Entremet citron bergamote: une trilogie gourmande autour du citrus

Comme tous les 3 du mois, nous voilà de retour avec le jeu créé par Samar du blog Mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine, dont la marraine de cette édition #48 est Lic du blog Les gâteaux de Lic. Son ingrédient, le fromage blanc, et un beau choix de recettes en perspective ! Après une petite hésitation, je n’ai pas tardé à me fixer sur la tarte au fromage alsacienne que je n’avais jamais tentée jusqu’à présent. Et pourtant ce n’est pas l’envie qui me manquait, mais juste l’occasion …

Et c’est sur le très joli blog d’une Alsacienne (Je vais vous cuisiner) que je suis allée la chercher et que j’ai trouvé mon bonheur. Je n’ai pas fait beaucoup de changement, mis à part le choix du citron et la préparation du curd. C’est une grande tarte qui régalera facilement entre 10 et 12 personnes, mais qui se conserve aussi très bien au frais 3 à 4 jours. Cela faisait un petit moment que je ne vous avais proposé ni dessert individuel ni cheesecake …

Et cette fois-ci, j’en ai profité pour réunir mon dada du moment, j’ai nommé le citron bergamote 😋, à une de mes douceurs préférées, le cheesecake ! Et c’est sur le blog de Lou, Une aiguille dans le potage, que j’ai trouvé l’inspiration, je crois bien que tout comme moi, elle apprécie beaucoup cet agrume ! En tapant citron bergamote dans la barre de recherche, je m’aperçois que je vous ai déjà proposé sept recettes, ce ne sera que la huitième …. Il faut dire qu’il a un petit goût bien particulier, et bien bon !!

J’ai allégé ce dessert en supprimant la base biscuitée, et en utilisant du sucre de bouleau, libre à vous d’utiliser un autre sucre ou de rajouter une base biscuitée comme chez Lou. Nous sommes à la veille de la Chandeleur, ce sera donc crêpes aujourd’hui 😛… Je vous ai déjà proposé quelques recettes depuis mes débuts sur le blog, alors pour changer j’ai eu envie d’un gâteau, et pourquoi pas au citron bergamote, recouvert de meringue façon tarte, une belle gourmandise pour toutes celles et ceux qui comme moi aiment le citron !!

Je rajoute cette recette à Cuisinons de saison. Cette galette n’était pas du tout prévue, mais après avoir trouvé de beaux citrons bergamotes, je n’ai pas résisté à l’appel du curd 😋. Me voilà donc avec mon gros pot, de la pâte feuilletée congelée, un dimanche bien gris et pluvieux, alors pourquoi pas une seconde galette … Le mélange citron amandes est absolument délicieux, qui plus est avec ce petit goût inimitable du bergamote. La saison est courte, il faut en profiter !!

Vous trouverez plusieurs recettes de cet agrume sur mon blog (il vous suffit de taper citron bergamote dans la barre de recherche), il faut croire que je l’aime 😉. Après ma petite tarte au citron bergamote d’hier, voici une seconde recette avec ce bel agrume. Un petit dessert tout doux …. A réaliser pourquoi pas avec du citron vert, de l’orange sanguine, à défaut de bergamote. L’an dernier, je découvrais le citron bergamote, avec bonheur d’ailleurs, et je vous avais alors proposé un curd puis une tarte au citron revisitée et enfin un cake au citron façon Pierre Hermé. J’en ai racheté cette année, et refait mon curd, il est tellement bon !!

Après avoir confit mes kumquats, j’ai eu envie de petits gâteaux moelleux. J’ai également un joli moule à mini bundt cakes que j’utilise rarement, d’où l’idée de cette forme de petits gâteaux mais un moule à muffins conviendra parfaitement. Quant à la ricotta, j’aime le côté humide et moelleux qu’elle apporte aux gâteaux. Et voilà, je termine ma trilogie citron bergamote avec ce cake ultra savoureux. Pour l’avoir déjà testé, je me suis rapprochée du cake au citron de Pierre Hermé, une valeur sûre vous me direz !! Le goût inimitable du citron bergamote dans ce cake nous a très agréablement surpris.

