Voilà une recette qui va contraster avec la fraicheur de la pavlova réalisé la dernière fois. Si vous êtes à la recherche d’un entremets ultra gourmand, ne cherchez plus ! Je lis déjà dans vos têtes… « ça doit être hyper sucré comme gâteau ! ». Étonnamment, non, ce n’est pas trop sucré. Pour concevoir cet entremets chocolat caramel et cacahuète, je me suis inspirée du blog d’Auriane qui avait également réalisé un entremets à base de chocolat et cacahuète mais aussi du blog Djoudjou se met aux fourneaux grâce à qui j’ai découvert le glaçage caramel. Vous pouvez réaliser cet entremets sur plusieurs jours (je vous le conseille même, pour éviter de passer la journée en cuisine). Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, les deux se conservent au frais. Le crémeux cacahuète doit se faire au moins la veille. De cette manière, il ne vous restera plus que le brownie, le croustillant et la mousse à faire pour le montage.
Rien de trop difficile dans ces différentes préparations. Le caramel a longtemps été ma bête noire et j’y arrive maintenant. Voilà, vous savez tout! Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Faire fondre le beurre et le chocolat aux micro-ondes. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées. Faire un caramel à sec. Faire chauffer le sucre dans une casserole et la crème dans une autre. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Verser sur le croustillant cacahuète sur une épaisseur de 5 mm environ. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Laisser dégeler au réfrigérateur.
Pour la décoration, j’ai réalisé une ganache montée à la cacahuète et des cacahuètes caramélisées. Éplucher la banane et la tailler en rondelles. Nous obtenons une purée de banane. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Puis ajouter le tout dans la crème bouillante. Faire chauffer tout doucement ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'un caramel. ...et mélanger à la spatule maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Le caramel se forme progressivement. Le caramel commence à colorer, et les grains de sucre ont disparu. Poursuivre la cuisson toujours à feu doux. Mélanger rapidement avec la spatule maryse. Nous obtenons un caramel à la banane qu'il faut laisser cuire pendant quelques instants pour obtenir un mélange homogène. Mélanger soigneusement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre caramel mou à la banane et cacahuètes.
- À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le moule sphère Pavoflex de Ø 3 cm. Veiller à graisser l'intérieur des empreintes, afin de faciliter le démoulage du caramel qui aura beaucoup de mal à congeler et donc à durcir.
- Débarrasser le caramel mou à la banane et cacahuètes dans une poche à douille. Fermer cette poche à douille en faisant un noeud. Remplir les empreintes du moule silicone avec le caramel jusqu'à hauteur.
- ...et placer au congélateur. détailler des carrés de 4,5 x 4,5 cm qui correspondent aux dimensions des empreintes du moule silicone Cadeau individuel. Si vous utilisez un autre moule, il faudra adapter la forme de la semelle de l'entremets. Lorsque le caramel est congelé, l'extraire du moule silicone en pressant par en dessous. Il est possible que les sphères de caramel se déforment lors de leur démoulage. Voici nos sphères de caramel mou à la banane et cacahuètes obtenues.
Verser le lait entier, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole. Nous obtenons ce résultat-là. Débarrasser cette mousse au chocolat Manjari dans une poche pâtissière. Sortir le feuilletine noisettes-cacahuètes du réfrigérateur, retourner le tout sur une plaque à pâtisserie afin de pouvoir retirer la feuille de papier sulfurisé. Faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés des cavités à l'aide d'une mini spatule coudée. Il faudra bien écraser la mousse sur les parois des empreintes, de façon à éliminer toutes les bulles d'air. ...en veillant à bien écraser la mousse pour qu'elle pénètre dans la totalité des cavités et pour éviter les bulles d'air. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Démouler les entremets en pressant par en dessous, comme ici sur la photo. Tous les entremets doivent être démoulés sitôt sortis du congélateur, afin qu'ils soient encore gelés à coeur lors de leur flocage. Placer les entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Voici nos entremets chocolat, coeur caramel banane et cacahuètes floqués. Vous pouvez dresser ces entremets sur un plat de présentation ou les garder sur cette plaque si vous souhaitez réaliser un dressage à l'assiette. Il faudra compter un temps de décongélation de 2 à 3 heures dans le réfrigérateur, avant de les servir à vos invités.
