Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées.
À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'oeuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'hydratation à la pâte. Plus l'oeuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite. Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Puis la fraiser avec la paume de la main. Ceci a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser. ...et la placer dans le réfrigérateur.
Préparation et astuces de base
Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte… ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur.
« Les enfants, on va démarrer ! Devant vous, vous avez tous les ingrédients qu’il vous faut pour préparer vos pâtes à tartes. Attachez vos tabliers, on commence. Vous êtes prêts ? Devant moi, les trois petites têtes d’Axelle, Anna et Joseph me regardent avec plus ou moins de concentration. Axelle attend patiemment mes premières instructions, Anna a déjà les mains enfoncées dans le beurre, tandis que Joseph… où est Joseph ? Ah, le voilà, à quelques pas derrière moi, les mains tendues vers le présentoir à couteaux dont je l’écarte aussitôt. « Anna, tu m’as l’air motivée pour commencer, allons-y ! On va démarrer tout de suite la pâte brisée.
Tu peux commencer par retirer le beurre collé à tes doigts et le remettre dans le bol. Anna démarre son mélange avec plus ou moins de précision : elle dépose dans un cul-de-poule ce qu’elle a réussi à sauvegarder du beurre, ajoute quelques grammes de sel - je hurle « Stop ! » lorsque je vois le couvercle de la salière se dévisser lentement mais sûrement -, puis la farine et le sucre glace que son enthousiasme un peu brusque soulève en un nuage de poussière qui manque de l’étouffer. Elle commence à sabler le mélange entre ses deux petites mains : « on dirait un bac à sable ! », s’étonne-t-elle. J’ajoute l’œuf, et lui indique de poursuivre le mélange en s’arrêtant dès que la pâte est amalgamée. Axelle, jusque-là très concentrée, s’ennuie que je ne lui prête plus attention. Elle s’est mise à casser des œufs frénétiquement à même la table… Je rattrape les œufs qui roulent dangereusement vers le rebord du plan de travail et nettoie l’omelette préparée par Axelle, puis reviens à Anna… qui s’est lancée avec Joseph dans la préparation d’un joyeux château de sable avec la pâte !
Méthode d’abaisse et matériel
En appliquant les bonnes techniques, il est possible d'obtenir un résultat digne des professionnels!
Sortez la pâte du réfrigérateur environ 15 minutes avant de l’abaisser. À l’aide du couteau d’office, coupez un morceau de pâte à abaisser (Divisez la pâte en 2 si la recette prévoit 2 abaisses). Avec un peu de farine, fleurez le plan de travail, ainsi que la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Avec un rouleau à pâtisserie, roulez délicatement la pâte de haut en bas. Tournez l’abaisse d’un quart de tour et roulez à nouveau de haut en bas. Répétez l’étape 5 jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. Passez la main sur la pâte pour sentir son épaisseur et la rectifier, au besoin.
- Ustensiles et matériel: rouleau à pâte, pique-virgule (ou fourchette), couteau d’office.
- Conseils pour le service: assurez-vous que la pâte ne soit pas trop froide, laissez-la tempérer après le repos 15-30 minutes, et piquez-la pour éviter les gonflements.
Astuce et terminologie
Chez les professionnels de la cuisine, on ne dit pas « étaler » mais « abaisser » la pâte (lorsqu’elle est amincie, on parle d’une « abaisse »). Quelle que soit la terminologie, l’exercice demande de la patience et de la précision. Véritable base tout-terrain de la cuisine, aussi à l’aise en quiche qu’en tarte sucrée, la pâte brisée se prépare en 5 minutes avec de la farine, du beurre et du liquide. Elle doit absolument séjourner au frais pendant au moins 30 minutes pour éviter toute rétractation à la cuisson. Passer le rouleau avec un mouvement de va-et-vient, en exerçant une pression modérée et uniforme, et en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour. Essayer de garder une forme la plus ronde possible.
Très riche en beurre - doux ou demi-sel comme dans le sablé breton -, la pâte sablée se distingue par sa texture friable et fondante. La technique infaillible: après l’indispensable temps de repos au frais (au moins 1 heure pour la pâte sablée), disposer la galette de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’abaisser délicatement, avec le rouleau à pâtisserie, en procédant de la même manière que pour une pâte brisée ou feuilletée.
Abaisser une pâte - 750g
Variantes et stockage
Pour obtenir des bases prêtes à l’avance, vous pouvez congeler des pâtons en rectangles; au moment de l’usage, laissez-les se réchauffer légèrement puis abaisser comme d’habitude. La pâte brisée peut être utilisée aussi bien pour des tourtières et quiches que pour des tartes aux pommes et préparations salées ou sucrées. La pâte peut aussi être utilisée comme base neutre pour différents appareils, et sa texture peut varier selon les quantités et les méthodes d’abaisse.
- Abaisser la pâte à température idéale pour éviter le rétrécissement à la cuisson.
- Piquer la pâte pour éviter les bulles et obtenir une cuisson plus homogène.
- Cuire selon la recette et adapter le temps en fonction de la garniture.