Voilà un entremets relativement simple à réaliser et qui plaît beaucoup : l’entremets au chocolat au lait, noisettes et vanille, qui fait toujours sensation, tout comme l’entremets trois chocolats que j’ai déjà partagé.
Pour la dacquoise, j’ai utilisé des noisettes entières non émondées. Optez pour une finition sobre : un joli glaçage miroir suffit à sublimer l’entremets. Le mariage du crémeux vanille et de la mousse au chocolat au lait est juste parfait.
Pour apporter encore plus de texture, vous pouvez, en plus des noisettes torréfiées dans la dacquoise, qui apportent du croquant, ajouter une fine couche de croustillant praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Universo de Silikomart (1200 ml). Vous pouvez facilement vous organiser sur plusieurs jours, sans stress. La préparation en elle-même ne prend pas plus de 2 heures, hors temps de repos et de congélation.
Préparation et organisation générale
Préparez les dacquoises et laissez-les refroidir. Placez l’une des dacquoises dans un cercle de 16 cm, puis coulez le crémeux vanille dessus. Une fois le crémeux figé, préparez la mousse au chocolat au lait. Procédez au montage : mousse + insert figé + deuxième dacquoise. Réchauffez le glaçage miroir à la bonne température.
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la maïzena. Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace. Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé.
Confection de la crème anglaise et de la mousse
Chauffer le lait et la crème à travers une passoire sur les jaunes et le sucre blanchis. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant constamment avec une spatule. Ne pas faire bouillir la crème anglaise. Retirer du feu à la nappe. Un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm.
Chauffer le lait et la pâte de noisettes. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse. Réchauffer le lait qui a infusé et le filtrer. La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage sur l’entremets. Verser un peu de mousse dans le moule. Racler le surplus de mousse. Congeler minimum 8 h.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant en évitant les bulles et en gardant le récipient penché. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 37°C dans un bain-marie ou au micro-ondes. Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro-ondes. Versez dans un bec doseur et mixer pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant, on se voit dedans.
Démouler l’entremets congelé et passer la main ou du papier absorbant pour enlever le givre s’il y en a. Passer une longue spatule sous l’entremets et le frotter sur la grille. Décorer selon votre goût.
Insertion et montage détaillés
Préparez la dacquoise noisettes : Préchauffer le four à 165°C et torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes. Mixez-les pour obtenir une poudre. Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte. Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la maïzena. Ajouter à la meringue et incorporer délicatement. Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et les retourner sur une plaque. Mettre l’appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin. Lisser le dessus (facultatif). Poquer ou saupoudrer et enfourner 12 à 15 min. Laisser refroidir et découper en disque de 16 cm.
Le crémeux vanille est préparé en infusion de vanille: mettre un peu des 35 g de sucre dans une casserole, ajouter lait et crème et grains d’une gousse de vanille, infuser 15 minutes, réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide, blanchir jaunes et sucre, filtrer le lait infusé et verser sur les jaunes. Cuire jusqu’à nappe, puis verser sur la dacquoise et congeler.
La mousse chocolat au lait noisettes est élaborée en infusant le lait avec la pâte de noisettes, puis en hydratant la gélatine et en mélangeant chocolat fondu, infusion et crème montée. Garder la mousse très souple pour l’éviter les bulles lors du démoulage. Verser un peu de mousse dans le moule, puis insérer le crémeux vanille congelé et recouvrir de mousse jusqu’à hauteur. Congeler au moins 8 h.
Le glaçage miroir se prépare en réhydratant la gélatine et en préparant un mélange de sucre, eau et glucose à 103°C, puis en ajoutant crème chaude et gélatine, et en mixant avec le chocolat fondu. Filtrer et laisser reposer puis réchauffer à 28-30°C au moment d’utiliser. N’oublier pas de filmer au contact et de réfrigérer la préparation.
Finitions et variations
Couler le glaçage entre 30 et 35°C sur l’entremets démoulé et bien froid. Déposer des éclats de crêpes dentelle ou des paillettes de chocolat sur les bords. Déposer sur un plat de service ou une semelle en carton doré et décorer selon le goût.
Cette base peut être déclenchée en variations, par exemple en utilisant different fruits secs, intensités de chocolat et textures (biscuit noisette, croustillant praliné, mousse légère chocolat tonka, etc.).
Montage d'un Entremets - Techniques de base en pâtisserie
Cette recette est calculée pour 6 personnes et peut être adaptée pour des entremets individuels avec des moules adaptés. Pour un entremets plus grand, multiplier les quantités selon les diamètres choisies et les hauteurs.