Recette créée le vendredi 5 septembre 2025 à 14h23€€€7 h 20Accessible8 pers.MoyenLes bons produits pour réussir la recette UN ENTREMET QUI EN MET PLEIN LA VUE !
1 Un entremet qui en met plein la vue… et les papilles ! Imaginez : un nuage de mousse vanille-chocolat blanc, un cœur coulant au caramel cacahuète, et un biscuit moelleux. Le tout dans l’élégant moule Dunes d’or OHRA®. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
2 Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine et incorporez-les délicatement aux blancs. Laissez refroidir dans le moule. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre. Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel blond (pas trop foncé). Ajoutez ensuite la crème chaude en deux fois (attention aux éclaboussures !). Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Mélangez les jaunes avec les 100 g de crème restants et versez le tout dans le caramel. Faites chauffer l’ensemble à 85 °C puis versez la préparation dans un cul de poule. Ajoutez-y le beurre de cacahuète et la gélatine essorée et mélangez pour bien faire fondre la gélatine. Versez le mélange sur la dacquoise, laissez refroidir 20 min puis placez au congélateur pendant 3h.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE VANILLE CHOCOLAT CACAHUÈTE : gélatine, lait, vanille, jaunes, sucre, fécule, chocolat blanc, pâte de cacahuètes, crème fraîche. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre, un peu de lait et la fécule. Reversez dans la casserole et chauffez jusqu’à épaississement. Versez le tout dans un cul de poule sur les pistoles de chocolat blanc avec la pâte de cacahuète et la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir en mélangeant au fouet. Incorporez la crème fraîche montée en chantilly. Placez le moule Dunes d’or OHRA® sur une plaque aluminium perforée et remplissez-le de mousse vanille chocolat cacahuète en remontant bien sur les bords. Démoulez la dacquoise avec l’insert caramel puis posez-le sur la mousse, côté caramel vers le bas. Lissez avec une spatule coudée et congelez pendant 5h. DÉCORATION : cacahuètes caramélisées, poudre de caramel. Démoulez sur un plat de service et laissez décongeler 5h au réfrigérateur. Agrémentez de cacahuètes caramélisées, de poudre de caramel ou encore de coulis de caramel dans les reliefs de l’entremet avant de servir.
Entremets Chocolat, coeur Caramel Banane & Cacahuètes - Les Masterclass de Chef Philippe (en direct)
ASTUCE GOURMANDE: Pour un effet encore plus « wahou » à la découpe, parsemez quelques éclats de cacahuètes caramélisées entre la dacquoise et la mousse avant de congeler. Je vous propose ici deux recettes d’inserts, un au chocolat blanc/noix de coco et un autre au coulis de framboises coulant. Des cake pops terriblement fondants avec un magnifique goût de cream cheese, rappelant le Red Velvet original. Pour le glaçage miroir caramel, utilisez un nappage neutre et du colorant, sans sirop de glucose ni lait concentré. Le caramel est assez mou et facile à déguster, même s’il paraît un peu dur à la découpe. Couler le caramel sur le brownie refroidi, puis parsemer de cacahuètes. Casser en petits morceaux et placer dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte légèrement liquide. Commencer par fouetter la crème froide jusqu’à obtenir une crème montée ferme. Mélanger le praliné et la crème chaude jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajouter la gélatine gonflée.
Voici nos instructions finales : baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau, sans cesser de mélanger. Dans un petit bol, mélanger le nappage et le colorant. Verser une deuxième couche de glaçage caramel, puis rapidement, verser le nappage blanc sur une spatule coudée et la passer rapidement sur le glaçage caramel.