Nous y voilà enfin après 24 jours tout en recettes gourmandes je vous livre aujourd’hui ma dernière recette du calendrier de l’avent gourmand. Et il ne s’agit pas de la moins gourmande car je vous propose un délicieux entremet de fête poire et cœur citron avec une surprise croquante à l’intérieur.
Ingrédients et préparation du biscuit moelleux au chocolat
Pour 4 personnes, biscuit amandes aux zestes de citron : mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C.
Assemblage et couches
Verser une partie de la ganache dans le moule à entremet bien préparé. Streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat accompagnent la base. Poire pouvez la faire vous-même, streusel et le biscuit. Ajoutez le streusel à la base de l’entremet.
Versez la purée de poire et le jus de citron pour réaliser le glaçage. Faire fondre 100 g de chocolat blanc et badigeonner la meringue avec pour enrober et renforcer la gourmandise.
Compotée de poires et mousse
Compotée de poires : verser dans une casserole des dés de poires avec quelques écorces de citron, des petits brins de thym citron et mettre à chauffer à feu doux quelques minutes. Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH à ébullition, faire cuire 2 minutes. Retirer les écorces de citron et le brin de thym.
Mousse de poires : réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires au sirop mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la compotée. Ajouter le reste de compotée puis le reste de mousse. Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer le cadre.
Glaçage et finition
Jour J : réalisez le glaçage. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron, puis sucrer et mélanger à l’aide d’un fouet. Versez dans le cercle. Tamiser le cacao en poudre et l’ajouter au mélange pour obtenir une teinte et une saveur chocolatées harmonieuses. Montez le montage final en ajoutant le glaçage et le streusel sur le dessus pour une croûte croquante et parfumée.
Sortir l’entremet du congélateur et démoulez-le à l’aide d’une grande spatule. J’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat des tranches de poire pour renforcer le parfum et la texture.
Conseils et variantes
- Utiliser une ganache au chocolat noir ou au lait selon les préférences, mais le contraste avec le citron et la poire apporte une belle harmonie.
- On peut remplacer le streusel cacao par des éclats de pistache pour une touche croquante différente.
- La poire peut être râpée finement dans la purée pour une texture plus homogène.
Entremet citron
Notes techniques et temps de préparation
- Cuisson du biscuit à 170°C selon l’épaisseur et le four.
- Gélification et pectine NH pour la compotée afin d’obtenir une consistance idéale.
- Montage sur cadre amovible et décongélation contrôlée pour éviter la condensation.
Tableau des composants et quantités
| Élément | Ingrédients clés | Quantité |
|---|---|---|
| Biscuit | Amandes, zestes de citron | à préparer |
| Compotée | Poires, écorces de citron, thym citron, sucre, pectine NH | à cuire |
| Mousse | Poires au sirop, gélatine, crème montée | à monter |
| Glaçage | Puréee de poire, jus de citron, sucre | à chauffer |
| Finition | Chocolat blanc fondu, cacao | pour enrobage et glaçage |