Ce n’est certes pas une nouveauté, mais quand j’aime, je mets sur le blog, une bonne façon de se souvenir, car quand on est blogueuse, on en fait tellement que certaines recettes peuvent nous échapper …. Le premier gâteau fait de mes petites mains remonte à bien longtemps, je devais avoir 12 ou 13 ans et ce fut devinez quoi ? une tarte au citron bien sûr !! Ça a toujours été ma gourmandise préférée, et je continue toujours à craquer devant une belle tarte …

Alors lorsque je me suis retrouvée avec mon pot de curd au citron bergamote, je n’ai eu qu’une envie, l’essayer en tarte au citron, et pourquoi pas en verrine. J’ai enfin découvert le citron bergamote ! Et oui, dans certaines régions, il est difficile de trouver certaines choses, et cet agrume était assez peu présent sur nos étals, voire pas du tout … J’en ai donc profité pour le décliner en plusieurs recettes. Sa saveur est différente du citron classique, il est très parfumé, sa forme plus arrondie et sa couleur plus orangée.

C’est chez Edda du très joli blog Un déjeuner de soleil que j’ai trouvé la recette de ce curd, délicieux, en diminuant toutefois les quantités, il faut le consommer rapidement !!

Verser cette préparation au citron dans un entonnoir à piston. Elle sera difficile à appliquer avec une poche à douille. ...comme ceci. Pour un résultat optimal, la gelée ne doit se trouver que dans la partie segment de citron. Laisser reposer au frais. ...et mélanger. Mousse lemon curd : Préparer tous les ingrédients. cette préparation à feu doux (sans dépasser les 82°C), à la façon d'une crème anglaise, en mélangeant à la spatule et en faisant des 8 dans le fond de la casserole de façon à éviter une coagulation prématurée des oeufs. Ajouter le beurre et le sirop de bergamote. Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur. Verser le lemon curd dans un bol à pâtisserie et le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il titre 30°C. Filmer le carré inox avec une feuille de papier film et placer dans le congélateur. Vue sur le côté des losanges de mousse lemon curd et confit de citron.

Voici notre abaisse de sablé reconstitué. Mousse ivoire bergamote : Préparer tous les ingrédients. Verser la crème entière liquide et les zestes d'un demi-citron dans une casserole. Sortir le moule silicone du congélateur. La gelée de citron doit être congelée au fond du moule. Placer l'insert confit de citron et mousse lemon curd au centre de chaque empreinte, partie mousse lemon curd directement au contact de la mousse ivoire bergamote (donc partie confit de citron au-dessus). Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur. ...ainsi que le colorant hydrosoluble en poudre vert royal. ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Puis lisser la surface du moule silicone de façon à retirer l'excédent de pâte à tuiles. Au terme de leur cuisson, démouler les feuilles en pâte à tuiles et les mouler sur la feuille de papier sulfurisé froissée tant que celles-ci sont encore chaudes et malléables, afin de leur donner une forme galbée. Prévoir deux plaques à pâtisserie qu'il faudra placer dans le congélateur au préalable. ...et les déposer sur une des plaques gelée et recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser le colorant sur toute la surface des entremets. Afin de colorer tous les côtés des gâteaux, il est préférable de placer la plaque sur un plateau tournant. Retourner le tout, et retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus. Nous obtenons nos entremets citron/bergamote qu'il faudra placer au frais pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Au moment du service, dresser ces entremets avec une feuille en pâte à tuiles. La saison du citron bergamote touche à sa fin. Je profite des derniers agrumes pour réaliser ce dessert au citron bergamote, plus doux et moins acide que le citron classique. Vous en trouverez en épicerie bio; il est reconnaissable par sa forme plus ronde et son parfum que l’on retrouve dans le thé Earl Gray. J’ai choisi la facilité en préférant décorer mon dessert de petites meringues plutôt que d’un glaçage miroir jaune, qui aurait très beau visuellement. Ce dessert a été fort apprécié; seul bémol, la taille des moules que certains gourmands ont trouvé un peu petit! Moi, j’avoue qu’en fin de repas, ça me suffit largement. Cette tarte « infiniment citron bergamote » se réalise sur 2 jours. Vous pouvez cuire vos meringues et la pâte sucrée la veille de la dégustation; ils se conservent très des boites hermétiques. Du coup, le jour J, il ne vous reste plus qu’à démouler vos empreintes de ganache-crémeux surgelées, qui vu leur taille, se décongèlent assez rapidement au réfrigérateur. Découvrez les autres recettes au citron bergamote du blog en cliquant sur l’étiquette « citron bergamote » en bas de ce post.

