Pour le moule entremet en forme de coussin, il s’agit d’un moule SiliKomart qui s’appelle Eleganza et que j’ai trouvé dans un magasin spécialisé près de chez moi. Il peut facilement se trouver sur internet, ici par exemple, ou là. Si vous ne possédez pas ce moule, vous pouvez tout à fait en utiliser un autre. Pour le pistolet à peinture, il permet de réaliser le glaçage floqué. Très important, il faut utiliser un pistolet pouvant être en contact avec des produits alimentaires. De mon côté, j’utilise le wagner W 180P (que j’ai eu pour moins de 80€) et j’en suis complètement satisfait. Si vous n’en possédez pas, aucun soucis. Il est tout à fait possible d’utiliser un spray velours prêt à être utilisé.
Pour le moule à chocolat escarpin, il s’agit d’un petit cadeau de noël :). Vous pouvez en trouver un peu partout sur le net, mais il est très important de choisir un moule en polycarbonate. C’est un gage de qualité car les moules plastiques sont généralement de mauvaise qualité. Concernant les cerises amarena, je préfère prévenir tout se suite, elles sont très sucrées et peuvent ne pas convenir à tout le monde. Pour les personnes préférant un goût moins sucré, il est tout à fait possible d’utiliser des griottes (surgelées ou en bocal) et réaliser une compotée avec un peu de sucre et quelques gouttes d’amande amère.
Edit du 13/08/2018 : Pour le colorant blanc liposoluble E171 ou plus communément Dioxyde de Titane, il fait actuellement l’objet de polémiques et d’une interdiction d’utilisation dans les produits alimentaires qui prendra effet en fin d’année 2018. La recette ayant été réalisée avant de connaitre cette information, vous verrez qu’elle en contient. Par principe de précaution, il est préférable de s’en passer.
Ajouter la gélatine ramollie dans la crème vanillée chaude (faire réchauffer la crème si besoin) et mélanger. Dans un cul de poule, placer les oeufs, la poudre de lait et le glucose. Si vous n’avez pas de glucose, remplacer par 5g de miel. En dehors du feu, à l’aide d’un batteur électrique, battre l’ensemble jusqu’au complet refroidissement. Placer au congélateur minimum 2h. Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH. Faire chauffer sur feu doux en écrasant les cerises avec une cuillère en bois. Ajouter un peu de jus de temps en temps pour détendre la compotée et éviter d’obtenir une texture trop ferme. Pour ceux qui souhaiteraient une compotée beaucoup moins sucrée. Il est tout à fait possible d’utiliser des griottes surgelées ou en bocal. Il suffit d’adapter la quantité de sucre et de pectine en fonction de vos goûts.
A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique, commencer à monter les blancs en neige. Enfourner pour environ 10 minutes. Comme d’habitude, le temps est donné à titre indicatif. Découper les côtés afin d’adapter la taille de la dacquoise à celui du moule.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Dès que les blancs d’oeufs commencent à avoir de la fermeté, verser le sirop qui doit être entre 114°C et 120°C. Continuer à fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse (au alentour de 37/40 °C). Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Dans un saladier (cul de poule), verser le mélange purée de griottes/gélatine. Verser la crème liquide bien froide dans le bol d’un robot (à défaut, dans un cul de poule). Une fois le tout fondu, ajouter le colorant blanc. Important, il faut que le colorant soit liposoluble, c’est à dire qu’il puisse être mélangé dans des matières grasses comme le chocolat. Le colorant est bien sûr optionnel.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le placer une grille. Pulvériser le glaçage sur l’entremet congelé à environ 30 cm de celui-ci. De mon côté, j’ai mis la puissance entre basse et moyenne pression. Ajouter le mycryo (beurre de cacao en poudre), bien mélanger et laisser refroidir à 29°C. Si vous n’avez pas de beurre de cacao en poudre, il faudra juste adapter la courbe de tempérage. Une fois le chocolat à bonne température, en prélever la moitié et ajouter du colorant alimentaire rouge liposoluble. Démouler très délicatement la chaussure pour ne pas la casser. Pour cela retirer les pinces du moule, puis à l’aide de la pointe d’un couteau, lever très légèrement le moule au niveau de la jointure.
Je vous souhaite un excellent pâtissage. Bon, autant que je vous prévienne : cet article va être gorgé d’orgueil. C’est le plus-mieux-meilleur-beau que j’ai réalisé jusqu’à présent. L’ultime. Je peux mourir tranquille maintenant… au moins jusqu’au prochain ! Je le trouve original, bien fini, ambitieux !
La partie basse du gâteau reprend des éléments de son invitation à la fête, inspirée d’une Afrique chère à son cœur : Le modelage est fait-main !! (applaudissements !) Le modelage est fait sans tuto, juste en observant !! (Ovation !) Le modelage est fait avec de la pâte à modeler* (comestible, bien sûr), colorée en marron avec le colorant gel marron de chez Wilton*. Pour le relief, un peu de ce même colorant souligne quelques unes des rainures, et un gros pinceau a lustré l’ensemble à la poudre dorée pour obtenir cet effet bronze. Pour l’étage corset, j’ai fait 3 gâteaux à la crème fraiche : 2 de 15cm de diamètre, et un de 10.
Il faut empiler ces 2 gâteaux l’un à l’autre pour donner cette forme de sablier, avec de la ganache entre les 2 avant de les ganacher entièrement. Les œillets, creusés avec une petite douille, puis marqués avec une douille à peine plus grande, la dentelle, les lacets et les baleines. Quant à la note finale, l’escarpin… Mon premier grand escarpin, msieurs-dames, si si… Il a été réalisé grâce au kit High Heel Shoe de Cake Structure… ou en dépit de ce kit, devrais-je dire tant il n’est pas pratique (rien ne correspond, il faut recouper par-ci par-là… une nouvelle version de ce kit est sortie depuis, j’espère que ces défauts de conception ont été retouchés. Ma collègue l’a tellement aimé qu’il a eut un sursis, un acte manqué, peut-être … en tout cas, le découpage ne fut réussi… que le lendemain !
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Éléments techniques et choix matériels
- Moule entremet en forme de coussin Eleganza de SiliKomart ou équivalent
- Pistolet à glaçage alimentaire ou spray velours prêt à l’emploi
- Moule à chocolat escarpin en polycarbonate
- Cerises amarena ou alternatifs : griottes selon le goût
- Gélatine, purée de cerises, pectine NH, sucre, glucose ou miel comme substitut
- Oeufs, poudre de lait, crème liquide et colorants liposolubles si nécessaire
- Beurre de cacao en poudre (mycryo) et système de tempérage
Conseils de montage et de décoration
- Tempérer le chocolat et préparer la ganache pour l’étage corset
- Conserver les éléments au congélateur avant le glaçage pour un bel effet floqué
- Démouler avec délicatesse et utiliser une pince et une lame pour libérer la chaussure sans la casser
- Adapter les quantités et les textures selon le niveau de douceur souhaité
👍🏻 LES EBAUCHOIRS Comment Utiliser les Outils de Modelage PÂTE À SUCRE Tutoriel Astuces Cake Design
Options et variantes
Si vous n’avez pas le moule exact, vous pouvez utiliser un autre moule et adapter les quantités. Pour le glaçage, le choix entre glaçage floqué et spray velours peut varier selon l’équipement disponible. Pour une compotée moins sucrée, privilégier les griottes surgelées ou en bocal et ajuster sucre et pectine.