Les pois cassés appartiennent à la grande famille des légumineuses. Très bons pour la santé grâce à leurs fibres, vitamines et minéraux, ils doivent cependant être cuits correctement pour être digestes et fondants.
Comprendre les pois cassés et l’impact du trempage
Il s’agit de la même graine que le petit pois frais, mais traitée différemment. Les pois cassés proviennent de variétés sélectionnées pour leurs grosses graines rondes, décortiquées et séchées, ce qui les classe parmi les légumes secs. Cette absence de peau épaisse est un atout majeur : elle rend les pois cassés particulièrement digestes et dispense souvent de l’étape du trempage.
Le trempage de certains légumes secs peut faciliter leur cuisson et leur digestion, mais pour les pois cassés, le trempage est inutile, voire nuisible selon certains témoignages, car ils commencent à fermenter et même à germer si le trempage se fait à température ambiante hors frigo. Ainsi, il est possible de les cuire sans trempage, ou d’opter pour un trempage court si l’on cherche une tendreté légèrement plus rapide.
Si vous choisissez le trempage, il peut durer 2 à 8 heures au frais. Dans tous les cas, il faut bien rincer les pois cassés après le trempage avant de passer à la cuisson. Pour une personne, prévoyez environ 80 grammes de pois cassés secs; une fois trempés et cuits, leur poids peut doubler, voire tripler.
Cuisson à la casserole: méthode traditionnelle
Après rinçage et trempage éventuel, placez les pois cassés dans une grande casserole et couvrez généreusement d’eau froide (généralement 3 à 4 fois leur volume). Portez à ébullition, puis écumez la mousse et réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux. Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, et si nécessaire ajouter de l’eau froide.
Le temps de cuisson à la casserole varie d’environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les pois soient tendres et crémeux mais encore légèrement fermes sous la dent. Pour une variation de saveur, on peut faire revenir brièvement les pois cassés dans un peu de beurre avant de les recouvrir d’eau froide.
Cuisson sous pression: gain de temps
La cocotte-minute ou l’autocuiseur permet de réduire considérablement le temps de cuisson. Après rinçage, placez les pois cassés dans l’appareil avec environ 1,5 fois leur volume d’eau froide. Fermez hermétiquement et lancez la cuisson: 10 à 15 minutes après le sifflement sur la pression, ou environ 20 minutes pour une purée après le signal, selon les instructions de l’appareil. Laisser la pression retomber naturellement avant d’ouvrir.
Les appareils comme Cookeo ou Thermomix accélèrent encore la préparation: ils permettent d’obtenir une purée onctueuse grâce à une cuisson sous pression et à un mixage intégré, sans nécessiter une longue cuisson manuelle.
La Purée de Pois Cassés: velouté réconfortant
Purée à la casserole: après cuisson, égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson, puis mixez avec du beurre, sel et poivre. Ajustez la consistance avec le liquide réservé. On peut ajouter de l’huile d’olive pour une touche légère.
Purée au Thermomix ou au Monsieur Cuisine Connect: rincez 300 g de pois cassés, ajoutez carotte, oignon, ail, eau et aromates; cuisez jusqu’à tendreté, retirez la feuille de laurier, puis mixez avec du beurre ou de l’huile et ajustez la texture avec de l’eau ou du lait si désiré.
Conseils pour une cuisson optimale et variations
Pour une cuisson à l’eau en casserole, le temps est d’environ 30 à 45 minutes après ébullition selon la texture souhaitée; privilégiez une texture « tendres sous la dent ». L’utilisation d’un bouillon (légumes ou volaille) peut enrichir la saveur. Des aromates comme oignons piqués, carottes, céleri, laurier et thym renforcent le goût. L’ajout éventuel de jambon ou de poitrine fumée apporte du caractère, mais reste facultatif.
Pour une purée rapide, on peut aussi combiner 300 g de pois cassés, huile d’olive, ras-el-hanout, sel et poivre, puis mixer après cuisson et ajouter l’eau de cuisson progressivement.
Les pois cassés sont riches en glucides complexes, protéines et fibres. Leur index glycémique est bas, et leur association avec les céréales forme une protéine complète, ce qui en fait une option précieuse dans les régimes végétariens ou végétaliens. Contrairement à certaines idées reçues, les légumineuses sont bonnes pour la santé et ne font pas grossir lorsqu’elles sont consommées dans une alimentation équilibrée.
Différences et points clés
- Le trempage n’est pas obligatoire pour les pois cassés; il peut toutefois être utilisé pour accélérer légèrement la tendreté ou la digestion chez certaines personnes.
- Le pois cassé est dépourvu de peau épaisse; cette particularité facilite la digestion et évite souvent l’étape du trempage.
- Il est important de ne pas saler l’eau de cuisson, afin d’éviter que les pois cassés ne durcissent; salez plutôt en fin de cuisson ou dans la purée.
- En cas de cuisson trop rapide ou trop longue, on peut ajuster avec du bouillon et des aromates pour préserver la saveur et la texture.
Purée de Pois Cassés et Saucisse de Morteau
En velouté ou en purée, les pois cassés régalent et se prêtent à de nombreuses préparations, de la soupe légère à la purée rassasiante, en passant par des plats accompagnant des viandes ou des plats indiens comme le dhal relevé de curry.