Découvrez une version généreuse et élégante de l’entremet Schuss, revisitée autour d’une mousse au fromage blanc, d’un biscuit cuillère léger et d’un nappage délicat. Cette fiche réunit les étapes essentielles, les proportions et les conseils tirés des notes de recette pour obtenir un dessert harmonieux, avec des fruits rouges et des touches gourmandes.
Ingrédients et matériel essentiels
Pour le biscuit cuillère:
- Blanc(s) d’œuf(s) - 2
- Sucre - 60 g
- Jaunes d’œuf(s) - 2
- Farine - 30 g
- Fécule de maïs - 30 g
- Thermomètre et plaque perforée
Pour le sirop aromatisé à la vanille:
- Eau - 50 g
- Sucre - 60 g
- Extrait de vanille liquide - quelques gouttes
Pour la mousse au fromage blanc (base):
- Gélatine - 12 g
- Jaunes d’œufs - 60 g
- Eau - 40 g
- Fromage blanc - 320 g
- Cream fraîche entière - 350 g
- Framboises - 125 g
- Sucre - 100 g
Pour le montage et le glaçage:
- Disques de biscuit de 14 cm et 18 cm de diamètre
- Glaçage ou nappage neutre (à température ~40°C)
Préparation du biscuit cuillère
- Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre et serrez-les bien.
- Ajoutez les jaunes d’œufs battus puis la farine et la fécule tamisées.
- Préchauffez le four à 180°C et placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée.
- Pochez la pâte en deux disques de 18 cm et 14 cm de diamètre, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 minutes à 180°C.
Préparation du sirop
- Faites chauffer l’eau et le sucre, puis retirez du feu et ajoutez quelques gouttes d’extrait de vanille. Réservez.
Préparation de la mousse au fromage blanc
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
- Dans un cul-de-poule, chauffez les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau à 70°C au bain-marie en fouettant; retirez du feu et battez pour obtenir un mélange mousseux.
- Prélevez ¼ du fromage blanc et faites-le tiédir.
- Dans le fond du moule Igloo, versez ⅓ de mousse et déposez le disque de 14 cm imbibé de sirop. Ajoutez la moitié de la mousse restante, puis les framboises, puis le reste de la mousse et terminez par le disque de 18 cm imbibé.
- Faites prendre au frais et réservez.
Montage et glaçage
- Démoulez l’entremets et posez-le sur une grille à glacer.
- Versez le glaçage à 40°C sur l’entremet encore légèrement congelé pour obtenir un fin film lisse.
Variantes et notes historiques
Version Schuss aux cerises ou framboises, inspirée du Schuss créé en 1968 par Gaston Lenôtre. L’entremet se compose d’un biscuit, d’une mousse au fromage blanc et d’une crème fouettée, agrémenté de fruits rouges. Le Schuss est traditionnellement préparé sur un sablé ou un biscuit Joconde, puis décliné selon les saisons avec fraises, framboises, figues, poires et noisettes.
Conseils et astuces pour réussir
- Pour éviter que la mousse ramollisse le biscuit, utiliser le Mycryo comme protecteur entre sablé et mousse peut être envisagé.
- À la sortie du four, laisser refroidir environ 15 minutes et réserver à +4°C pendant 2 à 3 heures ou congeler à -18°C pour faciliter le démoulage.
- Ne pas sur-travailler la pâte à biscuit; elle doit rester homogène et légère.
Astuce de présentation
Décorez avec des fruits rouges frais, des feuilles de menthe et, si désiré, un léger nappage de groseille-framboise pour intensifier les saveurs.
| Étape | Point clé | Température/Temps |
|---|---|---|
| Biscuit | Monter les blancs, puis incorporer farine et fécule | 180°C, 20 min |
| Sirop | Vanille, refroidir | à température ambiante |
| Mousse | Chauffer jaunes+sucre+eau, ajouter gélatine | 70°C puis refroidissement |