Comment faire du flambage avec une gazinière électrique : sécurité, techniques et recettes

On pourrait croire que les plats flambés appartiennent à la gastronomie d’une autre époque, mais on constate que l’effet qu’ils créent n’a pas changé. Pourquoi ne pas ajouter à votre table une touche spectaculaire et savoureuse ? Le flambage transforme l’arôme des ingrédients et offre un spectacle culinaire qui impressionne les convives.

Principes et intérêt du flambage

Le flambage consiste à enflammer un alcool versé sur un plat; l'alcool va s'évaporer, mais son goût va se concentrer. Résultat : les saveurs de la préparation seront transformées. Pourquoi ? Parce que c'est spectaculaire et que cela ajoute à l'apparence et au goût du plat. Les flammes brûlent la majeure partie de l'alcool, mais conservent des traces de ses saveurs et de ses arômes - par exemple, elles extraient la douceur du rhum, et le brandy révèle de subtiles notes fruitées.

Choix des alcools et quantités

Pour le flambage, il faut un alcool d’au moins 40%, afin qu’il s’allume: le whisky, le rhum, le cognac, l’eau-de-vie, le gin, mais aussi le kirsch ou le calvados, confèrent un arôme raffiné. Pour les plats sucrés, on a fréquemment recours au rhum, au calvados ou encore à l'armagnac. Pour les plats salés, le cognac, voire le whisky, est une valeur sûre pour les viandes, et le pastis pour les poissons. En ce qui concerne la quantité, un petit verre à liqueur suffit. Si l’on ajoute trop d’alcool, le goût sera trop fort, et la flamme trop grande.

Ustensiles et récipients adaptés

Le plat dans lequel vous allez flamber : choisissez un contenant en acier ou en fonte, surtout pas de revêtement anti-adhésif ! Toutes les poêles ne sont pas idéales pour flamber. Il vous faut une poêle qui supporte une chaleur intense, qui chauffe rapidement et qui soit sûre.

• Poêle en acier : réagit rapidement aux changements de température.
• Poêle en acier inoxydable : conduit parfaitement la chaleur et ne réagit pas avec les ingrédients acides.
• Fonte : conserve la chaleur et convient aux cuissons longues.
• Cuivre : réagit rapidement et élégant, mais demande plus d'entretien.

Conditions spéciales pour une gazinière électrique

Il faut en outre un support résistant au feu, comme la plaque de verre d’une cuisinière électrique ou une plaque de cuisson. Il est parfois difficile de faire flamber des aliments dans une petite cuisine. Il faut être suffisamment éloigné des hottes de ventilation, des placards muraux et de divers ustensiles de cuisine. Il faut aussi veiller à ne pas laisser la bouteille d'alcool ouverte près de la cuisinière.

Étapes détaillées pour réussir un flambage

1. Préparez le plat comme d'habitude : viande, légumes, fruits - tout ce que vous flambez doit être chaud pour que l'alcool s'enflamme bien, mais pas bouillant pour que l'alcool ne commence pas à s'évaporer prématurément.
2. Chauffez la poêle de 25 cm (10 po) de diamètre à feu moyennement élevé. Après leur caramélisation, ajoutez l’ananas et faites sauter les morceaux quelques secondes pour les enrober de ce caramel.
3. En fin de cuisson, augmentez la chaleur sous votre plat; retirez-le ensuite du feu, et versez votre alcool chaud lentement, en vous éloignant de la flamme si vous cuisinez au gaz. Lorsque la cuisson est terminée, retirez la poêle du feu et versez-y le rhum.
4. Réchauffer légèrement l'alcool : L'alcool ne doit pas être trop froid. On peut le réchauffer légèrement dans une casserole au préalable, mais ne pas le faire cuire. L'idéal est donc d'ajouter l'alcool dans la poêle à l'aide d'une louche et de l’y allumer avec une longue allumette. On peut aussi allumer l'alcool directement dans la louche.
5. Allumer en toute sécurité : À l'aide d'un briquet ou d'une allumette, enflammez l'alcool sur l'un des bords du plat; en réalité, vous allez enflammer les vapeurs dégagées par l'alcool chaud, et non le liquide lui-même. Enflammez la poêle avec un briquet à long cou et laissez le feu se consumer jusqu’à ce qu’il s’éteigne.
6. Remettre sur le feu et agiter : Reposez le plat sur le gaz en le remuant doucement pour bien répartir les flammes ; laissez-les flamber jusqu'à leur extinction : l'opération ne doit pas excéder 30 secondes environ.