Crémeux citron bergamote (J-2) Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre; ajoutez la maïzena. Faites bouillir le jus de citron et les zestes dans une petite casserole Versez-les sur le mélange oeuf-sucre-maïzena en mélangeant. Transvasez dans la casserole et faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse, jusqu'à épaississement. Retirez du feu du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Une fois la crème tiédie, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé. Versez le crémeux au citron sur 1 cm de hauteur, dans un plat rectangulaire filmé, de manière à pouvoir découper 10 lamelles de 11 cm x1 cm X 1 cm ( 11 x 10 cm minimum) ; réservez au congélateur. Ganache montée citron bergamote (J-2) Faites chauffer la crème avec les zestes de citron bergamote, puis laissez infuser 20 min hors du feu. Réchauffez de nouveau la crème.Versez la crème chaude, filtrée à travers un chinois étamine, sur le chocolat blanc en morceaux, en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une maryse ( il ne faut pas incorporer d'air). Ajoutez ensuite la crème froide restante, en 2 fois. Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage (J-1) Versez la ganache dans le bol du robot bien froid, et montez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pour plus de facilité, mettez-la dans une poche à douille. Pochez un peu de ganache dans votre moule, disposez dessus une lamelle de crémeux (11 x 1 x 1 cm) et pochez de nouveau la ganache jusqu'en haut du moule. Faites de même avec chaque empreinte puis lissez à la spatule. Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

Pâte sucrée (J-1 ou J0) Sablez le beurre et les poudres, ajoutez le jaune d'oeuf et le zeste et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit amalgamée ( il ne faut pas trop travailler la pâte qui deviendrait élastique). Formez une boule, aplatissez légèrement avec la paume de la main pour former un disque, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 165°C, chaleur tournante. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 mm. Détaillez 10 fonds avec l'emporte-pièce fourni avec le moule. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée (le temps de cuisson peut varier selon les fours). Une fois refroidis, les fonds se conservent dans une boite hermétique.

Meringuette (J-1 ou J0) Préchauffez votre four à 90°C. Versez le blanc dans un saladier. Commencez à fouetter le blanc au batteur électrique. Lorsque le blanc devient mousseux, commencez à verser le sucre petit à petit. Lorsque les blancs sont fermes (bec oiseau), ajoutez le colorant puis cessez de fouetter une fois celui-ci incorporé (la couleur va pâlir en cuisant). Déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une poche à douille cannelée, réalisez de petites meringues de 2 tailles différentes (facultatif), en les espaçant les unes des autres. Enfournez pour 30 min, puis laissez refroidir complètement dans le four éteint. Les meringuettes se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer hermétique.

Montage Déposez les fonds de tarte sur un plat de service. Démoulez les entremets et déposez-les sur la pâte. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (2 h minimum). Je propose cette recette au défi « Cuisinons de saison » de mon amie Gut. La Saint Valentin approche à grands pas !

Ces magnifiques tartelettes sont composées d’une pâte sucrée croquante à la noisette garnie d’une crème noisette, le tout surmonté d’un crémeux citron, d’une marmelade citron verveine, et d’une ganache montée à la bergamote !

Le reste du texte détaille des variantes et des réflexions autour du citron bergamote, du yuzu, et de considerations écologiques autour du lait d’amande. On y trouve aussi des explications sur les gestes techniques (préparation du curd, gelée, mousse, montage des entremets) et des conseils pratiques pour la conservation et le service.

Cette tarte infiniment citron bergamote se réalise sur 2 jours: préparation des ganaches et du crémeux J-2, montage et congélation, puis service J. La saison est courte, alors profitons de chaque agrume et de chaque texture pour une expérience sensorielle complète.

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