Vous en avez tous mangé à l’école, sauf que ceux-là seront meilleurs.
Dans sa dernière vidéo YouTube, Philippe Etchebest a partagé sa recette des œufs mollets à la Florentine, une approche qui allie simplicité et économie tout en utilisant des produits accessibles partout.
Comme à son habitude, le juré de Top Chef a montré la réalisation du plat pas à pas, avec des techniques claires et des gestes accessibles à tous les cuisiniers domestiques.
Base boursière: béchamel et sauce Mornay
Commencez par faire chauffer une casserole d'eau, puis préparez une béchamel dans un premier temps en faisant fondre le beurre, ajouter la farine et fouetter, puis incorporer le lait et la noix de muscade en continuant à remuer jusqu’à épaississement et apparition de bulles.
Pour la sauce Mornay, ajoutez des jaunes d’œufs et du fromage, comme du gruyère râpé, et mélangez bien sur feu moyen. Lorsque vous obtenez un mélange lisse et homogène, retirez du feu et la sauce est prête.
Œufs mollets et légumes
Faites cuire les œufs en les déposant délicatement dans l’eau bouillante et en les laissant six minutes pour qu'ils soient mollets. Une fois le temps écoulé, placez-les dans un grand bol d’eau froide pour stopper la cuisson et écalez-les délicatement.
Équeutez des épinards, puis rincez-les, égouttez-les et faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre et une gousse d’ail pendant quinze à vingt secondes. Ajoutez la moitié de votre sauce Mornay et remuez.
Assemblage au four
Dans un plat à gratin, versez la préparation, puis les œufs mollets, nappez-les avec le reste de la sauce Mornay et parsemez de gruyère râpé. Enfournez huit minutes sur la position gril jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
Velouté de potimarron et accompagnements
Émincez l’oignon et taillez grossièrement le potimarron en conservant un petit morceau pour la brunoise. Faites-les revenir dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, mouillez avec un demi-litre d’eau, ajoutez le bouillon de volaille, salez et poivrez, puis laissez cuire. Une fois cuit, mixez la préparation et ajoutez 200 g de crème et le beurre, puis assaisonnez.
Crème au parmesan: dans une casserole faites chauffer 50 g de crème puis râpez le parmesan et remuez jusqu’à fondre, réservez. Dans un cul de poule mis au frais, faire monter 100 g de crème et incorporez la crème de parmesan.
Brunoise et croûtons
Taillez en brunoise le chorizo et 30 g de potimarron, puis faites revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive. Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez de gros croûtons, faites-les colorer à l’huile d’olive et déposez-les sur du papier absorbant.
Œuf poché et dressage
Placez du film plastique sur une assiette creuse et versez au centre un trait d’huile d’olive, un œuf, du sel et du poivre, puis refermez pour former une aumônière en laissant de l’air. Pour se réchauffer cet hiver et se régaler en famille, réalisez la recette du velouté de potimarron, œuf poché, émulsion parmesan, chorizo et croûtons selon Philippe Etchebest.
Les étapes de préparation du velouté de potimarron, œuf poché et croûtons de Philippe Etchebest: étape velouté, étape crème parmesan, étape brunoise chorizo, étape croûtons, étape œuf poché, étape dressage.
Âge, parcours, entourage... Philippe Etchebest ne cesse de sublimer la cuisine du quotidien en proposant des recettes accessibles et délicieuses, comme ce velouté riche en saveurs et cet œuf poché harmonieusement posé sur la soupe.
Détails techniques et conseils du chef
Pour obtenir une béchamel réussie, il faut remuer énergiquement jusqu’à épaississement et surveiller les bulles; la Mornay doit rester onctueuse et homogène lors de l’ajout des jaunes et du fromage.
Les œufs mollets demandent un contrôle précis du temps de cuisson et un refroidissement rapide pour préserver le jaune encore coulant.
Le velouté de potimarron gagne en richesse avec la crème et le beurre, et l’assaisonnement est clé pour équilibrer douceur et parfum du potimarron et du parmesan dans la crème.
Pour se réchauffer et partager en famille, ces plats illustrent parfaitement l’approche de Philippe Etchebest: des recettes simples, économiques et réconfortantes, accessibles avec des produits de base de qualité.