Conseils de sécurité indispensables

De manière générale, la précaution est de mise quand on fait flamber des aliments, surtout quand on ne l’a encore jamais fait. La première fois, il vaut mieux ne pas faire tout un spectacle devant ses invités, mais plutôt essayer seul, tranquillement. Il est toujours intéressant de jouer des contrastes de température lorsque vient le temps de servir un dessert flambé.

• S'assurer qu'aucune hotte ne se trouve au-dessus de la casserole : c'est dangereux, la hotte peut aspirer les flammes vers le filtre gras et provoquer un incendie.
• Travailler dans un espace dégagé, sans tissu à proximité et prévenir les personnes autour (par exemple le conjoint qui fait la vaisselle) pour éviter les sursauts et accidents.
• Éviter de verser l’alcool à partir de la bouteille, parce que le feu peut remonter vers la main. Versez plutôt la quantité nécessaire dans un petit contenant, une louche ou une cuillère.
• Privilégier un briquet à long cou ; l'allumette a tendance à s'éteindre par le souffle du bouillonnement de la casserole.
• Avoir un couvercle à portée de main d'un diamètre supérieur au récipient pour étouffer les flammes si nécessaire.
• Attention aux cheveux et aux vêtements amples; attachez les cheveux et éloignez les manches.
• Ne laissez jamais le flambage sans surveillance et gardez le numéro des pompiers à portée de main en cas d'urgence.

Astuces pratiques et méthodes alternatives

Pour que ça flambe bien il faut que l'alcool soit bien chaud, sinon ça marche pas. Donc n'écoute pas votre appréhension : chauffez légèrement l'alcool avant l'opération. Ensuite, vous pouvez utiliser une louche en fer pour chauffer uniquement l'alcool puis l'enflammer et verser sur le plat - si vous avez une gazinière avec de petites flammes qui lèchent le dessous de la louche, l'astuce est excellente. Une autre méthode consiste à verser un peu d'alcool dans une cuillère, l'enflammer puis verser dans la casserole : l'alcool flambe tout de suite, et au moins vous ne vous brûlez pas les doigts.

Recettes classiques et idées à tester

À tout seigneur tout honneur : apprenez à réaliser les délicieuses et célébrissimes crêpes Suzette, un dessert festif et gourmand qui va faire l'unanimité ! Les crêpes sont probablement le dessert flambé le plus connu. Vous pouvez également tester une version alternative à base de poire, flambée à l'eau-de-vie. Autre grand classique : la banane flambée, au dépaysant parfum de rhum et citron vert.

Côté salé, misez sur une valeur sûre : le steak au poivre flambé au Cognac ravira les amateurs de viande. Vous pouvez aussi flamber des langoustines au whisky ou au pastis selon vos goûts. Il existe aussi des boissons flambées typiques comme la Feuerzangenbowle ou la sambuca.

Exemple de recette rapide : crêpes Suzette (résumé des étapes)

1. Préparez et gardez vos crêpes chaudes.
2. Dans une poêle, faites fondre du beurre, ajoutez sucre et jus d'orange pour obtenir un sirop, caramélisez légèrement.
3. Déposez les crêpes pliées, ajoutez un peu d'alcool (rhum, Grand Marnier ou cognac) préalablement chauffé.
4. Enflammez avec un briquet long et laissez flamber quelques secondes jusqu'à extinction.
5. Servez immédiatement, éventuellement avec une touche de zeste d'orange ou cannelle.

Que se passe-t-il après le flambage ?

Bon à savoir : l'alcool étant évaporé lors du flambage, vous pouvez proposer des recettes flambées aux enfants et aux femmes enceintes. Le fait de flamber l'alcool fait disparaître son goût typique et très prononcé, tout en conservant des traces aromatiques qui enrichissent la préparation.

Conseils finaux pour réussir

• Le flambage se fait toujours au dernier moment.
• Choisissez un spiritueux de qualité et réchauffez-le légèrement pour qu'il s'enflamme plus facilement.
• Ne tentez pas d'impressionner sans maîtrise : entraînez-vous seul la première fois.
• Équipez-vous d'accessoires utiles : briquet à long cou, louche en fer, couvercle adapté.

Le flambage n'est pas réservé aux professionnels - avec un peu d'entraînement et une pincée d'audace, vous pouvez le faire à la maison. Et cet effet waouh ? Il en vaut la peine.

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