Entremet chocolat, abricot et praliné: recette détaillée et montage pas à pas

Voici un dessert qui m’a largement été inspiré par ma copinaute Manon de Pix’elles cuisinent ! J’étais à la recherche d’un gâteau qui en mette plein à la vue de mes invités, et c’est là qu’elle me parle d’un entremets chocolat blanc, abricot et praliné qu’elle avait dégusté et adoré. L’idée m’a tout de suite attirée. Ni une, ni deux, je me lançais dans sa confection. Je suis partie de l’idée trouvée sur le blog J’en reprendrai bien un bout avec un millefeuille de biscuit Joconde pour le tour (mais en utilisant ma recette de biscuit aux noisettes et non à l’amande) et sa base de financier à la pistache.

Inserts et bases: étages et textures pour un entremets équilibré

Pour l’insert à l’abricot (à préparer la veille) : Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le sirop d’imbibage du biscuit Joconde : Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la purée d’abricot et le rhum. Laisser refroidir.

Pour le biscuit Joconde : Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume). Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 12 x 34 cm et sur 1 cm d'épaisseur. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ. Le biscuit doit doré et moelleux. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Détailler le biscuit refroidi en 4 bandes de 8/12 cm et imbiber chaque bande de biscuits avec le sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l’aide d’une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres. Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.

Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) : Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.

Pour le praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.

Mousse bavaroise au chocolat blanc et montage

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère. Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée en 3 fois.

Pour le montage final : Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm d’hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d'environ 1 cm (il faudra superposer 2 films). Couper le millefeuille en 2 dans le sens de la longueur et détailler les en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Déposer le financier/croustillant au centre. Un biscuit Joconde aux noisettes, un financier pistache, un croustillant au praliné, un insert à l’abricot, une mousse au chocolat blanc… après coup, j’avais peur que ça soit vraiment trop chargé, que l’ensemble soit trop compliqué et pas assez harmonieux… Mais à ma plus grande surprise, ce fut tout l’inverse !

Le dosage du sucre était parfait, on sentait les différentes saveurs, qui s’associaient à merveille avec un jeu de texture vraiment très agréable !!

< tagimg>Infographie: Schéma du montage étape par étape

Le montage se poursuit avec la mousse bavaroise voilant le centre et le biscuit Joconde pour obtenir une hauteur harmonieuse. J’ai trouvé mon gâteau d’anniversaire pour ce week-end; il est superbe : le plaisir des pupilles avant celui des papilles !

Variantes et questions fréquentes

Beaucoup de lecteurs se demandent s’il est possible d’adapter les quantités pour 20 personnes ou d’utiliser d’autres variantes de fruits et de chocolats. La dimension des cercles utilisés est notée dans la partie matériel. En ce qui concerne le nombre de personnes, ceci n’est pas spécifié dans la recette initiale, mais on peut multiplier les quantités par environ 1,33 pour un cercle de 18 cm puis encore 1,33 pour un cercle de 20 cm. Pour un entremets plus grand, on peut multiplier la recette par environ 1,33 pour un cercle de 18 cm (puis à nouveau 1,33 pour un cercle de 20 cm par exemple).

Pour la garniture et les goûts, il est possible de remplacer l’abricot par de la mangue ou de l’ananas selon les disponibilités et les envies, en ajustant légèrement le sirop et l’acidité. Certains lecteurs envisagent d’utiliser une mousse au chocolat blanc plus légère ou d’ajouter une touche de tonka dans la mousse chocolat noir pour enrichir le profil aromatique. Des questionnements sur le glaçage miroir et le démoulage ont aussi été abordés, avec des conseils comme laisser l’entremets bien congelé avant le glaçage et travailler à température autour de 28-30°C pour le glaçage.

Pour servir, démouler l’entremets et le laisser décongeler au frais pendant au moins 6 heures, afin d’obtenir une coupe nette et des saveurs bien équilibrées.

En résumé, cet entremets associe une dacquoise noisettes, un financier pistache, un croustillant praliné, un insert abricot et une mousse chocolat blanc, offrant un équilibre de textures et un rendu visuel remarquable. Il se prépare idéalement à l’avance et peut être décliné avec d’autres fruits et arômes tout en conservant les bases techniques de montage et de glaçage.

Notes et conseils pratiques

• Hydrater la gélatine suffisamment longtemps pour assurer une gélification homogène.
• Contrôler la température des chocolats pendant les montages et les insertions pour obtenir une mousse bien stable.
• Préparer les inserts à l’avance afin de gagner du temps le jour J.
• Utiliser des cercles bien calibrés et chemisés de rhodoïd pour des démoules propres.

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