Porc de 7 heures: cuisson lente sous vide ou au four basse température

Lors d’un déjeuner au restaurant L’Apibo à Paris, j’ai pu déguster un cochon confit 8 h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal! Pour ce Cochon de 8 heures j’ai opté pour une cuisson sous vide basse température mais vous pouvez préparer cette recette sans matériel spécial en cuisson traditionnelle au four mais toujours basse température ( 70°). Beaucoup d’entre vous avaient émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». une machine à mise sous vide. Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. un thermoplongeur. Je vous conseille de démarrer la cuisson de la poitrine dès le matin pour le soir puisque la cuisson est assez longue ( 8 heures).

Cuisson et préparation de la poitrine

Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide. Cuire doucement à couvert. Versez les carottes dans un blender et mixez finement. La purée est prête . Réservez la. Ajoutez le fond de volaille et cuire à feu doux. Les petits dés doivent rester croquants donc quelques minutes de cuisson suffisent. Épluchez les oignons et les cuire dans une belle noix de beurre à feu doux. Déglacez avec 5 cl de vin blanc. Continuez la cuisson quelques minutes puis rectifiez l’assaisonnement. Salez. Portez à ébullition le mélange miel et soja dans une casserole et versez-y le thym et le romarin. Versez la marinade refroidie sur la poitrine.

Si vous n’avez pas de matériel de cuisson sous vide basse température, déposez la poitrine roulée dans une cocotte et faite la dorer sur toute sa surface ( en la gardant roulée). Puis couvrir et mettre la cocotte au four à 70° pendant 8 heures au four avec la marinade. La poitrine cuite, coupez un petit coin de la poche et versez le jus rendu par la cuisson dans une casserole. Réduire la sauce au 2/3 et ajoutez un décilitre de crème fraîche. Puis poêlez les tranches pour leur donner une belle coloration dorée. Réservez les tranches au four à 65° en attendant le dressage. Nous avons donc tous nos éléments: les tranches de poitrine, la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons et le jus de cuisson.

Pourquoi 7 heures et basse température ?

Pourquoi "de 7 heures" et "basses températures" ? C'est LA question cruciale pour comprendre le mystère de cette tendreté absolue. Elle permet de décomposer très lentement le tissu conjonctif (le collagène) présent dans la viande pour le transformer en gélatine naturelle. C'est ce processus qui donne à la viande ce côté confit, cette texture soyeuse qui se détache d'elle-même, sans la moindre résistance. Parallèlement, l’humidité de la viande est préservée à l'intérieur, car elle ne s'évapore pas massivement comme lors d'un rôtissage rapide.

Quel morceau choisir pour un confit réussi

Le choix du morceau est fondamental. Pour éviter le dessèchement, évitez la longe de porc classique (noix de porc). L’épaule ou l’échine sont les meilleures options. L’épaule de porc est le morceau de prédilection pour le confit: elle est riche en collagène, légèrement grasse, et se tient parfaitement pendant la cuisson lente avant de s’effilocher. Demandez à votre boucher une belle épaule entière ou une noix d'épaule bien parée. L’échine de porc, tout aussi excellente, est peut-être encore plus fondante car elle est plus grasse et marbrée; sa chair est extrêmement tendre.

Étapes de préparation typiques

1. Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur 1 heure avant de commencer.
2. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Déposez-y le rôti de porc et faites-le dorer sur absolument toutes ses faces pendant 15 à 20 minutes. Précieux: cette croûte dorée est le secret d'une sauce riche et profonde.
3. Préchauffez votre four à 100°C (thermostat 3-4). Dégraissez légèrement la cocotte s'il y a trop d'huile, puis jetez-y les oignons et les échalotes grossièrement émincés. Faites-les suer 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
4. Déglacez avec le vin blanc sec en grattant vigoureusement le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les précieux sucs de viande caramélisés. Replacez votre rôti doré au centre de la cocotte, confortablement installé sur son lit d'oignons.
5. Séparez les gousses d'ail, laissez-les "en chemise" et disperses-les tout autour de la viande avec le bouquet garni. Versez le fond de veau chaud: le liquide doit arriver à peu près au tiers de la hauteur de la viande, mais surtout pas la recouvrir. Portez le liquide à très légère ébullition, puis couvrez la cocotte et enfournez pour 7 heures. Après 7 heures, éteignez le four et laissez la cocotte à l'intérieur pendant 1 heure supplémentaire pour que les fibres se détendent totalement.
6. Sortez ensuite le rôti et émiettez-le légèrement; pressez les gousses d’ail confites pour récupérer la pulpe et mélangez-la au jus. Si possible, mélangez la sauce avec la cuisson résultante et servez avec les accompagnements prévus.

Pour le dressage, vous pouvez envisager des tranches colorées dorées accompagnées de purée, dés de carottes et navets, petits oignons et le jus de cuisson. Le plat, tendre et parfumé, peut servir de substitution festive au gigot d’agneau pour Pâques ou un déjeuner dominical mémorable, tout en restant économique.

Images et vidéos recommandées

Repères et conseils pratiques

• Le secret réside dans la cuisson lente et la gestion du collagène et de l’humidité.
• Choisir des morceaux persillés garantit une texture fondante et savoureuse.
• Utiliser une cuisson sous vide permet de préserver les saveurs et l’intégrité des jus.
• En l’absence d’équipement, la cuisson au four à basse température reste efficace.

tags: #porc #de #7 #heures