremets, laissez-le durcir puis placez-le au fond du moule avant de couler la mousse. Vous pouvez aussi couler la mousse par-dessus pour créer un cœur croustillant.
Recette complète du bavarois et du croustillant
Une question sur cette recette ?
- Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser. Ajouter le Nutella et le beurre préalablement travaillés en pommade. Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober. Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide et le chocolat noir à ébullition bien mélanger au fouet. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux jusque épaississement. Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois. Ajouter le Nutella. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°C. Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie. Verser cette préparation sur le soufflé chocolaté que vous aviez préalablement placé au frais.
- Démoulez votre bavarois. C’est avec cette recette d’entremets praliné que je fais mon grand retour sur le blog ! Si vous êtes adeptes des pâtisseries légères, des textures aériennes, vous allez adorer ce gâteau. Il se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse au praliné, tout simplement. C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier.
Le biscuit cuillère et la mousse bavaroise au praliné
Préparez le biscuit cuillère. Clarifiez les œufs. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les œufs. Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Sur la première plaque, pochez un disque de 22 cm de diamètre environ. Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter. Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse bavaroise au praliné. Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer. Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien. Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige. Montez ensuite les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente refroidie.
Montage de l'entremets au praliné. Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez-le pour qu’il fasse 20 cm de diamètre. Posez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur. Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers. Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez-la pour obtenir une crème souple.
Variantes et conseils de finition
Pour des textures encore plus contrastées, vous pouvez ajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus. Il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé, puis d’étaler finement le croustillant sur le biscuit encore chaud.
A la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Enfin, pour décorer mon entremets au praliné, j’ai opté pour des copeaux de chocolat noir râpés.