La Pavlova est composée d’une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse comme une guimauve à cœur, garnie de chantilly et de fruits frais de saison. Dans cette recette, je vous explique comment obtenir cette texture caractéristique, comment adapter la cuisson à la taille de votre Pavlova et comment éviter une meringue collante, molle ou trop colorée.
Présentation et variations
Dessert emblématique venu de Nouvelle-Zélande, la Pavlova séduit par son équilibre parfait entre croquant et fondant. Sa base de meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur accueille une chantilly ou une ganache montée légère et une garniture de fruits frais. Créée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova, cette douceur aérienne évoque la grâce de ses pas de danse.
Dans cette recette, vous allez apprendre ! Ça vous tente ? Alors c'est parti ! Cela ressemble dans le principe à la recette des Merveilleux que je vous ai déjà présentée, mais la différence principale est qu'au lieu d'avoir des copeaux de chocolat, vous avez une multitude de fruits. Il existe également des versions avec de la crème glacée à la place de la crème fouettée. C'est une question de goût et de facilité pour le service ensuite.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- ½ zeste de citron jaune (bio)
- 500 ml de lait demi-écrémé
- 1 bâton de cannelle
- 30 g de sucre semoule
- 3 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 pincée de cannelle en poudre
Préparation : lait aromatisé et lait meringué
Lavez le citron et avec un couteau tranchant, prélevez des écorces de peau. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le zeste de citron, le bâton de cannelle et le sucre semoule. Quand le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, réservez le lait filtré au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez les œufs du réfrigérateur, 1 heure avant. Ensuite clarifiez les œufs. Dans le bol du robot Companion muni du Batteur ou du Fouet, mettez les blancs d'œufs, une pincée de sel et le sucre glace. Démarrez le robot en Vitesse 7 pour 5 minutes. Déposez les blancs en neige sur le lait réservé et mélangez avec des mouvements enveloppants. Gardez le lait meringué au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir saupoudré de cannelle.
Conseil : si vous voulez une texture plus grumeleuse, mettez le lait meringué au congélateur et mélangez de temps en temps avec une fourchette.
Préparation : meringue (versions et choix)
Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, la meringue reste un classique de la pâtisserie française. Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages. Aujourd’hui je vous propose un tour d’horizon de ces différentes propositions.
La meringue française
Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop. J’utilise la technique la plus efficace selon moi : je fais monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ça monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse.
Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.
La meringue suisse
Probablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque'à obtenir une température de 45 à 50°C. Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse.
Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.
La meringue italienne
Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficultés est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs. Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet.
Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché. Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les œufs sont cuits par le sirop lors de la préparation.
Réaliser une Pavlova : façonnage, cuisson et montage
Fouettez les blancs en neige jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez alors progressivement le sucre en poudre et fouettez pendant environ 5 minutes, à vitesse rapide. Versez toute la meringue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Donnez à votre meringue la forme d'un disque, légèrement creusé au centre. Je l'ai fait tout simplement avec une cuillère à soupe.
Enfournez 1 heure 15 mn à chaleur tournante, puis laissez refroidir dans le four éteint. J'insiste sur la plaque car je viens de refaire la recette sans plaque et le dessous de ma meringue n'était pas assez cuit. Si vous n'avez pas de plaque de cuisson, je vous conseille d'acheter une plaque perforée, elles sont géniales car trouées, ce qui permet de diffuser la chaleur de façon uniforme. Laissez refroidir dans le four éteint pour éviter le choc thermique.
Avec une meringue bien montée, une cuisson adaptée à son épaisseur et un refroidissement complet, vous obtiendrez une Pavlova croustillante à l’extérieur et délicieusement moelleuse à cœur. Il ne vous restera plus qu’à la garnir de chantilly et de vos fruits préférés, en réalisant le montage le plus tard possible pour préserver toutes ses textures. Par contre attention, il faut s'y prendre un peu à l'avance car il faut attendre que la meringue soit froide pour pouvoir pocher la crème fouettée dessus (sinon, vous courez à la soupe !).
Garnitures et suggestions
Disposez le reste des fruits rouges sur la crème fouettée et recouvrez avec le coulis. Il reste à ajouter les fruits. Faites chauffer jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits (une dizaine de minutes), puis passez à la passoire ou au chinois afin de récupérer le jus. Voilà, c'est prêt ! Impossible de ne pas se régaler avec cette recette.
Pour utiliser des fruits de saison : il me restait quelques mûres de ma cueillette, des framboises dans le jardin, des groseilles et myrtilles au congel et plein de blancs d’œuf dans le frigo. Pour utiliser tout ça, l'idéal était de préparer une pavlova aux fruits rouges... L'association meringue et crème fouettée est vraiment géniale car on a l'impression de croquer dans un nuage, comme pour les merveilleux.
Astuce : Pavlova au chocolat et autres variantes
Pour la grande semaine chocolatée, je commence avec une belle douceur facile et qui fait son effet : des pavlova à la mousse légère au chocolat au lait. La recette est simple. Vous pouvez la préparer tranquillement en deux temps : les meringues à pavlova donc un peu plus fondantes et la mousse légère au chocolat au lait qui vous prendra 10 minutes. Porter à ébullition le lait puis le verser sur le chocolat concassé en deux fois tout en mélangeant de manière à ce qu’il se forme une crème lisse et brillante (émulsion). Si besoin (pas assez homogène), passer au mixeur plongeant.
Pendant ce temps fouetter la crème bien froide en chantilly, d’abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme. L’incorporer délicatement au mélange chocolat-lait par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation. Une demi-heure environ avant de servir (mais on peut s’y prendre aussi jusqu’à 2h avant maximum), garnir le pavlova de mousse au chocolat.
Comment faire la PAVLOVA à la meringue et crème chantilly ? Recette facile, idéale pour l'été !
Conservation et conseils sécurité alimentaire
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Cette recette est facile et indatable, alors n’hésitez plus et foncez en cuisine réaliser une Pavlova gourmande qui fera fondre de plaisir vos proches et vos invités !
La meringue maison a aussi l’avantage d’être une recette extrêmement polyvalente. Elle accompagne aussi bien les desserts du quotidien que les grandes occasions. Présentée seule avec un café, elle apporte une touche légère et sucrée très appréciée. Utilisée dans une pavlova garnie de fruits frais, elle devient un dessert spectaculaire et raffiné.
Astuces finales pour réussir la meringue
- Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante afin de monter plus facilement.
- Le saladier et le fouet doivent être parfaitement propres et secs : la moindre trace de gras empêche les blancs de prendre.
- Incorporez le sucre progressivement (surtout pour la française) pour stabiliser la préparation et obtenir une texture brillante.
- Cuisson douce et longue : une meringue ne doit pas réellement cuire mais sécher lentement à basse température.
- Pensez à laisser refroidir dans le four éteint pour éviter le choc thermique.
Lorsque vous aurez testé la recette, pensez à laisser votre avis et à partager la photo de votre Pavlova dans la galerie de la Communauté MyCake. J’adore découvrir vos versions et vos associations de saveurs !