J’ai pensé cet entremets de manière à ce qu’il soit gourmand mais pas trop sucré malgré le caramel.
La mousse intensément chocolatée renferme un cœur crémeux caramel, lisse et onctueux.
Le croustillant praliné apporte de la texture au biscuit Sacher qui est un biscuit dense et moelleux.
Personnellement, je trouve ce gâteau assez addictif!
Pour lui donner un côté vraiment irrésistible, je l’ai recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.
Préparations et techniques essentielles
Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
Dans la cuve du batteur, mixer la pâte d’amande coupée en petits morceaux avec un oeuf entier afin de la détendre.
Ajouter les 4 jaunes d’oeufs (conserver les blancs) restants un à un en mixant après chaque ajout.
Placer le mélange dans la cuve du batteur puis faire monter l’appareil obtenu en fouettant vivement.
Ajouter le beurre fondu froid puis continuer à fouetter.
Incorporer ensuite délicatement à cette préparation la farine tamisée avec le cacao.
Dans la cuve du batteur, monter les 4 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner à 190°C pendant 15-20 min.
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis.
Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
Laisser redescendre à température ambiante.
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
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Procéder au montage de l’entremets à l’envers.
Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre par la base puis le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
Pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage.
Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant légèrement.
Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit sacher avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de l’entremets.
Glaçage et finitions
Hydrater la gélatine en poudre puis laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
Dans une casserole, porter à ébullition les 90 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 105°C.
Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré.
Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
Couler le chocolat tempéré sur une feuille de papier cuisson préalablement froissée et défroissée.
Étaler le chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur de 1-2 mm puis laisser cristalliser.
Une fois cristallisé, décoller la plaque de chocolat de la feuille de papier cuisson puis recouvrir entièrement de poudre dorée en utilisant un pinceau blush.
Casser grossièrement la plaque de chocolat de manière à obtenir des éclats de tailles différentes.
classique mais pas toujours évident à équilibrer. noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir.
mes entremets, simplement par question d’équilibre.
Ingrédients et plan de montage
La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar.
Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde.
La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille.
Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.
La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
Un entremets léger et gourmand !
Ce gâteau se compose d’un crémeux au caramel, d’un intense mousse au chocolat noir, d’un croustillant praliné et d’un biscuit moelleux au chocolat noir.
Pour utiliser de la gélatine dans une recette, il est indispensable d’y ajouter de l’eau.
La gélatine en feuille : remplissez un grand bol d’eau froide et plongez-y vos feuilles de gélatine pendant 10-15 minutes (jusqu’à ce qu’elles aient bien ramolli).
Une fois réhydratées, essorez-les bien entre vos mains avant de les incorporer à votre préparation.
La gélatine en poudre : versez la poudre dans un bol et ajoutez-y 6 fois son poids en eau (froide).
Mélangez et laissez la gélatine s’hydrater et gonfler.
Planification et conseils
Planning recommandé: J-2 Préparez l’insert au caramel et placez au congélateur.
J-1 Préparez le biscuit et le croustillant et réservez-les au congélateur. Préparez la mousse et montez l’entremets avant de le placer au congélateur pour la nuit.
Jour J : Préparez le glaçage. Glacez et décorez l’entremets. Réservez quelques heures au réfrigérateur.
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Variantes et astuces
Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, les deux se conservent au frais.
Le crémeux cacahuète doit se faire au moins la veille afin de gagner du temps le jour du montage.
Rien de trop difficile dans ces différentes préparations.
Ingrédients détaillés (résumé)
Crémeux caramel, Biscuit chocolat sans farine, Croustillant praliné, Mousse chocolat noir, Glaçage miroir cacao, Biscuit madeleine vanille, Crème vanille, etc.